ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΙΤΗΡΩΝ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΙΤΗΡΩΝ Δρ. Θ. ΒΑΡΖΑΚΑΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2012 1.1 ΑΛΕΥΡΙ 1.1.1 ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Το σιτάρι έχει περισσότερα από 15 είδη και αρκετές χιλιάδες ποικιλίες. Εμπορική σημασία έχουν μόνο 3 είδη: 1) το είδος TRITICUM VULGARE που είναι γνωστό σαν μαλακό σιτάρι και το οποίο καλύπτει το 90% της παγκόσμιας παραγωγής . Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και γλυκών και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι 13% 2) το είδος TRITICUM DURUM ή αλλιώς σκληρό σιτάρι. Έχει κόκκους πολύ σκληρούς με υαλώδες ενδοσπέρμιο και μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών που φθάνει το 20%. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζυμαρικών και αντιστοιχεί στο 6% της παγκόσμιας παραγωγής. 3) Το είδος TRITICUM COMPACTUM. Είναι μαλακό με αλευρώδεις κόκκους, μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και αδύνατη γλουτένη. Είναι περιζήτητο για την ζαχαροπλαστική ενώ ακατάλληλο για την αρτοποίηση. 1.1.2 ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΚΟΚΚΟΥ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Σε μια κάθετη τομή του κόκκου του σιταριού διακρίνουμε 3 βασικά μέρη: 1) το ενδοσπέρμιο: είναι το αλευρώδης τμήμα, από το οποίο προέρχεται και το αλεύρι και αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου. 2) εξωτερικά αυτού υπάρχει ένα περίβλημα που αποτελεί το 13%-15% και δίνει κατά την άλεση το πίτυρο. Το πίτυρο αποτελείται από τρία στρώματα από έξω προς τα μέσα: το περικάρπιο, το επιστέρμιο και την στοιβάδα της αλευρώνης. 3) στην αρχή των κόκκων υπάρχει το φύτρο που χωρίζεται από το ενδοσπέρμιο με μια μεμβράνη που λέγεται ασπίδιο. Κατά την άλεση το φύτρο αποχωρίζεται μαζί με το ασπίδιο. Το φύτρο αποτελεί το 1.5-2.5% του κόκκου. Τ α συστατικά που βρίσκονται στον κόκκο του σιταριού είναι κυρίως το άμυλο, οι πρωτεΐνες, η κυτταρίνη, τα σάκχαρα, τα λιπαρά, τα ανόργανα άλατα και το νερό. Η κατανομή τους δεν είναι ομοιόμορφη. Το άμυλο βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο , οι κυτταρίνες στο πίτυρο ενώ οι πρωτεΐνες σε όλα τα μέρη του κόκκου. 1.1.3 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΛΕΣΗ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Το σιτάρι είναι το είδος του δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλεύρου. Για το σκοπό αυτό το σιτάρι υφίσταται κατεργασία που έχει στόχο τον καθαρισμό του σιταριού στην αρχή, την άλεση, και στην συνέχεια το κοσκίνισμα. Ο καθαρισμός της πρώτης ύλης περιλαμβάνει την απομάκρυνση των ξένων υλών που το μέγεθος των σωματιδίων είναι διαφορετικό από εκείνο των κόκκων του σιταριού και την απομάκρυνση της σκόνης και άλλων λεπτών προσμίξεων. Η πρώτη κατεργασία που δέχεται το σιτάρι είναι το πέρασμά του από ένα σύστημα κόσκινων έτσι ώστε ταυτόχρονα να δέχεται και την επίδραση από ένα ρεύμα αέρα που σκοπό έχει την απομάκρυνση της σκόνης χωρίς να επηρεάζεται η κίνηση των κόκκων. Το σύστημα των κόσκινων αποτελείται από ένα κόσκινο του οποίου το μέγεθος είναι μεγαλύτερο από το μέγεθος των κόκκων του σιταριού και από ένα άλλο κόσκινο με άνοιγμα οπών μικρότερο από το μέγεθος των κόκκων. Με τον τρόπο αυτό πετυχαίνουμε την απομάκρυνση των προσμίξεων με μέγεθος μεγαλύτερο ή μικρότερο από το μέγεθος των κόκκων του δημητριακού. Στην συνέχεια το σιτάρι περνά από μαγνητική συσκευή που συγκρατεί όλα τα μεταλλικά μικρού μεγέθους αντικείμενα που είναι δυνατόν κατά την άλεση να δημιουργήσουν προβλήματα στους κυλίνδρους. Μετά η πρώτη ύλη διέρχεται από περιστρεφόμενο τύμπανο που κατά μήκος περιβάλλεται από 2 χωριστά κόσκινα με διαφορετικό άνοιγμα οπών όπου γίνεται ο διαχωρισμός των ζιζανίων από τους κόκκους της πρώτης ύλης. Για να πετύχουμε καλύτερο καθαρισμό και καλή διύγρανση των κόκκων για καλύτερη άλεση και αποχωρισμό πιτύρων, το σιτάρι πλένεται πριν από το κοκκοσυλλέκτη. Η άλεση του σίτου γίνεται είτε με μυλόπετρες είτε με το σύστημα αντίθετα περιστρεφόμενων κυλίνδρων. Η άλεση με μυλόπετρες είναι μια παλιά χρησιμοποιούμενη μέθοδος που δεν χρησιμοποιείται πλέον λόγω των πολλών μειονεκτημάτων που παρουσιάζει. Στην περίπτωση αυτή η άλεση γίνεται με πίεση και τριβή και η θερμότητα που αναπτύσσεται επιδρά δυσμενώς στην ποιότητα του αλεύρου, οι φλοιοί θρυμματίζονται σε μικρότερου μεγέθους σωματίδια χωρίς να απομακρύνονται από το αλεύρι. Αντίθετα με τα συστήματα των αντίθετα περιστρεφόμενων κυλίνδρων η θερμότητα δεν επιδρά στην ποιότητα του αλεύρου διότι ο χρόνος επαφής των κόκκων με τις επιφάνειες ων κυλίνδρων είναι μικρός και δεν ανεβάζει την θερμοκρασία και επομένως δεν έχουμε αλλοίωση της γλουτένης ούτε την δημιουργία μικρών τεμαχιδίων που δύσκολα απομακρύνονται από το αλεύρι. Για κάθε ζεύγος αντίθετα περιστρεφόμενων κυλίνδρων υπάρχει και ένα κόσκινο από όπου το μη διερχόμενο αλεύρι τροφοδοτεί το αμέσως επόμενο ζεύγος κυλίνδρων. Τα προϊόντα που λαμβάνονται από τα κόσκινα αποτελούν το αλεύρι. Αλεύρι ονομάζουμε το απαλλαγμένο από φλοιούς και φύτρα προϊόν άλεσης των καρπών των δημητριακών. Το αλεύρι περιέχει νερό, ανόργανα συστατικά, λίπος, λευκώματα, άμυλο, ένζυμα, οξέα. Έχει υγρασία 11-68% ενώ τα ανόργανα συστατικά του αποτελούνται κυρίως από φωσφορικές ενώσεις. Το λίπος βρίσκεται στο φύτρο του κόκκου ενώ το κύριο λεύκωμα (πρωτεΐνη) του αλεύρου είναι η γλουτένη. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη κυμαίνεται περίπου στο 25-30%, ενώ το μοριακό της βάρος είναι εκείνη που ασκεί επίδραση στην ποιότητα των αλεύρων. Το άμυλο υπερβαίνει το 5%, ενώ περιέχει επίσης προϊόντα υδρολύσεως του αμύλου όπως μαλτόζη. Η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες εξαρτάται από το ποσοστό των πιτύρων που περιέχονται σε αυτό, ενώ τα ένζυμα είναι κυρίως πρωτεολυτικά που έχουν σαν σκοπό να δράσουν για την αποικοδόμηση της γλουτένης. 1.2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΛΕΥΡΩΝ Η χημική σύσταση του αλεύρου καθορίζει σε σημαντικό βαθμό τις τεχνολογικές ιδιότητες και την θρεπτική του αξία. Η αναλογία των συστατικών εξαρτάται από την χημική σύσταση του καρπού, το βαθμό άλεσης και την διαδικασία άλεσης. Έτσι η χημική σύσταση των διάφορων κατηγοριών αλεύρου που προέρχεται από το ίδιο σιτάρι, διαφέρει. Αυτό συμβαίνει γιατί διαφορετικά ποσά τμημάτων του καρπού, που διαφέρουν σημαντικά ως προς την χημική τους σύσταση, εισέρχονται στα άλευρα κατά την διάρκεια της άλεσης. Τα κύρια συστατικά του αλεύρου είναι: 1.2.1 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Οι πρωτεΐνες του αλεύρου και κυρίως το κλάσμα που αποτελεί την γλουτένη, είναι το πιο σημαντικό λειτουργικό συστατικό που σχετίζεται με το σχηματισμό του ζυμαριού και την διόγκωσή του κατά την ζύμωση. Το ποσοστό της πρωτεΐνης των αλεύρων κυμαίνεται από 8-16% και εξαρτάται από τον τύπο του αλεύρου. Το ποσοστό είναι μεγαλύτερο στα άλευρα ολικής άλεσης σε σύγκριση με τα λεύκα άλευρα. Επίσης ανάλογα με την προέλευση του αλεύρου (από το κέντρο των κόκκων ή τα εξωτερικά στρώματα), έχουμε διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες των αλεύρων χωρίζονται στις διαλυτές: αλβουμίνες και γλοβουλίνες και τις αδιάλυτες: γλιαδίνες και γλουτενίνες που μαζί ονομάζονται γλουτένη. Γλουτένη λέγεται η υγρή, πλαστική και ελαστική μάζα που μένει στο χέρι μας ή στην κατάλληλη συσκευή μετά από ξέπλυμα και συνεχής μάλαξη ενός ζυμαριού κάτω από το τρεχούμενο νερό βρύσης. Κατά την έκπλυση φεύγει το άμυλο, το πίτυρο και ένα μικρό μέρος υδατοδιαλυτό της ολικής πρωτεΐνης. Είναι αδιάλυτη στο νερό, έχει όμως την ικανότητα να απορροφά νερό στο διπλάσιο του βάρους της και να διογκώνεται δημιουργώντας το σκελετικό πλέγμα στα ζυμάρια, συνδέοντας τα συστατικά του ζυμαριού μεταξύ τους μαζί με την προσθήκη των παραγόμενων αερίων. Κανένα άλλο συστατικό των αλεύρων δεν επηρεάζει τόσο τις αρτοποιητικές του ιδιότητες όσο οι πρωτεΐνες και κυρίως η γλουτένη. Οι αλβουμίνες αποτελούνται από 11 πρωτεΐνες η περιεκτικότητα των οποίων κυμαίνεται από 6-12% της συνολικής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θρυπτοφάνη ενώ επιδρά θετικά στην αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου λόγω των πεντοζανών που περιέχουν. Ενώ οι γλοβουλίνες αντιπροσωπεύουν το 5-12% των πρωτεϊνών του αλεύρου. Χαρακτηρίζονται από χαμηλή περιεκτικότητα σε τρυπτοφάνη και υψηλή σε αργινίνη χωρίς όμως να συνεισφέρουν στην αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου. 1.2.2 ΕΝΖΥΜΑ Τα σημαντικότερα ένζυμα που συναντάμε στα άλευρα είναι : 1) αμυλολυτικά ένζυμα (αμυλάσες α,β) 2) πρωτεολυτικά ένζυμα (πρωτεάσες) 3) λιπολυτικά ένζυμα (λιπάσες) 4) οξειδάσες 5) πρωτεϊνάσες Τα περισσότερα βρίσκονται στο διαλυτό κλάσμα των πρωτεϊνών. Παρόλο που η ποσότητά τους κυμαίνεται σε χαμηλά επίπεδα έχουν σημαντικό ρόλο στις ιδιότητες των αλεύρων και των προϊόντων τους. Η α-αμυλάση παράγει δεξτρίνες που χρησιμοποιούνται για την για την βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων της αρτομάζας στην αρτοποιία. Οι λιπάσες σπάνε τους εστεροδεσμούς στα γλυκερίδια ελευθερώνοντας λιπαρά οξέα ενώ από τις οξειδάσες , η λιποξειδάση, καταλύει την υπεροξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων. 1.2.3 ΛΙΠΙΔΙΑ Τα λιπίδια αποτελούν το 1-2% του ενδοσπέρματος. Βρίσκονται είτε ως "ελεύθερα" λιπίδια που εκχυλίζονται εύκολα με πετρελαϊκό αιθέρα, είτε "συζευγμένα" με άμυλο ή πρωτεΐνες που απαιτούν πολικά συστήματα διαλυτών όπως μείγματα χλωροφθορμίου/ μεθανόλης/ νερού. 1.2.4 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΑΛΑΤΑ Η συγκέντρωση των ανόργανων συστατικών στο αλεύρι είναι χαμηλή. Τα κυριότερα στοιχεία είναι P,K, MG, CA και σε ίχνη βρίσκουμε FE, AL, S. Τα ανόργανα συστατικά τα βρίσκουμε κυρίως στο πίτυρο. Η περιεκτικότητά του αλεύρου σε τέφρα αποτελεί δείκτη του τύπου και του βαθμού άλεσής του. Αυξάνοντας ο βαθμός άλεσης αυξάνει και το ποσοστό της τέφρας καθώς και το ποσοστό των βιταμινών και ανόργανων αλάτων. 1.2.5 ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Το άλευρο του σιταριού αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες (σάκχαρα). Τα κυριότερα σάκχαρα είναι : Α) Άμυλο. Αποτελεί το κύριο συστατικό στο αλεύρι 76-80%. Αποτελείται από δύο είδη κόκκων τους μικροσφαιρικούς και τους μεγαλύτερους στενόμακρους. Και τα 2 είδη αποτελούνται από αμυλόζη, αμυλοπηκτίνη, πολυμερή και τα 2 της D- γλυκόζης. Το περιεχόμενο της αμυλόζης είναι περίπου 25% ενώ της αμυλοπηκτίνης είναι περίπου 50-55%. Το άμυλο αν και είναι το κυριότερο συστατικό των αλεύρων δεν παίζει αποφασιστικό ρόλο στην ποιότητα και στις λειτουργικές ιδιότητες αυτών. Β) Κυτταρίνη. Είναι κύριο συστατικό του φύτρου στον κόκκο του σιταριού, η οποία όμως απομακρύνεται κατά την άλεση. Γ) Πεντοζάνες. Είναι πολυσακχαρίτες που περιέχουν πεντόζες , αραβινόζη , ξυλόζη και γλυκοπρωτεϊνες. Υπάγονται στις ημικυτταρίνες και αποτελούν 2-3% του λευκού αλευριού. Υπάρχουν 2 είδη πεντοζανών, οι διαλυτές στο νερό, και οι αδιάλυτες στο νερό. Οι διαλυτές είναι μικρού μοριακού βάρους και παίζουν σημαντικό ρόλο στις ρεολογικές ιδιότητες στην αρτομάζα. Δ) Δεξτρίνες και απλά σάκχαρα. Η μαλτόζη αποτελεί το κυριότερο σάκχαρο ενώ σε μικτότερο ποσοστό υπάρχουν η γλυκόζη , φρουκτόζη , σακχαρόζη. 1.3 ΤΥΠΟΙ ΑΛΕΥΡΩΝ Ο όρος ‘τύπος αλεύρου’ εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού, το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά την διαδικασία άλεσης. Συνήθως εκφράζεται ως επί τοις % ποσοστό του αλεύρου είτε της πρώτης ύλης είτε των τελικών προϊόντων. Έτσι ανάλογα με τον βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο κάθε αλεύρου. Όσο αυξάνει ο βαθμός άλεσης, αυξάνεται η τέφρα, η πρωτεΐνη, το σκούρο χρώμα , το λίπος, τα στίγματα και οι ινώδεις ουσίες διότι στο αλεύρι συμμετέχει σε μεγαλύτερο ποσοστό το, εξωτερικό περίβλημα του σπόρου. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι αλεύρων είναι: 1.3.1 ΑΛΕΥΡΟ ΤΥΠΟΥ 70% Τα άλευρα αυτά παράγονται από επιλεγμένα μαλακά σιτάρια, σχεδόν χωρίς πίτυρα και χρησιμοποιούνται κυρίως στα αρτοποιεία για λευκό ψωμί , είναι κατάλληλο για ταχυζυμωτήριο και για ψωμί με μεγάλη διόγκωση και καλή κυψέλωση. Υποκατηγορίες του τύπου αυτού είναι: Α) Αλεύρι τ.70% Μαλακό. Το αλεύρι αυτό είναι κατάλληλο για ψωμί σε απλά ζυμωτήρια καθώς και για πρόσμιξη με άλλα αλεύρια. Β) Αλεύρι τ. Μαλακό χειροποίητο. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή παραδοσιακού ψωμιού σε απλά ζυμωτήρια. Γ) Αλεύρι τ. Ντεμί. Είναι κατάλληλο για γρήγορη και εύκολη παραγωγή ψωμιού Δ) Αλεύρι τ. EXTRA Μαλακό. Είναι εξειδικευμένο μαλακό αλεύρι κατάλληλο για ψωμί και για την παρασκευή πίτας χωριάτικης. 1.3.2 ΑΛΕΥΡΟ ΤΥΠΟΥ 55% Το άλευρο του τύπου αυτού χρησιμοποιείται για πολύ λευκό ψωμί και ψωμάκια πολυτελείας, για ψωμί του τοστ και φρυγανιές και κυρίως προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο. 1.3.3 ΑΛΕΥΡΟ ΤΥΠΟΥ 90% Πρόκειται για αλεύρι μαύρο που παράγεται από ολόκληρο τον κόκκο μαλακού σιταριού. Χρησιμοποιείται για μαύρο πιτυρούχο ψωμί με μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτυρο και θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο εξωτερικό περίβλημα. Υποκατηγορία αυτού του τύπου είναι το άλευρο τύπου 90 ολικής άλεσης. Προέρχεται από μαλακό σιτάρι και είναι κατάλληλο για μαύρο ψωμί που απαιτεί όμως προσοχή στο ζύμωμα (διπλάσιος χρόνος), την ξεκούραση και την ωρίμανση του ζυμαριού. 1.3.4 ΑΛΕΥΡΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ "Π" Τα άλευρα αυτά προέρχονται από επιλεγμένα μαλακά σιτάρια και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού πολυτελείας, για διάφορα αρτοσκευάσματα, στην ζαχαροπλαστική και την δημιουργία πίτσας. Άλλα άλευρα πολυτελείας είναι : 1) Τύπου Αμερικής για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική 2) Άλευρο ειδικό για φρυγανιές 3) Άλευρο για μπισκοτοποιία 4)Άλευρο ειδικό για κρουασάν 1.3.5 ΑΛΕΥΡΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ "Μ" Τα άλευρα αυτά προέρχονται από σκληρά σιτάρια με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χωριάτικου και σύμμικτου ψωμιού 1.4 ΑΛΕΥΡΑ ΑΛΛΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ Κατά την διαδικασία παραγωγής διάφορων τύπων αρτοσκευασμάτων εκτός από το σιτάλευρο, όπου αποτελεί και τι κύριο συστατικό, χρησιμοποιούνται σε μικρότερο βαθμό και κυρίως για ειδικά αρτοσκευάσματα και άλευρα άλλων δημητριακών. Αυτά μπορούν να συμπληρώσουν ή να αντικαταστήσουν το σιτάλευρο. Τέτοια άλευρα είναι : 1.4.1 ΣΟΓΙΑΛΕΥΡΟ Το σογιάλευρο χρησιμοποιείται για την αύξηση της πρωτεΐνης και της βιολογικής αξίας του ψωμιού λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λυσίνη η οποία είναι ένα απαραίτητο αμινοξύ που βρίσκεται σε ανεπαρκείς ποσότητες στο σιτάρι. Σε ποσότητα μέχρι και 8% δεν μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στην εμφάνιση στην γεύση και την οσμή του ψωμιού. 1.4.2 ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ Το καλαμποκάλευρο απαλλαγμένο από φύτρα και φλοιούς και σε μικρές ποσότητες προστίθενται στο αλεύρι για την αύξηση απορρόφησης του νερού, χωρίς όμως να βελτιώνουν την δύναμη των ζυμαριών. 1.4.3 ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ Το αλεύρι αυτό παράγεται από σίκαλη όπως και τα άλλα αλεύρια αφού καθαριστεί και κοντισιοναριστεί η σίκαλη. Ο βαθμός αλέσεώς της μπορεί να φτάσει και το 8%. Επειδή το σικάλευρα είναι φθηνότερα από τα σιτάλευρα, μπορεί σε ορισμένα ζαχαροπλαστικά προϊόντα μέρος του σιτάλευρου να αντικατασταθεί από το ανοιχτόχρωμο σικάλευρο. Τα ζυμάρια που φτιάχνονται από σικάλευρο είναι κατώτερα από αυτά με σιτάλευρο γιατί η γλουτένη δεν είναι τόσο ελαστική και δεν έχει μεγάλη δυνατότητα συγκράτησης αερίων. 1.5 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΑΛΕΥΡΩΝ Τα άλευρα ανάλογα με το ποσοστό των πρωτεϊνών και την αρτοποιητική τους ικανότητα διακρίνονται σε δυνατά ή σκληρά και μαλακά ή αδύνατα. Η "δύναμη " του αλεύρου καθορίζεται από την ικανότητα του αλεύρου να παρασκευάζει μια ανθεκτική ζύμη και ένα αρτοσκεύασμα χαμηλής πυκνότητας με ομοιόμορφη δομή. Το δυνατό αλεύρι δεν συνιστάται για όλες τις χρήσεις. Χρησιμοποιούνται για απλά αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά. Μέτρια άλευρα που είναι συνήθως μίγμα δυνατών και αδύνατων αλεύρων χρησιμοποιούνται για αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά ή με χημικές διογκωτικές ουσίες. Αδύνατα άλευρα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάφορων κέικ, σπογγωδών αρτοσκευασμάτων, μαλακών μπισκότων και βουτημάτων. 2. ΜΑΓΙΑ 2.1 ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΟΪΣΤΟΡΙΑ ΣΤΗΝ ΒΙΕΝΝΕΖΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Η χρήση των ζυμών αρτοποίησης υπάρχει εδώ και κάποιες χιλιετίες αλλά υπό την μορφή προζυμιών. Το 17ο αιώνα στην Γαλλία και τον 18ο αιώνα στην Ευρώπη, κάποιος είχε την ιδέα να χρησιμοποιήσει μία ορισμένη ποσότητα μαγιάς μπύρας κατά την διάρκεια παραγωγής ψωμιού. Η χρήση αυτή είναι εφικτή όσο οι ζύμες ζυθοποιίας χαρακτηρίζονται σαν «υψηλές» (Saccharomyces Cerevisiae). Γίνεται όμως πρακτικά αδύνατη όταν περνούμε στις λεγόμενες «χαμηλές» ζύμες (Saccharomyces carlsbergeris) παρόλο που πριν το 1900 έχει κατατεθεί ένας μεγάλος αριθμός ευρεσιτεχνιών στην προσπάθεια να καταστούν οι τελευταίες ικανές για αρτοποίηση. Πρώτοι οι Ολλανδοί οινοπνευματοποιοί είναι εκείνοι που το 1870 στο Sciedam κυκλοφορούν στην αγορά μία μαγιά που προορίζεται για την παρασκευή του ψωμιού, η οποία παράγεται από σπόρους και ονομάζεται Ολλανδική μέθοδος. Η διαδικασία αυτή εφαρμόζεται στην συνέχεια στο Αννόβερ στην Γερμανία γύρω στο 1800, όπου κτίζεται ένα εργοστάσιο, το «Lucke» και αργότερα γύρω στο 1830 η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στο Wansbeck. Το 1825 ο παραγωγός ζύμης Tebbenhof (Settsrup Γερμανίας) ο οποίος εφαρμόζει την ολλανδική μέθοδο, παρασκευάζει για πρώτη φορά πιεστή μαγιά. Παλιότερα η μαγιά πουλιόταν σε μορφή κρέμας. Ο Tebbenhof πιέζει την μαγιά προκειμένου να της αφαιρέσει το νερό και τελειοποιεί την πώλησή της συσκευάζοντας την σε καλούπια όπως την γνωρίζουμε σήμερα. Το 1867 το φίλτρο πίεσης τελειοποιείται από τον Dehne. Η Βιεννέζικη μέθοδος που θεωρείται σαν η βασική μέθοδος στην ιστορία της παραγωγής της ζύμης κάνει την εμφάνισή της το 1847 και χρησιμοποιείται μέχρι τον πόλεμο του 1914-18.Σε συνέχεια των απογοητεύσεων που σχετίζονται με την χρήση των ζυμών της εποχής εκείνης, η συντεχνία των Αυστριακών αρτοποιών θεσπίζει ένα χρηματικό βραβείο και υπόσχεται ένα χρυσό μετάλλιο στον κατασκευαστή που θα κατορθώσει να διανείμει μια βιομηχανική μαγιά καλής ποιότητας και σε σχετικά καλή τιμή. Ο Reiminghaous ο οποίος έχει κάνει τα πρώτα του βήματα στην Lucke ξεκινά στην Βιέννη , στο εργοστάσιο του Mautner που ήταν οινοπνευματοποιός γεωμήλων, την παραγωγή ζύμης αρτοποιίας πετυχαίνοντας ταυτόχρονα καλή τιμή. Η μέθοδος αυτή που είναι από τότε γνωστή σαν παλαιά Βιεννέζικη μέθοδος, σύμφωνα με την οποία από 100 κιλά πρώτης ύλης λαμβάνονται 8-10 κιλά ζύμης έναντι 4-6 της ολλανδικής μεθόδου. Η μέθοδος αυτή που βασίζεται σε εμπειρικά δεδομένα συνιστάται στην Παρασκευή ενός μούστου από σπόρους σε συγκέντρωση και πυκνότητα τέτοια που η έκκληση ανθρακικού οξέος να παρασέρνει στην επιφάνεια την μαγιά που περισυλλέγεται με την βοήθεια ειδικών πλανών. Οι μούστοι αυτοί περιέχουν όλα τα θρεπτικά στοιχεία που είναι απαραίτητα στην μαγιά και παρασκευάζονται με την σακχαροποίηση βυνοποιημένων δημητριακών όπως το κριθάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι, το μαύρο σιτάρι, το ρύζι κ.λ.π. Αυτή η σακχαροποίηση και βυνοποίηση παρακολουθούνται έτσι ώστε να παραχθεί ο απαραίτητος βαθμός ζύμωσης για την διόγκωση της μαγιάς. Η παρασκευή των χρησιμοποιούμενων προζυμιών για την οξυκοποίηση των μούστων επιφέρει την ασηψία στοιχείο απαραίτητο για την καλλιέργεια των ζυμών και απαιτεί μεγάλη προσοχή και επιμέλεια. Στην συνέχεια τα προζύμια θερμαίνονται στους 750C προκειμένου να καταστραφούν αυτά τα βακτήρια. Τα προζύμια αυτά που τους προστίθεται μαγιά από προηγούμενη καλλιέργεια οδηγούνται τελικά στην κύρια δεξαμενή ζύμωσης. Εκεί οι θολοί μούστοι που περιέχουν σε εναιώρημα όλα τα φυράματα των χρησιμοποιηθέντων δημητριακών, αερίζονται στην αρχή προκειμένου να ευνοήσουν τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς. Μετά από 15 ώρες, η μαγιά παρασύρεται στην επιφάνεια από τις φυσαλίδες του ανθρακικού οξέος . Αυτή είναι η στιγμή που θα πρέπει να περισυλλεγεί η μαγιά με ακρίβεια .Εάν περισυλλεγεί νωρίτερα , η μαγιά δεν είναι αρκετά ώριμη, και ο μούστος δεν είναι πλήρως εξαντλημένος από τα θρεπτικά του στοιχεία. Εάν περισυλλεγεί αργότερα, υπάρχει απώλεια απόδοσης διότι ένας μέρος της μαγιάς πέφτει εκ νέου στο βάθος της δεξαμενής. Η περισυλλογή αυτή, γίνεται με μεγάλες παλέτες που χρησιμεύουν στο ξάφρισμα της επιφάνειας του μούστου και στο σπρώξιμο της μαγιάς προς ένα εκχυλιστήρα. Η μαγιά αυτή, περιέχοντας σωματίδια μούστου και φυράματος, κοσκινίζεται και καθαρίζεται με κρύο νερό σε μεγάλη δεξαμενή όπου και κατακάθεται. Το νερό που επιπλέει αφαιρείται και η μαγιά στραγγίζεται σε κάδους με την βοήθεια φίλτρων πίεσης. Στην συνέχεια διανέμεται συσκευασμένη είτε σε μικρά βαρέλια είτε σε σακιά είτε σε καλούπια με την σημερινή μορφή. 2.2 Η ΜΑΓΙΑ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ Η μαγιά αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά στην αρτοποίηση .Όλοι οι επαγγελματίες του χώρου την χρησιμοποιούν ευρέως , ωστόσο λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι πρόκειται για ένα ζωντανό οργανισμό. Μάλιστα πρόσφατα έρευνες αποκάλυψαν ότι το DNA της μοιάζει με εκείνου του ανθρώπου. Περισσότερα από 500 είδη μαγιάς .έχουν βρεθεί και περιγραφεί σήμερα. Όμως το είδος που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι ο Saccharomyces Cerevisiae , του οποίου διάφορα στελέχη επεμβαίνουν στην παραγωγή του ψωμιού, του κρασιού, της μπύρας, και άλλων αλκοολούχων ποτών. Ξεκινώντας από το όνομα της η πρώτης από τις 2 λέξεις (Saccharomyces) καθορίζει το γένος της μαγιάς και προέρχεται από 2 ελληνικές λέξεις Saccharo =σάκχαρη και myces=μύκητες. Η δεύτερη λέξη (Cerevisiae) καθορίζει το είδος της μαγιάς που αναφέρεται στην παρασκευή μπύρας που ονομαζόταν παλιά cervoise. Το είδος της μαγιάς με την σειρά του , υποδιαιρείται ακόμα πιο εξειδικευμένα σε ποικιλίες και στελέχη . Οι μαγιές διακρίνονται σε γένη, είδη, ποικιλίες και στελέχη ανάλογα με την διαφοροποίηση τους , η οποία σχετίζεται με μορφολογικούς, γενετικούς, φυσιολογικούς, βιολογικούς, κ.α χαρακτήρες. Ο Saccharomyces Cerevisiae είναι αναμφισβήτητα η μαγιά που καλλιεργείται περισσότερο από κάθε άλλη. Βρίσκεται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος έρευνας και ανάπτυξης διότι παρουσιάζει χαρακτηριστικά κυττάρου ανώτερου οργανισμού, απλές θρεπτικές απαιτήσεις και ενδιαφέρουσα ταχύτητα πολλαπλασιασμού. Σε οικονομικό επίπεδο, είναι μοναδική ικανότητα να προσαρμόζεται σε βιομηχανική παραγωγή έχοντας ευρύ φάσμα εφαρμογών. Τα στελέχη της είναι ακίνδυνα και σταθερά στον τομέα των τροφίμων. Παρατηρώντας στο μικροσκόπιο την μαγιά, η οποία στην ουσία είναι ένας μύκητας, παρατηρούμε ένα πλήθος μονοκυτταρικών οργανισμών ωοειδούς σχήματος μήκους 5-8 χιλιοστών του χιλιοστόμετρου οι οποίοι πολλαπλασιάζονται με εκβλάστηση. Ένα κυβικό εκατοστό πιεστής μαγιάς περιέχει 10 δισεκατομμύρια ζωντανά κύτταρα. Στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο η αποκαλύπτεται η δομή του κυττάρου η οργάνωση του οποίου είναι συγκρίσιμη με εκείνη ενός ανώτερου ζώντος οργανισμού και περιλαμβάνει: 1) Το κυτταρικό τοίχωμα που προστατεύει το εσωτερικό του κυττάρου από το εξωτερικό περιβάλλον. Είναι απόλυτο διαπερατό στο νερό στα μεταλλικά στοιχεία και στα μικρά οργανικά μόρια. 2) Την κυτταροπλασματική μεμβράνη η οποία ρυθμίζει τις ανταλλαγές μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού περιβάλλοντος του κυττάρου. Είναι ημιδιαπερατή δηλαδή είναι ικανή να επιτρέπει την κυκλοφορία του νερού και ορισμένων διαλυμένων ουσιών κατακρατώντας ταυτόχρονα τα μεγάλα μεγέθους μόρια. 3) Το κυτταρόπλασμα, μια κολλοειδής ουσία στην οποία διενεργούνται πλήθος βιοχημικών αντιδράσεων και η οποία περιέχει οργανίδια σε εναιώρημα. 4) Τον πυρήνα που περιέχει χρωμοσώματα που είναι φορείς της γενετικής πληροφόρησης υπό μορφή μορίων DNA. Τα χρωμοσώματα εξασφαλίζουν την μετάδοση κληρονομικών χαρακτηριστικών και ρυθμίζουν την σύνθεση των πρωτεϊνών. 5) Τα ριβοσώματα τα οποία είναι σημεία σύνθεσης των πρωτεϊνών. 6) Το ενδοπλασματικό δίκτυο και το στοιχείο Golgi, που αποτελούν ένα δίκτυο μεμβρανών που επεμβαίνει στην έκκριση των πρωτεϊνών. 7) Τα μιτοχόνδρια, γεννήτριες ενέργειας κυττάρου παρουσία οξυγόνου 8) Τα καινοτόπια , χώροι αποθήκευσης διάφορων αποθεματικών ουσιών. Η μαγιά είναι συνεπώς στον τομέα των μικροοργανισμών , το αντίστοιχο των ζωικών και φυτικών κυττάρων. Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός, η μαγιά πολλαπλασιάζεται, αναπνέει, αναπτύσσει δράσει και όταν την ολοκληρώνει πεθαίνει κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες. Η μαγιά έχει 2 τρόπους ζωής, παρουσιάζει την ιδιαιτερότητα να μπορεί να προσαρμόζεται σε διάφορα περιβάλλοντα και να επιζεί σε αντίξοες συνθήκες: 1) παρουσία ή απουσία οξυγόνου (αεροβίωση ή αναεροβίωση ) 2) ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά. Μια αφυδάτωση και ορισμένοι χημικοί παράγοντες οδηγούν στην δημιουργία μορφών αντίστασης που είναι οι σπόροι. Όταν η μαγιά διαθέτει καθόλου ή λίγο οξυγόνο χρησιμοποιεί σάκχαρα για να παράγει την αναγκαία για την διατήρηση της στην ζωή ενέργεια, συμφωνά με την διαδικασία της ζύμωσης κατά την διάρκεια της οποίας, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα και οινόπνευμα. Ζύμωση Σάκχαρο-διοξείδιο του άνθρακα+ οινόπνευμα Με 180γραμ γλυκόζης ή φρουκτόζης, η μαγιά παράγει 88 γραμ. διοξείδιο του άνθρακα δηλ περίπου 45 λίτρα και 92 γραμ οινοπνεύματος. Αυτή η αντίδραση αποτελεί την βάση της αρτοποιητικής ζύμωσης. Το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται , προκαλεί την ζύμωση του ζυμαριού, ενώ τα στοιχεία που δημιουργούνται σε πολύ μικρή ποσότητα, από άλλες ζυμώσεις, συνεισφέρουν στην δημιουργία της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού. ΑΝΑΠΝΟΗ Σάκχαρο + οξυγόνο-(διοξείδιο του άνθρακα +νερο + ενέργεια) Όταν η μαγιά βρίσκεται παρουσία αέρα και κατά συνέπεια οξυγόνου παράγει από τα σάκχαρα και το οξυγόνο το διοξείδιο του άνθρακα νερό και μεγάλη ποσότητα ενέργειας. Πρόκειται για την διαδικασία της αναπνοής. Θεωρητικά με 180 γραμ. γλυκόζης, η μαγιά διαθέτει 20 φορές μεγαλύτερη ενέργεια. Αυτή η μεγάλη ποσότητα ενέργειας της επιτρέπει να συνθέσει νέες κυτταρικές ουσίες από τα σάκχαρα και τις αζωτούχες ύλες, που βρίσκονται στον περιβάλλον καλλιέργειας. Έτσι η μαγιά μπορεί να πολλαπλασιάζεται με αφθονία , ενώ πρακτικά δεν πολλαπλασιάζεται σχεδόν καθόλου όταν δεν υπάρχει οξυγόνο. Η ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ Η ΑΝΑΠΝΟΗ Ελλείψει αέρα, επομένως και οξυγόνου, η μαγιά αποσπά την απαραίτητη για την ζωή της ενέργεια. Από την αντίδραση της ζύμωσης: Γλυκόζη(180 γραμ.)-Διοξείδιο του άνθρακα+ νερό + Ενέργεια Η αρτοποιητική ζύμωση αντιστοιχεί σε αυτήν την διαδικασία Παρουσία αέρα η μαγιά λαμβάνει την απαραίτητη για την ζωή της και τον πολλαπλασιασμό της ενέργεια από τις αντιδράσεις της αναπνοής που παράγουν περισσότερη ενέργεια: Γλυκόζη(180 γραμ.)+οξυγόνο-διοξείδιο του άνθρακα + νερό + ενέργεια (688kcal) Η βιομηχανική παραγωγή ακολουθεί αυτήν την διαδικασία. 2.3 ΕΙΔΗ ΜΑΓΙΑΣ Τα είδη της μαγιάς χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: 2.3.1 ΝΩΠΗ ΜΑΓΙΑ Η μαγιά αρτοποιίας είναι ένας μύκητας της οικογένειας “Saccharomyces Cerevisiae”. Πρόκειται για βιολογική μαγιά που έχει τις ιδιότητες όλων των ζώντων οργανισμών δηλ αναπνέει, αναπαράγεται κ.λ.π. Ο ρόλος της στην αρτοποίηση συνιστάται στο να προκαλεί την ζύμωση που παράγει διοξείδιο του άνθρακα , δημιουργώντας ταυτόχρονα εσωτερική κυψέλωση και διόγκωση του ζυμαριού. Ζύμωση που συμμετέχει επίσης στην ωρίμανση του ζυμαριού και κατ’ επέκταση στην διαμόρφωση της γεύσης του ψωμιού. Η μαγιά αρτοποιίας παράγεται βιομηχανικά. Προκύπτει από καλλιέργεια που εξασφαλίζεται από τον μούστο της μελάσας, που είναι υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης και ο οποίος αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγή της. Η παραδοσιακή μαγιά, γνωστή με το όνομα «φρέσκια νωπή μαγιά», έχει όψη όπως τα υποπροϊόντα του ζυμαριού, χρώματος κοκκαλί ή υπόλευκου, αρκετά στερεή και ομοιογενής και είναι συσκευασμένη σε καλούπια των 500 γραμ. Είναι πλούσια σε νερό (70%) και αποτελείται από στρογγυλά ή ωοειδή κύτταρα, διαμέτρου 1/100 του χιλιοστού . Ένα γραμμάριο μαγιάς αποτελείται από 8-10 δισεκατομμύρια κύτταρα με περιορισμένη διάρκεια συντήρησης (20-25 ημέρες σε θερμοκρασίες έως +10οC ). Στους 20οC πρέπει να χρησιμοποιείται ο συντομότερο δυνατό. Η ποιότητα της μαγιάς είναι γενικά πολύ σταθερή. Η όξινη γεύση του ψωμιού με μαγιά αρτοποιίας είναι σχετικά περιορισμένη. Το μεγαλύτερο μερίδιο της γεύσης προέρχεται από το σιτάλευρο, σε συνδυασμό με την αλκοολική ζύμωση του ζυμαριού και το ψήσιμο του ψωμιού. Σε ποσοστό μέχρι 2.5%, η γεύση της μαγιάς δεν φαίνεται στο ψωμί. Πέραν αυτού του ποσοστού και όσο αυξάνεται η ποσότητά της, ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο τη γεύση της, η οποία, χωρίς να είναι δυσάρεστη, δεν ευχαριστεί. 2.3.2 ΞΗΡΗ ΣΤΙΓΜΙΑΙΑ ΜΑΓΙΑ Η ξηρή στιγμιαία μαγιά, εμφανίζεται υπό την μορφή κόκκων με 4% υγρασία. Προέρχεται από την φρέσκια μαγιά, η οποία ξηραίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Συσκευασμένη σε κενό αέρος, έχει το πλεονέκτημα να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως 2 χρόνια) και να συμπεριφέρεται όπως η φρέσκια μαγιά, όταν προηγουμένως έχει αναμιχθεί με το αλεύρι, κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Χρησιμοποιώντας το 1/3 της δόσης της φρέσκιας μαγιάς, δίνει εξίσου εξαιρετικά αποτελέσματα. Όσο αναφορά την γεύση, είναι πιο διακριτική από την φρέσκια μαγιά. Με ποσοστό έως 2% το άρωμά της δεν εκδηλώνεται. Σε επίπεδο νοστιμιάς, η αρτοποιητική ζύμωση με καλλιέργεια μαγιάς, σε λογική δοσολογία, δίνει ένα ψωμί με λεπτή γεύση, παραχωρώντας ίσο μερίδιο, τόσο στην γευστική επίδραση του αλεύρου και του ψησίματος, όσο και στην αλκοολική ζύμωση αυτή καθ αυτή. 2.4 ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΑΓΙΑΣ Η πρώτη φάση λαμβάνει χώρο στο εργαστήριο και ξεκινά από το δοκιμαστικό σωλήνα , που περιέχει ένα κύτταρο μαγιάς το οποίο θα δοθεί τροφή, που είναι κυρίως η μελάσα, εμπλουτισμένη με άλλα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Η μελάσα είναι ένα παχύρευστο σκούρο υγρό που προέρχεται από την σύνθλιψη του παντζαριού ή του σακχαροκαλάμου. Είναι πολύ πλούσιο σε σάκχαρα. Αφού καθαριστεί και αποστειρωθεί χρησιμεύει σαν θρεπτικό υπόστρωμα στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό του μύκητα της μαγιάς. Έτσι το αόρατο στο γυμνό μάτι κύτταρο της μαγιάς μέσα στο πλούσιο θρεπτικό υπόστρωμα αρχίζει να αναπτύσσεται και να πολλαπλασιάζεται. Στην συνέχεια, η μαγιά τοποθετείται σε μεγαλύτερο δοχείο καλλιέργειας όπου τροφοδοτούμενη συνεχώς με μελάσα συνεχίζει να πολλαπλασιάζεται. Μετά από 48 ώρες έχουν παραχθεί 500γραμ μαγιάς σε μεγαλύτερο από το προηγούμενο δοχείο καλλιέργειας. Ακολουθεί το βιομηχανικό στάδιο όπου μετά από 20 ώρες υπάρχουν σε μικρή δεξαμενή 300 κιλά μαγιάς. Τέλος καταλήγουμε στον καθαρά βιομηχανικό κύκλο, ο οποίος περιλαμβάνει 3 συνεχείς ζυμώσεις σε ζυμωτήρες αυξανόμενου μεγέθους. Από τα 10 κιλά παράγονται σε 12 ώρες 400 κιλά μαγιάς, σε 16 ώρες καταλήγουμε σε 48 τόνους μαγιάς σε σύνολο 44 ωρών (με παρουσία αέρα). Το τελικό καθαρό προϊόν υπόκειται σε φυγοκέντρηση και η κρέμα μαγιάς αποθηκεύεται στην συνέχεια στους 6οC . Αφού υποστεί μερική αφυδάτωση σε περιστροφικό φίλτρο, πιέζεται κόβεται, συσκευάζεται σε καλούπια των 500 γραμ. και αποθηκεύεται σε ψυκτικό θάλαμο για 48 ώρες στους 4οC. Αυτή είναι η διαδικασία παραγωγής της λεγόμενης πιεστής μαγιάς που χρησιμοποιούν οι παραγωγοί στην χώρα μας. Η διάρκεια ζωής της είναι 4 εβδομάδες και πρέπει απαραίτητα να βρίσκεται στο ψυγείο μεταξύ 0οc και 10οC (ιδανική θερμοκρασία) προκειμένου να διατηρήσει όλες τις ιδιότητές της. Η μαγιά κυκλοφορεί στο εμπόριο και σε ξηρή μορφή. Η διαδικασία παραγωγής της είναι όμοια με της πιεστής φρέσκιας μαγιάς με την διαφορά ότι η ξηρή μαγιά έχει μεγαλύτερο ποσοστό αφυδάτωσης. Επιπρόσθετα, υπόκειται σε μια διαδικασία αποξήρανσης και συσκευάζεται σε κενό αέρος, γεγονός που επιτρέπει να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (2 χρόνια) και να μην χρειάζεται να την αποθηκεύουμε σε ψυγείο. Διακρίνουμε 2 κατηγορίες ξηρής μαγιάς: 1) Ξηρή μαγιά πρώτης γενιάς, η οποία χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό προτού χρησιμοποιηθεί στο ζυμωτήριο 2) Ξηρή μαγιά δεύτερης γενιάς, η οποία προστίθεται απ ευθείας στο ζυμωτήριο, χωρίς προηγούμενη διάλυση σε νερό. 2.5 ΠΡΟΖΥΜΙ 2.5.1 ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ Η λέξη προζύμι χρησιμοποιείται για ένα είδος ζύμης που προστίθεται στην βασική, προκειμένου να τονώσει την διόγκωση του άρτου και να διατηρήσει την φρεσκάδα του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το αλεύρι δεν είναι μια αδρανής σκόνη. Εκτός από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια, ανόργανα συστατικά, βιταμίνες και νερό περιέχει στην σύστασή του και ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι όταν βρίσκονται σε μορφή σκόνης είναι ανενεργοί και αφυπνίζονται την στιγμή που θα έρθουν σε επαφή με το νερό. Το βιολογικό προζύμι παρασκευάζεται μέσω της καλλιέργειας μιας μικροβιακής χλωρίδας που με την πάροδο του χρόνου (από2- 15 ώρες) προκαλεί στην ζύμη χημική αντίδραση μετατρέποντας το άμυλο του αλεύρου σε σάκχαρα. Με μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων το σάκχαρο μετουσιώνεται σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη, η οποία χαρίζει στο προζύμι τις χαρακτηριστικές φουσκάλες. Σε συνδυασμό με μικρή ποσότητα μαγιάς το ψωμί γίνεται πιο εύγεστο 2-3 μέρες μετά το ψήσιμο. Η χρήση προζυμιού κατά την διάρκεια της αρτοποίησης προσδίδει στο ψωμί ιδιαίτερα και έντονα χαρακτηριστικά όπως : έντονη αρωματική γεύση, ελαστικότητα ζύμης, ακανόνιστη κυψέλωση, σταθερότητα ψίχας και μεγάλη διατηρησιμότητα . 2.5.2 ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΤΑ ΠΑΛΙΑ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ Το προζύμι είναι ένα κομμάτι από το ζυμάρι που έκοβαν πριν πλάσουν τα ψωμιά και το διατηρούσαν μέχρι το επόμενο ζύμωμα. Όταν επρόκειτο να φτιάξουν ψωμί ακολουθούσαν μια συγκεκριμένη διαδικασία. Από το βράδυ ανάπιαναν το προζύμι, αφού κοσκίνιζαν όλο το αλεύρι μέσα σε ξύλινη σκάφη. Έκανα ένα λάκκο στο κέντρο , έλιωναν το προζύμι μα ζεστό νερό παίρνοντας και αρκετό αλεύρι για να γίνει ένα απαλό ζυμάρι. Το σκέπαζαν για να γίνει ζεστό και το άφηναν όλη τη νύχτα. Το προζύμι το πρωί ήταν φουσκωμένο με μια αδιόρατη ξινή μυρωδιά. Πρόσθεταν ζεστό νερό και ζύμωναν όλο τα αλεύρι μαζί με το προζύμι. Συνήθως έφτιαχναν 8-15 ψωμιά που ζύγιζαν ψημένα έως και κιλά το καθένα. Το έπλαθαν και αφού χώριζαν ένα κομμάτι να μείνει για το προζύμι , τα άφηναν να ανέβουν σκεπασμένα και άρχιζαν να καίνε το φούρνο. Άναβαν φωτιά μέσα στο φούρνο με ξύλα και φρύγανα για να θερμανθεί ο φούρνος παντού, Όταν η φωτιά γινόταν θράκα έσπρωχναν την θράκα γύρω- γύρω είτε την τραβούσαν προς το άνοιγμα και «πάνιζαν» τον φούρνο, δηλαδή, το σκούπιζαν με βρεγμένο πανί πάνω σε ένα ξύλο. Έπαιρναν μετά τα καρβέλια, τα ακουμπούσα στα φτυάρια, τα έσπρωχναν στο βάθος του φούρνου και με μια κοφτή κίνηση άδειαζαν το καρβέλι προσγειώνοντάς το στο δάπεδο και συνέχιζαν με αυτό τον τρόπο και με τα άλλα καρβέλια με γρήγορες κινήσεις έτσι ώστε να μην κρυώσει φούρνος. Όταν ξεφούρνιζαν το ψωμί το σκέπαζαν καλά μέχρι να κρυώσει. 2.5.3 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ Ο πλέον παραδοσιακός τρόπος για να πιάσουμε το προζύμι είναι η ανάμιξη νερού και αλεύρου. Χρησιμοποιείται κυρίως αλεύρι σιταριού ή σίκαλης ή και συνδυασμός αυτών. Αφού το ζυμώσουμε το σκεπάζουμε προσθέτοντας σταδιακά καθημερινά νερό και αλεύρι όσο χρειαστεί. Ωστόσο υπάρχει και άλλη μέθοδος «πιασίματος» προζυμιού με προσθήκη βιολογικών παραγόντων ενίσχυσης αρώματος όπως είναι ο μούστος, το ρεβίθι, οι σταφίδες, τα κρεμμύδια. Αφού έχουμε «πιάσει» το προζύμι πρέπει να το αφήσουμε για κάποιο χρονικό διάστημα σε κατάλληλες συνθήκες για να «ζυμωθεί». Να επιτραπεί δηλαδή στον ζυμομύκητα να δράσουν επί των σακχάρων και να δημιουργήσουν όξινο περιβάλλον. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 25-35ΟC ενώ τα κατάλληλα επίπεδα υγρασίας κυμαίνονται μεταξύ 65-70% ώστε να μην στεγνώσει η ζύμη. Η βασική αρχική ωρίμανση είναι περίπου 8-10 ώρες. Εφόσον έχουμε πιάσει το «μάνα» και έχουμε φτάσει στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης μπορούμε να πάρουμε ένα μέρος και να το ζυμώσουμε. Το υπόλοιπο για να μην εξασθενίσει ή να αναπτύξει μεγάλη οξύτητα πρέπει να το « αναγεννήσουμε» δηλαδή να το αναπιάσουμε. Το «ανάπιασμα» γίνεται με την προσθήκη στη «μάνα» αλεύρου και νερού σε τακτά χρονικά διαστήματα ώστε να δοθεί στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο εσωτερικό της και είναι ακόμη ζωντανοί, να ξανακάνουν την ζύμωση. Η συχνότητα κατά την οποία αναπιάνετε το προζύμι είναι κάθε 24 ώρες και ο συνήθης κύκλος ζωής του προζυμιού 2-3 μήνες. 3. ΝΕΡΟ Το νερό αποτελεί μια πολύ απλή ουσία. Είναι το υλικό που παράγεται από την καύση του απλούστερου στοιχείου στην φύση, του υδρογόνου (δηλαδή από την ένωση υδρογόνου με οξυγόνο). Αφθονότατα υπάρχει στην Γη μας αφού αποτελεί τους ωκεανούς, τα ποτάμια, τις λίμνες, τις θάλασσες, τα κανάλια, αναβλύζει από τις πηγές, εμφανίζεται ως βροχή, χαλάζι ή χιόνι, καλύπτει πεδιάδες, βουνοπλαγιές, και αποτελεί σημαντικό μέρος της ατμόσφαιρας με την αέρια μορφή του. Το μόριο του νερού είναι πολύ ελαφρύ, τόσο από το μόριο του οξυγόνου όσο και από το μόριο του αζώτου, τα 2 συστατικά του ατμοσφαιρικού αέρα. Κανονικά θα έπρεπε να αποτελούσε ένα από τα αέρια της ατμόσφαιρας. Όμως υπό συνήθη θερμοκρασία αντί τι νερό να βρίσκεται με την μορφή αερίου στα ανώτερα στρώματα της ατμόσφαιρας , διατηρείται σε υγρή μορφή και γεμίζει όλα τα χαμηλά κοιλώματα της γης. Σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες , όταν πήζει και γίνεται στερεό σώμα, πάγος, αντί να βουλιάζει επιπλέει και δημιουργεί παγετώνες , και αντί να συστέλλεται διαστέλλεται και έτσι το ειδικό του βάρος γίνεται μικρότερο από εκείνο της υγρής. Το νερό αποτελεί ένα στοιχείο εντελώς απαραίτητο στην διατροφή μας ακόμα και από τις βιταμίνες. Το χρησιμοποιούμε σε καθημερινή βάση όχι μόνο για να το πιούμε αλλά και χρησιμοποιώντας το στα φαγητά μας. Διακρίνεται σε 3 είδη ανάλογα με την σκληρότητά του: Α) γλυκό νερό: η σκληρότητα του δεν υπερβαίνει τους 5 γαλλικούς βαθμούς Β) μέτριο σκληρό νερό: η σκληρότητά του είναι μεταξύ 5 & 20 γαλλικών βαθμών Γ) πολύ σκληρό νερό: η σκληρότητά του υπερβαίνει τους 30 γαλλικούς βαθμούς 4. ΑΛΑΤΙ Το αλάτι είναι μία ένωση δύο πολύ ανόμοιων στοιχείων: Νάτριο και Χλώριο. Το Νάτριο ένα πολύ αντιδραστικό μέταλλο, ενώ το Χλώριο ένα κίτρινο-πράσινο αέριο, και παρότι τα ιόντα Νατρίου που περιέχει είναι όσα και τα ιόντα του Χλωρίου, δεν φέρει καμία από τις ιδιότητες τους. Όμως, και οι συγκεκριμένες ιδιότητες του Χλωριούχου Νατρίου είναι και ο λόγος που το αλάτι, εκτός από τις κοινές του εφαρμογές σαν καρύκευμα και συντηρητικό, είναι τόσο βασικό και απαραίτητο υλικό στη μοντέρνα χημεία και κατά συνέπεια πολλών ανέσεων της καθημερινής μας ζωής που θεωρούμε δεδομένες. Το βρίσκουμε παντού, στις θάλασσες και τους ωκεανούς, στο έδαφος και το υπέδαφος. 4.1 Το αλάτι παράγεται με τέσσερις διαφορετικούς τρόπους, σύμφωνα με τη προέλευση της πρώτης ύλης: Α) ΑΛΑΤΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΟ Πρόκειται για το πιο συνηθισμένο αλάτι στη χώρα μας, το οποίο προέρχεται από τη θάλασσα, και παράγεται σε αχανείς εκτάσεις, τις λεγόμενες αλυκές, με την εξάτμιση του θαλασσινού νερού από τη καθημερινή ηλιοφάνεια. Μετά τη κρυστάλλωση, συλλέγεται, ξηραίνεται και διοχετεύεται στην αγορά. Είναι μια ποιότητα που μπορεί να παραχθεί μόνο κάτω από συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες. Β) ΑΛΑΤΙ ΟΡΥΚΤΟ Εξορύσσεται από υπόγεια αποθέματα αλάτων, συντρίβεται και έπειτα μεταφέρεται μέσω μεγάλων μεταφορικών ταινιών στην επιφάνεια της γης, όπου επεξεργάζεται. Ένα ιδιαίτερο πλεονέκτημα του ορυκτού άλατος είναι το ευρύ φάσμα κοκκομετρίας του. Γ) ΑΛΜΗ Είναι αλάτι διαλυμένο σε νερό. Άλμη μπορεί να παραχθεί είτε από τη διάλυση θαλασσινού άλατος σε νερό με τη μέθοδο της απλής ανάμειξης, είτε από τη διάλυση ορυκτού άλατος με τη μέθοδο της γεώτρησης με διάλυμα. Κατά τη μέθοδο της γεώτρησης με διάλυμα, φρέσκο νερό διοχετεύεται μέσα στην οπή γεώτρησης που γίνεται σε ένα απόθεμα άλατος, για να διαλύσει το αλάτι, και ταυτοχρόνως να εκτοπίσει άλμη ήδη κορεσμένη. Η ιδιότητα αυτών των κενών χώρων που δημιουργούνται κάτω από το έδαφος σαν αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου, να είναι πολύ συμπαγείς, τους δίνει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν αργότερα ως υπόγειοι χώροι αποθήκευσης καυσίμων υλών, ορυκτών ελαίων, φυσικού αερίου και υγρών καυσίμων. Η άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη χημική βιομηχανία σαν βασικό υλικό ή στη παραγωγή του λεγόμενου ανακρυσταλλωμένου άλατος, (vacuum salt). Δ) ΑΛΑΤΙ ΑΝΑΚΡΥΣΤΑΛΛΩΜΕΝΟ ή "VACUUM" Παρασκευάζεται με την εξάτμιση εξευγενισμένης άλμης θαλασσινού ή ορυκτού άλατος. Το ανακρυσταλλωμένο αλάτι, ή αλλιώς "vacuum", είναι πολύ υψηλής καθαρότητας και είναι πλήρως διαλυτό. Είναι ο ιδανικότερος τύπος για τη παραγωγή επιτραπέζιου άλατος. 4.2 ΑΛΑΤΟΠΟΙΙΑ Η καλλιεργητική περίοδος -το χρονικό διάστημα κατά το οποίο η διεργασία παραγωγής άλατος βρίσκεται σε εξέλιξη στην αλυκή- αρχίζει το Μάρτιο έως Απρίλιο και τελειώνει κατά κανόνα έως το τέλος Οκτωβρίου, αναλόγως των μετεωρολογικών συνθηκών και των ιδιαιτεροτήτων κάθε αλυκής. Το θαλασσινό νερό, που κατά τρόπο συνεχή και απρόσκοπτο τροφοδοτεί τις αλυκές καθ' όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, αντλείται από τις παρακείμενες ή τις εγγύτερα προσιτές θαλάσσιες εκτάσεις. Οδηγείται κατ' αρχήν μέσω αλμαγωγών στις πρώτες λεκάνες εξάτμισης, από εκεί στις επόμενες θερμότερες δεξαμενές, όλες συνδεδεμένες εν σειρά, για να καταλήξει στα αλοπήγια. Η διακίνηση της άλμης γίνεται με ενεργό άντληση, καθώς επίσης και μηχανικά, λόγω βαρύτητας. Η συγκομιδή άλατος αρχίζει συνήθως περί τις αρχές Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου αναλόγως των ιδιαιτέρων συνθηκών κάθε αλυκής, για την έγκαιρη συλλογή της παραγωγής πριν την έναρξη των φθινοπωρινών βροχών. Της συλλογής προηγείται η απομάκρυνση των αλμολοίπων, δηλ. της παραμένουσας προς εξάτμιση ποσότητας άλμης του αλοπηγίου, και αποξήρανση του αλοπηγίου για λίγα εικοσιτετράωρα. Στην περίπτωση των παραδοσιακών αλυκών (π.χ. Τουρλίδας) το αλάτι συλλέγεται από ειδικευμένους εργάτες, οι οποίοι κατ' αρχήν χωρίζουν το αλοπήγιο σε ισομεγέθεις λωρίδες, δημιουργούν "αντάρα", δηλ. επιδέξιο διαχωρισμό του επιπαγούς στρώματος άλατος και του υποκειμένου εδάφους και συγκεντρώνουν το καθαρό αλάτι σε μικρούς σωρούς. Η αποκομιδή των σωρών μέχρι το αλώνι του αλατιού, παραπλεύρως της παραγωγικής έκτασης της αλυκής, γίνεται με μηχανοκίνητα βαγονέτα. Σ' όλες τις αλυκές η συλλογή άλατος γίνεται με τη βοήθεια αυτοκινούμενων μηχανημάτων συγκομιδής (1), τα οποία συλλέγουν το αλάτι κατά λωρίδες 1-3 μέτρων, κινούμενα κατά τη διεύθυνση της μικρής διάστασης του αλοπηγίου. Το αλάτι αποτίθεται σε αυτοκινούμενες οριζόντιες μεταφορικές ταινίες (2) διατεταγμένες κατά μήκος της διαδρομής του μηχανήματος συγκομιδής. Στη συνέχεια, το αλάτι μεταφέρεται μέσω κεκλιμένης μεταφορικής ταινίας σε αυτοκινούμενο σιλό άλατος (3), από το οποίο φορτώνονται φορτηγά αυτοκίνητα ή βαγονέτα ελκυόμενα από ντιζελοκίνητες μηχανές (4). Η κεκλιμένη μεταφορική ταινία και το σιλό κινούνται παραλλήλως της μεγάλης διάστασης του αλοπηγίου. Μετά τη συλλογή, τα φορτηγά αυτοκίνητα / βαγονέτα μεταφέρουν το αλάτι στη μονάδα πλύσεως (7-13). Εδώ, το αλάτι απαλλάσσεται από το μέγιστο μέρος των προσμείξεων που το συνοδεύουν, ως επί το πλείστον γαιωδών, καθώς και χημικών προσμείξεων, ως επί το πλείστον αλάτων μαγνησίου και ασβεστίου. Τα φορτηγά αυτοκίνητα / βαγονέτα (4) εκφορτώνουν το αλάτι σε σιλό (5) που τροφοδοτεί, με τη σειρά του, δεύτερη κεκλιμένη μεταφορική ταινία (6), μέσω της οποίας το αλάτι φέρεται στο δοχείο πλύσεως (7). Σ' αυτό, εισάγεται μέσω αντλίας (13) κεκορεσμένη άλμη πλύσεως και αναμειγνύεται με το αλάτι σε αναλογία 3:1. Στη συνέχεια το μείγμα άλμης-άλατος αντλείται (8) και μεταφέρεται μέσω αγωγού (9) στα στατικά κόσκινα απονερώσεως (10), από τα οποία η εξερχόμενη αναλογία μειώνεται σε 1:2 περίπου. Η τελική αποστράγγιση του άλατος γίνεται με φυγοκέντρηση στον διαχωριστή (11), με τελικό ποσοστό υγρασίας άλατος της τάξεως 4-7%. Η άλμη πλύσεως που εκρέει από τα κόσκινα απονερώσεως και τον φυγοκεντρικό διαχωριστή, διοχετεύεται μηχανικά στη δεξαμενή άλμης πλύσεως για ανακύκλωση, όπου καθιζάνουν οι γαιώδεις προσμείξεις (12). Η κεκαθαρμένη άλμη επαναχρησιμοποιείται κατά τρόπο συνεχή στη διεργασία πλύσεως. Ας σημειωθεί ότι, πέραν του περιγραφομένου τρόπου πλύσεως, ενός εκ των δύο που εφαρμόζονται στο Μεσολόγγι, χρησιμοποιούνται και παραλλαγμένοι τρόποι, στις κατά τόπους αλυκές. Το τελικό προϊόν μεταφέρεται μέσω μεταφορικής ταινίας και αποθέτη άλατος (14) στην υπαίθρια αποθήκη άλατος. Από τους αλατοσωρούς ύψους 10 έως 15 μέτρων (15), το αλάτι φορτώνεται με φορτωτή σε φορτηγά αυτοκίνητα προοριζόμενα για κατανάλωση. Η κεράμωση του αλατοσωρού, μια παραδοσιακή πρακτική για την προστασία του από την πολυκαιρία, έχει στις μέρες μας πια εγκαταλειφθεί. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, οι απανταχού της αλυκής πυκνές άλμες που δεν τροφοδοτούν πλέον τα αλοπήγια οδηγούνται στους ταμιευτήρες άλμης. Μ' αυτόν τον τρόπο αποτρέπεται η σημαντική αραίωσή τους από τις χειμωνιάτικες βροχοπτώσεις. Η αποθήκευση επιτρέπει την αξιοποίηση της περίσσειας αλμών του τέλους της καλλιεργητικής περιόδου κατά την επόμενη περίοδο, αυξάνοντας μ' αυτόν τον τρόπο τη στρεμματική απόδοση της αλυκής σημαντικότατα. Για παράδειγμα, η αύξηση του αριθμού και της δυναμικότητας των ταμιευτήρων στην αλυκή Μεσολογγίου πριν μερικά χρόνια είτε ως αποτέλεσμα την αύξηση της παραγωγής κατά 25%. Για τον καλύτερο προγραμματισμό και τον έλεγχο παραγωγής, όλες οι αλυκές διαθέτουν μετεωρολογικό σταθμό. Στο Μεσολόγγι για παράδειγμα, γίνεται σε καθημερινή βάση και καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, καταγραφή των κυρίων κλιματικών δεδομένων που επηρεάζουν την αλατοπαραγωγή. Τέτοιες είναι η εξάτμιση νερού, η βροχόπτωση, η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία αέρα, καθώς και η ένταση και διεύθυνση του ανέμου. Οι μετρήσεις αυτές επιτρέπουν την καλύτερη βραχυπρόθεσμη αλλά και μακροπρόθεσμη αξιοποίηση των μετεωρολογικών συνθηκών, που αφορά στη λειτουργία της αλυκής και στον έλεγχο του ύψους παραγωγής. Οι καθημερινές μετρήσεις της πυκνότητας και στάθμης της άλμης σ' όλη την έκταση της αλυκής επιτρέπουν τη βελτιστοποίηση διακινήσεως των αλμών, με απώτερο στόχο τη μεγιστοποίηση της παραγωγής και την αριστοποίηση της ποιότητας του προϊόντος. Φάσεις κατά τη συγκομιδή του άλατος 5. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη τους έχει σαν σκοπό: 1) την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 2)την σταθερότητα 3) την συντήρηση των τροφίμων Η προσθήκη κάποιου π.χ. συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης βελτιώνει την γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου. Πολλά πρόσθετα υπάρχουν στην φύση ενώ άλλα παρασκευάζονται συνθετικά. Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία " πρόσθετο τροφίμων" είναι οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνεται από μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων αλλά η προσθήκη της παίζει σημαντικό τεχνολογικό σκοπό κατά την κατασκευή, την μεταποίηση, την παρασκευή, τη κατεργασία, την συσκευασία , την μεταφορά ή την αποθήκευση. Πιο συγκεκριμένα προκειμένου να αντιμετωπιστούν οι διακυμάνσεις των τεχνολογικών χαρακτηριστικών ων αλεύρων, χρησιμοποιούνται διάφορες ουσίες όπως ένζυμα, συντηρητικά κ.λ.π. Η προσθήκη τους είναι σαν αποτέλεσμα να βελτιώσουν τις ιδιότητες των αλεύρων κατά την διαδικασία παραγωγής, την ποιότητα των τελικών προϊόντων αλλά και την ικανότητα συντήρησης χωρίς να αλλοιώνεται η σύσταση και η γεύση τους. Το είδος και η συγκέντρωση των χρησιμοποιούμενων ουσιών ρυθμίζεται νομοθετικά από κάθε χώρα. Προστίθενται στο αλεύρι ή διαλύονται στο νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ζυμαριού αλλά και κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αλεύρι που δεν έχει επαρκή ικανότητα παραγωγής ζυμαριού λόγω ελλείψεων των συστατικών, μπορεί να βελτιωθεί με ουσίες ικανές να αυξήσουν την απορροφητικότητα σε νερό Διάφορες ουσίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα αλεύρων και ο κώδικας τροφίμων προβλέπει γι αυτό τα εξής: 5.1 ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΕΥΡΩΝ Ο κώδικας τροφίμων και ποτών προβλέπει για τα πρόσθετα αλεύρων τα εξής: 1. Οι ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα των αλεύρων διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες: 2. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΑΛΕΥΡΩΝ Ως βελτιωτικά αλεύρων χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν την βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτήρων των τελικών προϊόντων. Ως τέτοιες ουσίες θεωρούνται και επιτρέπονται οι εξής : Α) L- ασκορβικό οξύ (Ε300): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0.3%ο στο αλεύρι. Δεν επιτρέπεται να αναφέρεται ως βιταμίνη C. Β) Κιτρικό οξύ (Ε300) ή Τρυγικό οξύ (Ε 334): μέγιστο ποσοστό χρήσης 1%ο στο αλεύρι. Γ) Λεκιθίνη (Ε322) : μέγιστο ποσοστό χρήσης 2%ο στο αλεύρι. Δ) Κυστείνη (Ε920): Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως παράγων επεξεργασίας του αλεύρου. 3. ΕΝΖΥΜΑ Α) α-αμυλάση: Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. Β) Πρωτεολυτικά ένζυμα (από ASPERGILLUS ORYZAE ή BACILLUS SUBTILIS). Χρησιμοποιείται σε προϊόντα μπισκοτοποιίας, κράκερ κ.λ.π σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. 4. Ουσίες που δεν θεωρούνται μεν ως πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρησιμοποίηση συντελεί στην βελτίωση των ιδιοτήτων τους. Α) Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας: Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. Β) Βυνάλευρα Γ) Εκχυλίσματα βυναλεύρων , σε σκόνη ή σιρόπια. Δ) Άλευρο βρώσιμου λαθουριού ( Φάβας) με μέγιστο ποσοστό χρήσης 2% στο αλεύρι 5. ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ Για την χημική διόγκωση αλεύρων που προορίζονται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται οι παρακάτω χημικές ουσίες. Α) Χημικές ουσίες βασικού χαρακτήρα που παρέχουν CO2 ή NH3 -όξινο ανθρακικό νάτριο NaHCO3 -όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4HCO3 -ουδέτερο ανθρακικό αμμώνιο (NH4)CO3 -Οι παρακάτω ουσίες χημικές πρέπει να είναι φαρμακευτικής καθαρότητας. Β) Μίγματα διογκωτικών ουσιών (BAKING POWDERS) Επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση στην κατανάλωση κατάλληλων μιγμάτων σε σκόνη, ανθρακικού νατρίου με τις παρακάτω χημικές ουσίες όξινου χαρακτήρα, μαζί και με αδρανή συστατικά όπως άλευρα, άμυλα, γαλακτικό ασβέστιο και ανθρακικό ασβέστιο. -Τρυγικό οξύ -Όξινο τρυγικό κάλλιο ( κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο (Ε336) -Φωσφορικά άλατα Ε339, Ε340, Ε341, Ε450, Ε451. Ε452 6. α)Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων Ε338, Ε340, Ε341, Ε343, Ε450, Ε451, Ε452 σε μέγιστο ποσοστό 2.5 g/kg στο αλεύρι και 20 g/kg στο αυτοδιογκούμενο αλεύρι. Επίσης μπορεί να περιέχονται πρόσθετα που επιτρέπονται στο προϊόν για το οποίο προορίζεται να χρησιμοποιηθεί το αλεύρι σύμφωνα με τους αντίστοιχους όρους. Β) Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων του παραρτήματος ι του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων, σύμφωνα με την αρχή του quantum satis 7. Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων του παραρτήματος ιιι, Συντηρητικά και αντιοξειδωτικά του άρθρου 33 του Κώδικα Τροφίμων, σύμφωνα με τους όρους του εν λόγω παραρτήματος. 1) Σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, σε προσυσκευασμένο ψωμί, σε φέτες ψωμί και ψωμί σικάλεως, μερικώς ψημένα, προσυσκευασμένα αρτοσκευάσματα για λιανική πώληση, εκλεκτά αρτοσκευάσματα με ενεργότητα νερού μεγαλύτερη από ο.65, παναρίσματα 2) Σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, βενζοικά Ε210, Ε211, Ε212, Ε213, παρα-υδροξυ-βενζοικά Ε214, Ε215, Ε216, Ε217, Ε218, Ε219, σε είδη ζαχαροπλαστικής εκτός από σοκολάτα. 3) Προπιονικά Ε280, Ε281, Ε282, Ε283 σε προσυσκευασμένο ψωμί , ψωμί σε φέτες και ψωμί σικάλεως, ψωμί μειωμένων θερμίδων, μερικώς ψημένο, προσυσκευασμένο, προσυσκευασμένα εκλεκτά αρτοσκευάσματα με ενεργότητα νερού άνω του 0.65. 8. Μίγματα πρόσθετων αλεύρων Επιτρέπεται η παρασκευή και διάθεση στην κατανάλωση μιγμάτων αποτελούμενων από τα πρόσθετα αλεύρων που περιλαμβάνονται στον παρόν άρθρο, μαζί και με τα πρόσθετα ή και άλλα τρόφιμα , από τα επιτρεπόμενα για τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, στα ειδικά για αυτά επί μέρους άρθρα του Κώδικα Τροφίμων. 9. ΟΡΟΙ ΔΙΑΘΕΣΗΣ ΣΤΟ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΑΛΕΥΡΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΜΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥΤΩΝ Α) Τα πρόσθετα αλεύρων και τα μίγματα τούτων, όταν διατίθενται στο εμπόριο για χονδρική πώληση, όχι απευθείας στον τελικό καταναλωτή, πρέπει να φέρουν στην συσκευασία τους τις παρακάτω ενδείξεις , οι οποίες πρέπει να είναι ευδιάκριτες, ευανάγνωστες και ανεξίτηλες. Β) Την ονομασία αυτού, όταν διατίθενται μεμονωμένα ή την ονομασία κάθε συστατικού, όταν διατίθενται σε μίγματα, όπως αυτή καθορίζεται στο άρθρο αυτό, καθώς και τον αριθμό ΕΟΚ, κατά φθίνουσα σειρά κατά βάρος αναλογίας κάθε συστατικού στο σύνολο. Η παρουσία άλλων ουσιών ή συστατικών τροφίμων στις απόλυτες αναγκαίες ποσότητες για τη διευκόλυνση της τυποποίησης, διάλυσης , αραίωσης κ,λ.π, δεν επηρεάζει την ονομασία του προϊόντος, αλλά πρέπει και αυτά να δηλώνονται στα μίγματα κατά φθίνουσα σειρά κατά βάρος αναλογίας κάθε συστατικού στο σύνολο. Γ) Συγκεκριμένη αναφορά για το είδος του προϊόντος αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής για το οποίο προορίζεται. Δ) Τις τυχόν ειδικές συνθήκες εναποθήκευσης Ε) Οδηγίες και αναλογίες χρήσης ΣΤ) Αναγνωριστικό αριθμό ομάδας (BATCH) ή παρτίδας (LOT). Ζ) Ένδειξη για την εκατοστιαία αναλογία κάθε συστατικού που υπόκειται σε ποσοτικό περιορισμό όταν περιέχεται στο τελικό προϊόν ή επαρκή στοιχεία για την σύνθεση το μίγματος , ώστε ο αγοραστής να είναι σε θέση να συμμορφώνεται με τις διατάξεις που ισχύουν στο τελικό τρόφιμο. Όταν ο ίδιος ποσοτικός περιορισμός ισχύει και για ομάδα συστατικών που χρησιμοποιείται μόνη της ή σε συνδυασμό, η εκατοστιαία αναλογία του συνδυασμού μπορεί να αποδίδεται με μία μόνο τιμή. Η) Το όνομα ή την εμπορική επωνυμία και τη διεύθυνση του παρασκευαστεί ή του συσκευαστεί ή ενός υπεύθυνου για την πώληση του προϊόντος. Θ) Την καθαρή ονομαστική ποσότητα σ μονάδες βάρους ή όγκου. Ι) Κατά παρέκκλιση από την παρ. α, οι ενδείξεις ε) , ζ) και θ) μπορούν να περιέχονται στα σχετικά εμπορικά έγγραφα που αφορούν στην αποστολή και που προσκομίζονται πριν ή κατά την παραλαβή, με την προϋπόθεση ότι θα αναγράφεται σε εμφανή θέση επάνω στην συσκευασία ή στα δοχεία που περιέχουν το προϊόν η ένδειξη «για παραγωγή τροφίμων, όχι για λιανική πώληση» ΙΑ) Τα πρόσθετα αλεύρων και τα μίγματα τούτων, όταν διατίθενται στο εμπόριο για λιανική πώληση απευθείας στο τελικό καταναλωτή, πρέπει να φέρουν στην επισήμανσή τους όλες τις προηγούμενες ενδείξεις, πλην της στ),ζ) ως και την χρονολογία ελάχιστης διατηρισιμότητας αυτού. 5.2 ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ Ως " βελτιωτικά αλεύρων" χαρακτηρίζονται οι ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες που έχουν σαν στόχο την βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. Είναι χημικοί παράγοντες που επιδρούν επί των ιδιοτήτων των αλεύρων βελτιώνοντας την ποιότητά τους και αυξάνοντας τον χρόνο ζωής των τελικών προϊόντων. Τέτοιες ουσίες είναι το L- ασκορβικό οξύ, κιτρικό ή τρυγικό οξύ, Λεκιθίνη, L-Κυστείνη. Αυτές οι ουσίες επιδρούν και τροποποιούν τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού. Η χρήση τους βοηθά στην συγκράτηση των αερίων, μειώνει το χρόνο ωρίμανσης του ζυμαριού και αυξάνει τον όγκο του ψωμιού βελτιώνοντας την ποιότητά του. Πολλές φορές ως βελτιωτικό χρησιμοποιούνται και ένζυμα όπως α- αμυλάση. 5.3 ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ Διόγκωση έχουμε κατά την ανάμειξη των συστατικών, την ωρίμανση και το ψήσιμο της ζύμης όποτε και δημιουργείται ο όγκος η δομή και η υφή των αρτοσκευασμάτων. Οι διογκωτικές ουσίες προστίθενται στα διάφορα αρτοσκευάσματα διότι προκαλούν διόγκωση δηλαδή φούσκωμα του ζυμαριού παράγοντας ένα πορώδες προϊόν που επιτυγχάνεται με τη παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα και την παγίδευσή του από το πλέγμα της γλουτένης. Με την διόγκωση τα αρτοσκευάσματα γίνονται ελαφρά και πορώδη με αποτέλεσμα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά να βελτιώνονται, το χρώμα τους να γίνεται πιο ανοιχτό και η γεύση τους να βελτιώνεται. Η εκλογή του διογκωτικού μέσου εξαρτάται από τον τύπο το είδος και τα χαρακτηριστικά του αρτοσκευάσματος που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Η διόγκωση των αρτοσκευασμάτων γίνεται με 3 τρόπους : 1) Βιολογικά. Η διόγκωση με βιολογική δράση, αναφέρεται στην μικροβιακή ζύμωση των σακχάρων του ζυμαριού με την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και άλλων προϊόντων που συντελείται κυρίως από ζύμες, βακτήρια. Ο ρόλος της ζύμης αρτοποιίας εκτός της τροποποίησης που φέρει στο ζυμάρι, συμβάλει στο άρωμα και στην γεύση του ψωμιού καθώς και στη θρεπτική του αξία. Με την βιολογική δράση ελαττώνεται η μάζα του αλεύρου σε κατά 1-2% επειδή τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα που τελικά χάνονται. 2) Μηχανικά. Το κέικ όπως και άλλα γλυκά μπορούν να διογκωθούν με μηχανικούς παράγοντες. Αυτό επιτυγχάνεται με την ενσωμάτωση αέρα στο ζυμάρι κατά το ψήσιμο με τη προσθήκη αβγών λιπών γαλακτοκομικών και σταθεροποιητών. 3)Χημικά. Είναι μίγματα χημικών ουσιών, αβλαβών για τον άνθρωπο, που απελευθερώνουν κατά την παρασκευή του ζυμαριού ή το ψήσιμό του διοξείδιο του άνθρακα ή αμμωνία. Χρησιμοποιούνται σε πολλά αρτοσκευάσματα όπως στα κέικ όπου η μαγιά δεν μπορεί να δράσει. Το όξινο ανθρακικό νάτριο είναι ο μια χημική διογκωτική ουσία που παράγει CO2 και λειτουργεί ως διογκωτικό αέριο. Εκτός από τις απλές χημικές ουσίες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μίγματα διογκωτικών ουσιών. Είναι γνωστά με το όνομα baking powder που περιέχουν CO2 και όξινα συστατικά. Η διάδοση του baking powder βασίζεται στο χαμηλό του κόστος , στην έλλειψη τοξικότητας, στην ευκολία χειρισμού του και στο μεγάλο βαθμό καθαρότητας των εμπορικών σκευασμάτων του όπως επίσης και στο ότι είναι λιγότερο αλκαλικά σε σύγκριση με τα ανθρακικά άλατα. Οι ουσίες αυτές θα πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένες για να διαλύονται εύκολα και η ανάμιξή του στο ζυμάρι είναι ιδιαίτερης σημασίας ώστε η διόγκωση να είναι ομοιόμορφη. 5.4 ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Τα συντηρητικά παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντας τους από αλλοιώσεις που προκαλούν διάφοροι μικροοργανισμοί στα τυποποιημένα προσυσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής όπως φύλλα κρούστας, σφολιάτα, ψωμί του τοστ, αρτοσκευάσματα με υγρασία πάνω από 20%. Τέτοια συντηρητικά είναι το σορβικό οξύ, το οξικό και προπιονικό οξύ και τα άλατά τους. 5.5 ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Οι ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών, η συγκράτηση των αερίων, δομή του ψωμιού και η διάρκεια ζωής του μπορούν να βελτιωθούν με την χρήση των γαλακτοματοποιητικών ουσιών. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα μονό- και τα δη- γλυκερίδια των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων τα οποία ενσωματώνονται στα εμπορικά προϊόντα μαζί με άλλους γαλακτοματοποιητές. Το λίπος επηρεάζει τα εξωτερικά και τα εσωτερικά χαρακτηριστικά ων τελικών προϊόντων προκαλώντας την αύξηση του τελικού όγκου, επιβραδύνοντας το μπαγιάτεμα ενώ προσδίδει καλύτερη δoμή στην ψίχα. Τα λίπη κάνουν τα προϊόντα μικρότερα σε όγκο αλλά αυξάνουν την διάρκεια ζωής τους κάνοντας την επιδερμίδα περισσότερο ελαστική και μαλακή. Η λεκιθίνη συμβάλλει στην αύξηση του όγκου του ψωμιού και βελτιώνει την υφή. Σε καθαρή μορφή αναμιγνύεται και με άλλες προσθετικές ουσίες . Τα αβγά έχουν διάφορες ιδιότητες ανάλογα πιο μέρος του αβγού χρησιμοποιείται επηρεάζοντας την υφή, το χρώμα, την γεύση, και αυξάνοντας την θρεπτική αξία του ψωμιού Τα σάκχαρα επιταχύνουν την ζύμωση και ενισχύουν το χρώμα καθιστώντας το ζυμάρι πιο ελαστικό και σταθερό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα προσδίδουν χρώμα στην επιδερμίδα, λεπτότητα στην υφή ενώ επηρεάζουν την γεύση και το χρόνο διατήρησής τους. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι το βούτυρο, ξερή ή υγρή καζεΐνη, άπαχο γάλα, γιαούρτι. 6. ΨΩΜΙ Το ψωμί αποτελεί βασικό στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής σε όλες τις γεωγραφικές συντεταγμένες . Ανάλογα με τα προϊόντα κάθε τόπου, την ιστορία, την κοινωνική διάρθρωση, τις θρησκευτικές αντιλήψεις των ανθρώπων και τις ανάγκες του αναπτύχθηκε ο αρχέγονος πολιτισμός του ψωμιού. Αποτελεί μια βασική και καθημερινή τροφή η οποία θεωρήθηκε και σύμβολο λιτότητας και φτώχειας, όπου για κάποιο χρονικό διάστημα τέθηκε στο περιθώριο, αλλά επανέκτησε την αξία του και κυριάρχησε σε όλα τα τραπέζια ακόμη και στην Αγία Τράπεζα.. Η τέχνη της παρασκευής ψωμιού αποτελεί κοινό στοιχείο όλων των λαών της Μεσογείου. Η σημασία της υπήρξε ουσιαστική για την ιστορική και πολιτισμική ανάπτυξη αυτών των πληθυσμών , που διαδόθηκε από γενιά σε γενιά στο πέρασμα των ετών αλλάζοντας το χαρακτήρα της καθημερινής ζωής. Η παρασκευή ψωμιού στην αρχαιότητα , άλλαξε τις συνθήκες ζωής καθιστώντας δυνατή την καύση των υδατανθράκων και επομένως της "έτοιμης" ενέργειας. Αυτό έδωσε μια νέα ώθηση στην πρόοδο, ένα στοιχείο που χαρακτήριζε τους πληθυσμούς που αποκαλούνταν " πολιτισμένοι" σε σύγκριση με εκείνους που ήταν εγκατεστημένοι πέρα από τις Άλπεις και ήταν γνωστοί με το όνομα "βάρβαροι". Αυτοί τρέφονταν με χυλό φτιαγμένο από άγρια δημητριακά το οποίο ζύμωναν και έψηναν με πρόχειρο και υποτυπώδη τρόπο, ενώ οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες, και οι Ρωμαίοι γνώριζαν και καλλιεργούσαν το σιτάρι πρωτίστως για την παραγωγή αλευριού και δευτερεύοντος για την παρασκευή του ψωμιού. Η ιστορική και πολιτισμική αξία του ψωμιού επιβεβαιώνεται από την παρουσία του σε αρχαίες παραδόσεις και έθιμα που είναι ακόμα και σήμερα διαδεδομένα σε όλη την περιοχή της Μεσογείου και αποδίδουν σε αυτήν την τροφή συμβολική και μυθική σημασία. Η Παλαιά Διαθήκη από την μία πλευρά επιβεβαιώνει ιστορικά την διάδοση της παραγωγής αλευριού και την σημασία του ψωμιού στους λαούς της Μέσης Ανατολής και από την άλλη υπογραμμίζει την δυσκολία της αγροτικής εργασίας παρουσιάζοντας το ψωμί ως καρπό ανθρώπινου μόχθου. Οι ρίζες του ψωμιού χάνονται στα βάθη της ανθρώπινης ιστορίας και η εμφάνισή του προηγείται της ανακάλυψης της γραφής. Το ζυμωμένο με προζύμι ψωμί ή αυτό στο οποίο δεν γινόταν χρήση προζυμιού εμφανίζεται σε όλες τις αρχαίες μονοθεϊστικές θρησκείες ως σύμβολο αγνότητας και ως πηγή ζωής. Μεγάλη συμβολική αξία αποκτά το ψωμί στην χριστιανική θρησκεία και συγκεκριμένα στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας, κατά την τέλεση του οποίου το ψωμί συμβολίζει το σώμα του Χριστού. Αν και δεν είναι δυνατόν να ορίσουμε την "ημερομηνία γέννησης" του ψωμιού , είναι βέβαιο ότι οι πρώτες υποτυπώδεις προσπάθειες καλλιέργειας δημητριακών και ειδικότερα σιταριού, με τα οποία έφτιαχναν πίτες που έψηναν σε καυτές πέτρες χρονολογούνται πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια. Οι πρώτοι αρτοποιοί της αρχαιότητας ήταν Αιγύπτιοι στους οποίους οφείλουμε όχι μόνο την κατασκευή των θολωτών φούρνων αλλά και την ανακάλυψη της φυσικής ζύμωσης. Άφηναν για μικρό χρονικό διάστημα την ζύμη να ξεκουραστεί και αυτό βοηθούσε στο να γίνει το ψωμί πιο μυρωδάτο και πιο αφράτο. Περισσότερο από όλους οι Έλληνες ήταν εκείνοι που βελτίωσαν σημαντικά τις τεχνικές παρασκευής του ψωμιού δημιουργώντας μια μεγάλη ποικιλία τύπων ψωμιού με την προσθήκη αρωματικών, μπαχαρικών, γάλακτος ή μελιού. Ο τύπος του δημητριακού που χρησιμοποιούνταν προσδιόριζε την ονομασία της ποικιλίας ή του τύπου του ψωμιού. Σε άλλες περιπτώσεις το όνομα προερχόταν από τις τελετουργίες και από τις τελετές προσφορών που γίνονταν για τις θεότητες. Επίσης οι Έλληνες δημιούργησαν τους πρώτους φούρνους έξω από τα όρια της οικίας και τις πρώτες συντεχνίες αρτοποιών , ορίζοντας βάρδιες και κανόνες για την νυχτερινή εργασία των αρτοποιών. Η παρασκευή ψωμιού για ευρεία κατανάλωση συναντάται στους Ρωμαίους. Την εποχή του Αυγούστου υπήρχαν στην Ρώμη περίπου 400 φούρνοι και η παραγωγή γινόταν κάτω από αυστηρούς κανόνες. Γνώριζαν πολύ καλά την αξία της τροφής ώστε είχαν θεσπίσει διατάγματα καλώντας τους πολίτες να προτιμούν το ψωμί από το χυλό και άλλα σκευάσματα δημητριακών. Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας , τις βαρβαρικές επιδρομές, την βία, τις λεηλασίες και τον περιορισμό της καλλιέργειας , η κατανάλωση ψωμιού από τις φτωχότερες τάξεις μειώθηκε σημαντικά δίνοντας την θέση του σε άλλες τροφές όπως σούπες και χυλό φτιαγμένα από οποιοδήποτε διαθέσιμο υλικό, που το μόνο που πρόσφεραν ήταν το αίσθημα κορεσμού. Κατά το Μεσαίωνα η κατάσταση άλλαξε. Ενώ την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας οι μύλοι και οι φούρνοι άνηκαν στο δημόσιο, με την πτώση της Αυτοκρατορίας και τον κατακερματισμό των εδαφών πέρασαν στα χέρια των φεουδαρχών. Οι υπήκοοι ήταν υποχρεωμένοι να πληρώνουν για το άλεσμα των δημητριακών ή να αναζητούν άλλες τροφές για την επιβίωσή τους. Αργότερα, η δημιουργία των ελεύθερων κοινωνιών στην Ιταλία, η γενική οικονομικοπολιτισμική ανάπτυξη και η άνθιση του εμπορίου σε ολόκληρη τη Ευρώπη οδήγησαν στην επανεμφάνιση του επαγγέλματος του αρτοποιού και την σύσταση συντεχνιών. Σημαντική είναι και η ανάπτυξη της τεχνικής παρασκευής ψωμιού στην Αναγέννηση και κυρίως όσο αναφορά το καθαρισμό του αλευριού. Η διαδικασία ζύμωσης με την χρήση μαγιάς μπίρας εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στην αυλή της Μαρίας των Μεδίκων από όπου η τέχνη της αρτοποιίας διαδόθηκε στο Παρίσι. Στους αιώνες που ακολούθησαν οι γαλλικές βιοτεχνίες τελειοποίησαν τις τεχνικές τους κερδίζοντας παγκόσμια πρωτιά για την παρασκευή ψωμιού πολυτελείας. Λόγω της ποικιλία των τεχνικών προετοιμασίας και ψησίματος του ψωμιού συνέχισε να αποτελεί μια τροφή ιδιαίτερης σημασίας στον ευρωπαϊκό πολιτισμό αλλά και στην Δύση γενικότερα. Τα τελευταία χρόνια , ύστερα από μία περίοδο κάμψης , το ψωμί άρχισε να ανακτά και πάλι την αξία του σε όλα τα επίπεδα. Βελτιώθηκε η ποιότητά του και δόθηκε έμφαση στην διατροφική του σημασία . Αυξήθηκε η παρασκευή διαφόρων ειδών και τύπων ψωμιού, έτσι ώστε να καλύπτονται οι διαφορετικές ανάγκες του κάθε ανθρώπου ξεχωριστά. Μπορούμε λοιπόν να διαλέξουμε ψωμί από ένα μεγάλο πλήθος ψωμιών όπου μερικά από αυτά παρασκευάζονται με παραδοσιακές συνταγές και άλλα είναι φτιαγμένα από την φαντασία και την έμπνευση των αρτοποιών για πιο απαιτητικά γούστα. Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι το ψωμί αποτελεί ίσως το βασικότερο είδος διατροφής που συνοδεύεται από την εμφάνιση πολλών τύπων ψωμιού ικανοποιώντας τις διαφορετικές ανάγκες και τα γούστα του κάθε ανθρώπου ξεχωριστά. Μπορεί να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς αφού μπορούμε να συνδυάσουμε διάφορα είδη ψωμιού με διαφορετικό φαγητό κάθε φορά. 6.1 ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΨΩΜΙΟΥ Τα βασικά συστατικά για την παρασκευή ψωμιού εν συντομία είναι τα εξής: 1) Αλεύρι: Το αλεύρι αποτελεί το κύριο συστατικό για την παραγωγή ψωμιού και γενικότερα των αρτοσκευασμάτων. Προέρχεται από το άλεσμα των δημητριακών. Αυτό όμως που χρησιμοποιείται στο ψωμί είναι το αλεύρι του σιταριού. Υπάρχουν 2 είδη σιταριού: το μαλακό και το σκληρό. Τα λεγόμενα «κατώτερα» δημητριακά όπως βρώμη, ρύζι, αγριοσίταρο, κριθάρι, κεχρί, πρέπει να αναμιχθούν με το αλεύρι σιταριού για να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή του ψωμιού. Τα συστατικά που περιέχονται στο αλεύρι είναι οι υδατάνθρακες, τα λιπίδια, τα ανόργανα άλατα, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, το νερό. Η ποσότητα των ανόργανων αλάτων βρίσκεται με την ανάλυση τέφρας. Όσο λιγότερα υπάρχουν τόσο πιο καθαρό είναι το τελικό προϊόν και τόσο υψηλή η ποιότητά του. ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΑΛΕΥΡΩΝ ΑΠΟ ΜΑΛΑΚΟ ΣΙΤΑΡΙ Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία οι ποικιλίες των αλεύρων από μαλακό σιτάρι με βάση την συγκέντρωση των ανόργανων αλάτων είναι : Α) ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ «00» με συγκέντρωση τέφρας ως 0.55% Β) ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ «0» με συγκέντρωση τέφρας ως 0.65% Γ) ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ «1» με συγκέντρωση τέφρας ως 0.80% Δ) ΑΛΕΥΡΙ ΤΥΠΟΥ «2» με συγκέντρωση τέφρας ως 0.90% Ε) ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ με συγκέντρωση τέφρας ως 1.30-1.70% 2) Μαγιά: Η ζύμωση μπορεί να είναι φυσική, χημική, βιολογική . Η χημική γίνεται με τη προσθήκη χημικών διογκωτικών στην ζύμη ενώ η φυσική με την παγίδευση του αέρα μέσα στην ζύμη. Η βιολογική είναι η πιο συχνή στην αρτοποιία και γίνεται με την βοήθεια ενός μονοκύτταρου οργανισμού ο οποίο είναι υπεύθυνος για την αλκοολική ζύμωση. Η ποσότητα της μαγιάς σχετίζεται αντίστροφα με τον χρόνο ζύμωσης και την θερμοκρασία του ζυμαριού. Μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης απαιτεί χαμηλότερες θερμοκρασίες και λιγότερη ποσότητα μαγιάς. 3)Αλάτι :Υπάρχουν 2 τύποι αλατιού : το θαλασσινό και το ορυκτό. Το θαλασσινό προέρχεται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού ενώ το ορυκτό προέρχεται από το υπέδαφος. Στην ζύμη του ψωμιού το ποσοστό του αλατιού κυμαίνεται από 1,8-2,5% ανάλογα βέβαια με την συνταγή και τον τύπο του αλευριού. Η χρήση του στην αρτοποιία έχει ιδιαίτερη αξία , δεν αποτελεί ένα προϊόν που συμβάλει στο να γίνει το ψωμί εύγεστο, αλλά βοηθά και στην συνοχή του ζυμαριού ώστε να είναι λιγότερο κολλώδες και πιο ελαστικό. Το αλάτι λόγω της υγροσκοπικής του ιδιότητας λειτουργεί και ως συντηρητικό, ενώ αναστέλλοντας την ζύμωση συμβάλει στην απόκτηση ωραίου χρώματος της κόρας αλλά και στο να γίνει η ψίχα πιο λευκή. Το πότε θα προσθέσουμε το αλάτι εξαρτάται από το, πόσο λευκή θέλουμε την ψίχα μας ή όχι. Για ψίχα περισσότερη λευκή πρέπει η προσθήκη του αλατιού να γίνει στην πρώτη φάση της επεξεργασίας ενώ για ψωμί χωριάτικο σκούρου χρώματος το αλάτι πρέπει να προστεθεί κατά την διαδικασία ζύμωσης. 4) Νερό: Η σημασία της ποιότητας του νερού στην αρτοποιία είναι μεγάλη. Το είδος και το ποσοστό των διάφορων συστατικών του επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων . Καθιστά δυνατή τη διαμόρφωση της ζύμωσης μέσω της σύστασης της γλουτενικής αλυσίδας , βοηθά στην συνοχή των κόκκων του αμύλου, διαλύει το αλάτι στην ζύμη, ενεργοποιεί την αντίδραση των ενζύμων και την μεταφορά των θρεπτικών συστατικών μέσω της μαγιάς και βοηθάει στην απομάκρυνση άχρηστων προϊόντων. Επίσης είναι απαραίτητο μέσο για την δράση της μαγιάς. Όταν αναμιγνύουμε το αλεύρι με το νερό το ποσοστό απορρόφησης ποικίλει λόγω του αμύλου και των πρωτεϊνών. Οι ολόκληροι κόκκοι του αμύλου απορροφούν νερό περίπου το ένα τέταρτο του βάρους τους ενώ εκείνοι που έχουν καταστραφεί απορροφούν διπλάσια ποσότητα. Το νερό ανάλογα με το αν είναι γλυκό ή σκληρό δίνει διαφορετικό είδος ζυμαριού, Το γλυκό νερό βοηθάει στην δημιουργία μαλακής ζύμης όπου απαιτείται περισσότερη ποσότητα μαγιάς ενώ το πολύ σκληρό νερό δημιουργεί μια ζύμη σκληρή και λίγο ελαστική εξαιτίας της αντίδρασης της γλουτένης με τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου. 6.2 ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΙΣ ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Η σύγχρονη παραγωγική διαδικασία του ψωμιού περιλαμβάνει τα εξής βασικά στάδια: 6.2.1 Προετοιμασία των πρώτων υλών. Η επιλογή και ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών αποτελεί ένα πολύ σημαντικό μέρος του σταδίου αυτού. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να είναι πολύς καλής ποιότητας, το αλεύρι απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες ξένες ύλες ή σβόλους έτσι ώστε το τελικό προϊόν που θα πάρουμε να είναι υψηλής ποιότητας και γι αυτό ο έλεγχός τους θα πρέπει να είναι συστηματικός. Στην συνέχεια ακολουθεί η ζύγιση των υλικών που θα χρειαστούν για την παρασκευή ψωμιού. 6.2.2 Ανάμιξη των συστατικών και σχηματισμός του ζυμαριού. Το ζυμάρι δημιουργείται με την ανάμιξη αλεύρου , νερού, μαγιάς και αλατιού. Πολλές φορές γίνεται και προσθήκη μερικών προσθέτων. Οι κύριες λειτουργίες της ανάμιξης είναι η ανάπτυξη του τρισδιάστατου πρωτεϊνικού πλέγματος της γλουτένης με την ομοιόμορφη ενσωμάτωση του αμύλου, της μαγιάς και του αέρα. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του ζυμαριού είναι ο χρόνος ανάμιξης και η απορρόφηση του νερού. Οι παράγοντες αυτοί με την σειρά τους επηρεάζονται από το είδος του αλεύρου, την εφαρμοζόμενη κάθε φορά συνταγή, την θερμοκρασία ανάμιξης, την συνεκτικότητα του ζυμαριού και την ταχύτητα του αναμικτήρα. 6.2.3 Ωρίμανση του ζυμαριού. Η φάση της ωρίμανσης χαρακτηρίζεται από την μικροβιακή ζύμωση. Ο σκοπός της ωρίμανσης είναι η πλήρης απορρόφηση του νερού από τα συστατικά του ζυμαριού, η ολοκλήρωση της ζύμωσης των σακχάρων, η παραγωγή αερίων και η διάσπαση των συστατικών του αλεύρου από τα ένζυμα του αλεύρου και της μαγιάς για την δημιουργία ουσιών που συνεισφέρουν στο άρωμα και τη γεύση. Η θερμοκρασία και ο χρόνος του σταδίου αυτού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως οι πρώτες ύλες, το ποσοστό και το είδος της μαγιάς καθώς και το τύπο του ψωμιού που παρασκευάζουμε. Η φάση της ωρίμανσης μπορεί να διακοπεί από διάφορες λειτουργίες όπως η σχηματοποίηση, η διαμόρφωση και το κυλίνδρισμα του ζυμαριού. Η ωρίμανση πραγματοποιείται στο θάλαμο ωρίμανσης (στόφα) Η υγρασία του θαλάμου ωρίμανσης πρέπει να διατηρείται γύρω στο 80-90%. 6.2.4 Τεμαχισμός, μηχανικό πλάσιμο και σχηματοποίηση του ζυμαριού. Κατά το στάδιο της ωρίμανσης ή στο τέλος της τεχνικής αρτοποίησης που ακολουθείται πρέπει να γίνει ο τεμαχισμός , το πλάσιμο, η ζύγιση, η στρογγυλοποίηση και ο σχηματισμός του ζυμαριού. Οι παραπάνω λειτουργίες έχουν σαν σκοπό : 1) την εξαφάνιση μεγάλων θυλάκων αέρα στην μάζα του ζυμαριού 2) την επίτευξη ομοιόμορφης τάσης στο ζυμάρι 3) την δημιουργία απαλής και λείας επιφάνειας 4) την κατανομή της μαγιάς και της θερμοκρασίας σε όλη την μάζα του ζυμαριού. Αφού λοιπόν έχουμε κόψει το ζυμάρι σε κομμάτια βάρους που επιθυμούμε πραγματοποιείται η στρογγυλοποίηση. Το στάδιο αυτό πραγματοποιείται για να φύγει ο αέρας από τις μεγάλες φυσαλίδες , να δημιουργηθεί το κατάλληλο σχήμα όπου και τοποθετείται σε κατάλληλες φόρμες. Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο να πάρει το σχήμα της φόρμας θα πρέπει να είναι αρκετά ρευστό. Η ρευστότητα του ζυμαριού μπορεί να αυξηθεί με μεγαλύτερη προσθήκη νερού, με προσθήκη άλατος, μεγαλύτερη θερμοκρασία στο θάλαμο ωρίμανσης, αύξηση του χρόνου ζύμωσης. Ωστόσο η αύξηση της ρευστότητας του ζυμαριού μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία ψωμιού επίπεδου τύπου λαγάνας. 6.2.5 Ψήσιμο ψωμιού. Η θερμοκρασία φουρνίσματος κυμαίνεται περίπου στους 200-250οC . Το ψήσιμο γίνεται μέσα σε κλίβανους. Η θέρμανση του θαλάμου κλιβανισμού γίνεται είτε άμεσα με θερμαντική πηγή μέσα στο θάλαμο είτε έμμεσα με μεταφορά της θερμότητας στο θάλαμο με σωληνώσεις. Υπάρχουν διάφοροι τύπων κλιβάνων οι κυριότεροι των οποίων είναι: α) κλίβανοι στους οποίους τα αρτοσκευάσματα μπαίνουν – βγαίνουν με φτυάρι μεγάλου μεγέθους β) κλίβανοι στους οποίους η επιφάνεια κλιβανισμού μπαίνει –βγαίνει μαζί με τα αρτοσκευάσματα γ) κλίβανοι με δίσκους που κινούνται πάνω σε ατέρμονα αλυσίδα και δ) κλίβανοι σήραγγας για συνεχή παραγωγή. Στους παραδοσιακούς φούρνους με την άμεση θέρμανση , η πολύ υψηλή θερμοκρασία στην αρχή (350-450ΟC) και η γρήγορη πτώση της στους 150οC έχει σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη ισχυρού χρώματος. Η σχετική υγρασία είναι πολύ σημαντική για το φούρνο. Προκειμένου να δοθεί ο επιθυμητός όγκος στο ζυμάρι και για να προληφθεί ο γρήγορος σχηματισμό της κρούστας , διοχετεύεται ατμός χαμηλής πίεσης. Κατά το στάδιο του φουρνίσματος το διογκωμένο ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με την σταθεροποίηση της υφής και το σχηματισμό αρωματικών ουσιών. Το διοξείδιο του άνθρακα που υπάρχει είτε με την μορφή φυσαλίδων μέσα στη μάζα είτε διαλυμένο στη υγρή φάση, διογκώνεται με την θέρμανση και προκαλεί αύξηση όγκου κατά 40% περίπου. Η μετατροπή του ζυμαριού σε ψωμί διακρίνεται στα εξής στάδια: Α) το στάδιο ενεργοποίησης των ενζύμων (από 30-60°C) Β) το στάδιο ζελατινοποίησης (από 55-60°C) Γ) το στάδιο εξάτμισης του νερού Δ) το στάδιο καστάνωσης και σχηματισμού του αρώματος. Κατά την διάρκεια του ψησίματος πραγματοποιούνται στο ζυμάρι σημαντικές αλλαγές όπως: έχουμε διόγκωση του ζυμαριού, το ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με ελαστική ψίχα ή κρούστα, η αφρώδης δομή με τις χρωστικές φυσαλίδες μετατρέπεται σε μια δομή όμοια με εκείνης ενός σφουγγαριού. 6.3 Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ Η διαδικασία παραγωγής ψωμιού στο σπίτι δεν διαφέρει πολύ ως προς τα στάδια με την διαδικασία παραγωγής ψωμιού στις αρτοβιομηχανίες. Και στις δύο περιπτώσεις τα στάδια παραγωγής ψωμιού είναι τα εξής: 1) η παρασκευή αρτομάζας 2) η διόγκωση του ζυμαριού 3) το ψήσιμο. Μια απλή συνταγή για ψωμί περιλαμβάνει τα εξής : Για ένα κιλό ψωμί χρειαζόμαστε: 1 κιλό αλεύρι 30 γραμ νωπή μαγιά ή 8 γραμ ξηρή μαγιά 40 γραμ μέλι 15 γραμ αλάτι νερό όσο χρειαστεί Ωστόσο εκτός από τα υλικά αυτά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα είδη προκειμένου να φτιάξουμε πιο περίεργα ψωμιά δίνοντας διαφορετική γεύση στο ψωμί. Τέτοια υλικά μπορεί να είναι το γάλα ή το ξινόγαλο, διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά, ξηροί καρποί, λάδι. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το μέλι, το αλάτι και τα μπαχαρικά αν υπάρχουν στην συνταγή. Αν έχουμε στεγνή μαγιά, που δεν χρειάζεται να διαλυθεί πρώτα, την βάζουμε μαζί με το αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά είναι νωπή και χρειάζεται να διαλυθεί, την βάζουμε πρώτα σε ένα μπολ με ζεστό νερό και στην συνέχεια την ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Προσθέτουμε την διαλυμένη μαγιά στο αλεύρι. Αν η συνταγή περιέχει γάλα ή ξινόγαλο, τα προσθέτουμε πρώτα και κατόπιν βάζουμε νερό ζεστό, αν χρειαστεί, και ζυμώνουμε διαρκώς. Αν η συνταγή δεν έχει άλλα υγρά υλικά, αρχίζουμε βάζοντας νερό όσο χρειαστεί μέχρι η ζύμη να γίνει υγρή αλλά όχι νερουλή. Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος , η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνουμε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτά ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική είναι έτοιμη. Για να ελέγξουμε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέχουμε τα δάχτυλά μας με ζεστό νερό και τα πιέζουμε πάνω στην ζύμη απαλά. Αν είναι αρκετά ζυμωμένη το νερό από τα δάχτυλά μας γίνεται γαλακτώδες. Ανάλογα με το αλεύρι που περιέχει η ζύμη μας , είναι περισσότερο ή λιγότερο απαλή. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Το σιτάρι ανάλογα με το είδος του, σκληρό ή μαλακό, δίνει ζύμη λιγότερο ή περισσότερο απαλή. Αν η συνταγή περιέχει αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες, ξερά φρούτα. σουσάμι τα προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο και τα ξαναζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν με την ζύμη ομοιόμορφα. Στο τέλος ρίχνουμε το λάδι, αν υπάρχει στην συνταγή. Το ηλιέλαιο είναι πιο ελαφρύ και χωρίς ιδιαίτερη γεύση, Ενώ το ελαιόλαδο δίνει γεύση ακόμα και σε μικρή ποσότητα. Ζυμώνουμε και πάλι μέχρι το λάδι να ενσωματωθεί με την ζύμη. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι ίδια και με τα χέρια αλλά και με το μίξερ. Το μίξερ το βάζουμε στην χαμηλή ταχύτητα και το παρακολουθούμε συνεχώς προσθέτοντας ότι χρειάζεται. Αν ζυμώνουμε με το χέρι καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο μπολ και όταν η ζύμη αρχίσει να διογκώνεται μπορούμε να την γυρίσουμε στο πάγκο της κουζίνας για να ζυμώσουμε πιο άνετα. Σε αυτή την περίπτωση λαδώνουμε την επιφάνεια που θα ακουμπήσει η ζύμη. Αν ζυμώνουμε με το μίξερ καλό θα ήταν να το σταματάμε κάθε τόσο για να μπορούμε να διαπιστώσουμε αν θέλει επιπλέον νερό ή ζύμωμα. Όταν τελειώσουμε με το ζύμωμα , αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί. Οι ελαφρές ζύμες χρειάζονται περίπου 30-45 λεπτά ανάπαυση, στην διάρκεια αυτού του χρόνου ανεβαίνουν αρκετά. Οι βαριές ζύμες όπως ζύμες από σίκαλη ή πολλούς ξηρούς καρπούς, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να διογκωθούν περίπου 45-60 λεπτά. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα πλάθουμε σε φρατζόλες ή καρβέλια. Μπορούμε να τις τοποθετήσουμε σε ταψάκια ή σε φόρμες αφού πρώτα τις έχουμε λαδώσει. Για να πλάσουμε την ζύμη την κόβουμε σε κομμάτια όμοια μεταξύ τους και τα πλάθουμε, ανάλογα με το σχήμα που επιθυμούμε να πάρει. σε κάποια λαδωμένη επιφάνεια. Για πιο ωραίο αισθητικό αποτέλεσμα ένας τρόπος είναι να ανεβάσουμε το ψωμί σε πανεράκι. Το αλευρώνουμε με μπόλικο αλεύρι και τοποθετούμε μέσα την ζύμη και την αφήνουμε να ανέβει. Όταν είναι έτοιμο το αναποδογυρίζουμε σε ένα ταψί προσεκτικά για να μπορέσει να σταθεί. Όταν είναι έτοιμα για ψήσιμο χαράζουμε την επιφάνεια τους και το βάζουμε στο φούρνο, που έχουμε ζεστάνει στους 180οC. Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνειά του με λίγο νερό και να το πασπαλίσουμε με σουσάμι, αλεύρι, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι, λιναρόσπορο νιφάδες δημητριακών και οτιδήποτε προτιμάμε. Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνειά του με ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αβγού αν επιθυμούμε μια όμορφη γυαλάδα χωρίς να επηρεαστεί το χρώμα του. Αν αλείψουμε την επιφάνειά του με χτυπημένο κρόκο αβγού, αραιωμένο με γάλα ή νερό, θα πάρει πιο σκούρο χρώμα Σε περίπτωση που προσθέσουμε σέρβικο γλάσο μπουλούμασι το ψωμί μας αποκτά μια πιο ξανθή κρούστα. Βάζουμε λοιπόν σε ένα μπολ 1-1/2 φλιτζάνι αλεύρι και προσθέτουμε χλιαρό νερό. Χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο και πηχτό και προσθέτουμε λίγο αλάτι και τα αρώματα που περιέχει το ψωμί. Αφού τα χτυπήσουμε καλά το περιχύνουμε πάνω στο ψωμί πριν ψηθούν ή 15 λεπτά αφού ψηθούν. Διαφορετική εμφάνιση θα έχει το ψωμί αν ρίξουμε από πάνω αλεύρι , αφού το αλείψουμε πρώτα με χλιαρό νερό. Αν θέλουμε πιο σκληρή κρούστα στο ψωμί, αλείφουμε την επιφάνειά του με λίγο νερό αμέσως μόλις βγει από το φούρνο. Αφού ψηθούν τα τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα και τα σκεπάζουμε με μια διπλή πετσέτα, μέχρι να κρυώσουν τελείως. 6.3.1 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΨΩΜΙΟΥ Οι κυριότεροι μέθοδοι παρασκευής του ψωμιού είναι 3: η άμεση, η ημιάμεση με χρήση ζυμαριού από την προηγούμενη φορά και η έμμεση με την χρήση προζυμιού. 1) ΑΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Η μέθοδος αυτή συνιστάται στην ανάμιξη όλων των υλικών σε μία και μοναδική φάση. Το ψωμί της μεθόδου αυτής έχει ξινή γεύση και διατηρείται λιγότερο χρονικό διάστημα. 2) ΗΜΙΑΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Στην περίπτωση αυτή ένα κομμάτι ζυμαριού που κρατήθηκε από το ζύμωμα της προηγούμενης φοράς , προστίθεται στο καινούργιο ζυμάρι. Το ψωμί αυτό έχει έντονη μυρωδιά και διατηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα. 3) ΕΜΜΕΣΗ (ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ) Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει 2 φάσεις, Στην πρώτη φάση παρασκευάζεται το ζυμάρι που αφήνεται να φουσκώσει για όσο χρονικό διάστημα χρειαστεί ενώ στην δεύτερη περίπτωση προστίθενται όλα τα υλικά. Το ψωμί αποκτά έντονη μυρωδιά και γεύση, είναι πιο εύπεπτο και διατηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα από τα ψωμιά των προηγούμενων μεθόδων. Στην μέθοδο αυτή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε στεγνό προζύμι είτε μαλακό προζύμι. Α) ΤΟ ΣΤΕΓΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ Το στεγνό προζύμι είναι ένα ζυμάρι που αποτελείται από νερό αλεύρι και συμπυκνωμένη μαγιά και έχει μείνει να φουσκώσει σε διάστημα 14-48 ωρών. Για την Παρασκευή αυτού του ζυμαριού χρησιμοποιούνται δυνατά άλευρα .Ένα παράδειγμα στεγνού προζυμιού περιέχει: 1 κιλό αλεύρι 440 ml νερό 10 γραμ. μαγιά Ύστερα από την ανάμιξη των υλικών αφήνεται να φουσκώσει . Η κατάλληλη θερμοκρασία είναι 16-18οC και για διάστημα όχι μεγαλύτερο από 24 ώρες. Α αφήσουμε το ζυμάρι περίπου 48 ώρες η αρχική θερμοκρασία πρέπει να είναι 4οC, ενώ το τελευταίο εικοσιτετράωρο πρέπει η θερμοκρασία να φτάσει τους 18οC. Β) ΤΟ ΜΑΛΑΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ Στην περίπτωση αυτή το προζύμι είναι ρευστό και περιέχει νερό και αλεύρι σε ίση ποσότητα και συμπυκνωμένη μαγιά. Η ποσότητα μαγιάς που θα χρησιμοποιηθεί εξαρτάται από το χρόνο ζύμωσης και την θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ένα παράδειγμα μαλακού προζυμιού με ζύμωση 2 ωρών είναι το εξής : 1 κιλό αλεύρι 1 κιλό νερό 3 γραμ μαγιά Αφού διαλύσουμε την μαγιάς στο νερό, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας δυνατά την ζύμη για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Το ποσοστό της μαγιάς για την δημιουργία μαλακού προζυμιού με ζύμωση περισσότερων ωρών είναι : Για 4-5 ώρες ποσότητα μαγιάς 1.5% Για 6-7 ώρες ποσότητα μαγιάς 1% Για 8-9 ώρες ποσότητα μαγιάς 0.5% Για 10-12 ώρες ποσότητα μαγιάς 0.3% Για 13-14 ώρες ποσότητα μαγιάς 0.2% Για 15-16 ώρες ποσότητα μαγιάς 0.1% Πρέπει να έχει τελική θερμοκρασία 23-25ο ενώ θερμοκρασία περιβάλλοντος ζύμωσης 16-22οC 6.4 Η ΖΥΜΩΣΗ Η ζύμωση αντιστοιχεί στην μετατροπή μίας οργανικής ουσίας υπό την δράση ενός μικροοργανισμού. Συνοδεύεται από την έκλυση αερίου και παράγεται τις περισσότερες φορές από την απουσία αέρα. Για τον μικροοργανισμό η ζύμωση είναι πηγή ενέργειας και αντικαθιστά την αναπνοή. Η αρτοποιητική ζύμωση αρχίζει με την έναρξη του ζυμώματος και τελειώνει με το ψήσιμο. Έτσι λοιπόν έχουμε αύξηση του όγκου και έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Το φαινόμενο αυτό είναι πραγματοποιήσιμο μόνο εάν το αλεύρι έχει ζυμωτική ικανότητα και εξαρτάται από την παρουσία μεγάλης ή μικρής ποσότητας ζυμώσιμων σακχάρων που είναι απαραίτητα στις αντιδράσεις. 1) ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΩΣΗ (πρώτη ξεκούραση) Ως πρώτη ζύμωση, ορίζεται η περίοδος μεταξύ του τέλους του ζυμώματος και του πλασίματος. Με την λήξη του ζυμώματος η μαγιά που βρίσκεται σε αναερόβια κατάσταση μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η δράση της μαγιάς έχει άμεση σχέση με την ποσότητα και ποιότητα της μαγιάς, την θερμοκρασία του ζυμαριού, του εργαστηρίου και την ενζυματική. Δραστηριότητα του αλεύρου. Η πρώτη ζύμωση περιλαμβάνει 2 στάδια. Στο πρώτο στάδιο το ζυμάρι αποκτά δύναμη ενώ πρωτίστως αναπτύσσονται τα αρώματά του ενώ στο δεύτερο στάδιο, το ζυμάρι κόβεται ζυγίζεται σφαιροποιείται και αφήνεται πάνω σε ξύλο όπου «χαλαρώνει» για να διευκολύνει το πλάσιμο και για να πετύχουμε μια κανονική υφή ζυμαριού. Ο ρόλος της πρώτης ζύμωσης είναι να δώσει στο ζυμάρι δύναμη. Το φαινόμενο της ενυδάτωσης του ζυμαριού είναι απλά η μετατροπή της γλουτένης η οποία γίνεται πιο συνεκτική , ελαστική και λιγότερο εκτακτική. Το πλέγμα της γλουτένης γίνεται πιο ανθεκτικό και κατακρατεί καλύτερα τα αέρια. Στην φάση αυτή ο αρτοποιός θα πρέπει να ελέγχει όσο γίνεται καλύτερα τα αέρια, διότι εάν το ζυμάρι περάσει από τα μηχανήματα θα πρέπει να είναι αρκετά εύπλαστο. Κ ατά την διάρκεια της πρώτης ξεκούρασης, παρατηρούμε την ανάπτυξη των αρωμάτων που οφείλονται στην ζύμωση. Γι αυτό είναι απαραίτητο να αφήσουμε το ζυμάρι να ωριμάσει το λιγότερο για 45 λεπτά. Δύο είναι οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν αυτήν την διαδικασία: η θερμοκρασία του ζυμαριού και η ποσότητα της μαγιάς. Ωστόσο είναι δυνατόν να αντισταθμιστεί η απουσία της πρώτης ξεκούρασης με προκαλλιέργεια ζυμών, προσθέτοντας στη ζύμωση ξινά ή πούλις. Η πρώτη ξεκούραση είναι απαραίτητη όταν : 1) έχουμε μαλακά ζυμάρια με περιεκτικότητα σε νερό πάνω από 65% 2) δεν χρησιμοποιούμε πρόσθετα και ειδικά ασκορβικό οξύ 3) η χρησιμοποιούμενη ποσότητα μαγιάς είναι περιορισμένη 4) η θερμοκρασία του ζυμαριού μετά το ζύμωμα είναι22-23οC 5) έχουμε μικρές ζυμώσεις 6) ο χρόνος ζυμώματος είναι μικρός ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΩΤΗΣ ΞΕΚΟΥΡΑΣΗΣ Με λογικές δοσολογίες μαγιάς (1.5-2% επί του βάρους του αλεύρου) και με θερμοκρασίες ζυμαριών κοντά στους 23οC θα πρέπει να υπολογίσουμε 40-45 λεπτά πρώτης ξεκούρασης που θα κατανεμηθούν σε 2 περιόδους. Ο χρόνος ζυμώματος έχει άμεση σχέση με το χρόνο της πρώτης ξεκούρασης. Ένα ζύμωμα με αργή ταχύτητα χρειάζεται μεγαλύτερο χρόνο ξεκούρασης σε αντίθεση με ένα εντατικοποιημένο ζύμωμα που χρειάζεται λιγότερο χρόνο. 2) ΔΕΥΤΕΡΗ ΖΥΜΩΣΗ (δεύτερη ξεκούραση ή στόφα) Πρόκειται για την περίοδο ζύμωσης που τοποθετείται μεταξύ του πλασίματος και του ψησίματος. Κατά την διάρκεια αυτής της φάσης ένα μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε απλά σάκχαρα προκειμένου να αποσυντεθεί σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τα ένζυμα της μαγιάς. Σε αυτό το στάδιο της αρτοποίησης, η γλουτένη θα παίξει πολύ σημαντικό ρόλο , διότι εάν παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα από την μαγιά θα πρέπει να κατακρατηθεί από το ζυμάρι. Η κατακράτηση αυτή έχει μπορεί είτε να είναι καλή είτε κακή και οι συνέπειές της είναι: Οι συνέπειες από καλή κατακράτηση αερίων: 1) Τα ψωμιά έχουν όγκο 2) Είναι πιο ελαφριά 3) Τα σχισίματα αναδεικνύονται 4) Η ψίχα έχει καλή κυψέλωση 5) Το ψήσιμο είναι καλύτερο όπως και οι γευστικές του ιδιότητες. Ενώ οι συνέπειες από κακή κατακράτηση αερίων: 1) Τα ψωμιά είναι επίπεδα 2) Η ψίχα είναι πολύ σμιχτή και δύσκολα ψήνεται 3) Η ποιότητα του ψωμιού είναι κακή. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε ένα καλό ζυμάρι με αρκετή δύναμη και καλή δομή έτσι ώστε να κρατήσει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα που θα παραχθεί κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Στην διάρκεια του δεύτερου σταδίου τα ζυμάρια τοποθετούνται σε διαφορετικά υλικά τα οποία έχουν διαφορετική επίδραση στην ζύμωση. Για παράδειγμα η ζύμωση σε δίχτυ είναι πιο αργή από ότι σε πανί ή σε καλαθάκι. Η θερμοκρασία των θαλάμων και η υγρασία του θα πρέπει να ελέγχονται έτσι ώστε η ζύμωση να γίνεται σε καλές συνθήκες. Ο χρόνος της πρώτης ζύμωσης δεν πρέπει να είναι μεγάλος γιατί σε αντίθετη περίπτωση υπάρχει κίνδυνος τα ζυμάρια να “ πέφτουν” μόλις μπουν στο φούρνο. Ο χρόνος της δεύτερης ξεκούρασης μπορεί να επηρεαστεί: 1) Από την ποσότητα της χρησιμοποιούμενης μαγιάς 2) Την ενζυματική ικανότητα του αλεύρου 3) Την θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος 4) Την υγρασία του περιβάλλοντος 5) Την ενυδάτωση των ζυμαριών Οι χρόνοι της πρώτης και της δεύτερης ζύμωσης μπορεί να είναι διαφορετικοί από την μία ζύμωση στην άλλη. Κατά κανόνα όταν η πρώτη ζύμωση διαρκεί περισσότερο χρονικό διάστημα η δεύτερη ζύμωση έχει περιορισμένο χρόνο και το αντίστροφο. Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΟΥ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ Το ζύμωμα είναι η βάση της επεξεργασίας του ζυμαριού και η πρώτη ενέργεια του αρτοποιού για την παραγωγή του ψωμιού. Από την ποιότητα του εξαρτάται κατά ένα πολύ μεγάλο μέρος η όψη και η τελική ποιότητα προϊόντος. Ο στόχος του είναι: 1) Να μετατρέψουμε το αλεύρι από σκόνη σε ζυμάρι 2) Να δημιουργήσουμε ένα ομοιογενές ζυμάρι με όλα τα συστατικά του 3) Να ενσωματώσουμε αέρα μέσα στο ζυμάρι 4) Να δημιουργήσουμε ένα γλουτενοειδή ιστό αρκετά ανθεκτικό για να συγκρατήσει το διοξείδιο του άνθρακα Συνιστάται λοιπόν στην ενυδάτωση των στοιχείων του αλεύρου. Τα αλεύρι θα απορροφηθεί από την γλουτένη και το άμυλο. Έτσι τα μόρια της γλουτένης θα διογκωθούν, θα γίνουν κολλώδη και θα ενωθούν μεταξύ τους. Το ποσοστό της ενυδάτωσης ποικίλει ανάλογα με : 1) την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης που βρίσκεται στο αλεύρι 2) το ποσοστό του «τραυματισμένου» αμύλου 3) την μέθοδο εργασίας που ακολουθεί ο αρτοποιός 4) την επιθυμητή σύσταση του ζυμαριού 5) το ποσοστό υγρασίας του αλεύρου 6) την υγρομετρική κατάσταση του αλεύρου Το ποσοστό της ενυδάτωσης καθορίζεται από την ικανότητα απορρόφησης του αλεύρου. Η ικανότητα αυτή είναι πολύ σημαντική για τον αρτοποιό, ο οποίος ενδιαφέρεται για την μέγιστη ποσοτική απόδοση. Εάν η ικανότητα απορρόφησης είναι υψηλή η ποσότητα του παραγόμενου ψωμιού με την ίδια ποσότητα αλεύρου θα είναι μεγαλύτερη. Το ζύμωμα περιλαμβάνει 2 φάσεις: 1) την πρώτη φάση όπου γίνεται ανάμιξη των υλικών σε αργή ταχύτητα διάρκειας από 3 έως 5 λεπτά. Η ποσότητα του αλεύρου με το νερό θα πρέπει να είναι η σωστότερη δυνατή. Στο χρονικό αυτό διάστημα ρυθμίζουμε την τελική σύσταση του ζυμαριού προσθέτοντας αλεύρι ή νερό. Είναι πολύ σημαντικό να μην προστίθεται νερό όταν το ζυμάρι έχει σχηματιστεί καλά , διότι το νερό δυσκολεύεται να εισχωρήσει στο ζυμάρι και να αφομοιωθεί. Όταν το ζύμωνα έχει ολοκληρωθεί τα μόρια της γλουτένης έχουν ενωθεί καλά μεταξύ τους, δημιουργώντας ινίδια που θα διασταυρωθούν το ένα με το άλλο ώστε να δημιουργήσουν ένα γλουτενοειδή ιστό 2) την δεύτερη φάση, σε γρήγορη ταχύτητα διάρκειας από 10 έως 2 λεπτά. Ο χρόνος ζυμώματος στην γρήγορη ταχύτητα ποικίλλει ανάλογα με : 1) τύπο του ζυμωτηρίου 2) την ποιότητα του αλεύρου 3) την μέθοδο ζυμώματος 4) την θερμοκρασία του εργαστηρίου 5) την ποιότητα του ψωμιού Η δεύτερη ζύμωση στοχεύει στην καλυτέρευση της δομής του γλουτενοειδούς ιστού και στην ενσωμάτωση αέρα στο ζυμάρι. Πραγματοποιείται τράβηγμα και συμπίεση των ινιδίων της γλουτένης δημιουργώντας ένα δυνατό πλέγμα. Στο τέλος αυτής της μηχανικής επεξεργασίας το ζυμάρι θα πρέπει να έχει τις κατάλληλες πλαστικές ιδιότητες δηλαδή συνεκτικότητα, εκτακτικότητα, διαπερατότητα και κράτημα. Το νερό και οι αδιάλυτες πρωτεΐνες του αλεύρου παίζουν το πιο σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό του ζυμαριού. Η θερμοκρασία του νερού χρησιμοποιείται για να ρυθμίσει την θερμοκρασία του ζυμαριού όπου με τη σειρά της παίζει σημαντικό ρόλο στην οξείδωση κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Οι αδιάλυτες πρωτεΐνες που ενυδατώνονται μόλις έρθουν σε επαφή με το νερό και συγκολλούνται υπό μορφή γλουτένης προσδίδουν δομή και πλαστικότητα. Με την ανάμιξη οι πρωτεΐνες που καλύπτουν τους κόκκους του αμύλου σχηματίζοντας γύρω το γλουτενκό πλέγμα, υφίσταται προοδευτική ανάπτυξη καταλήγοντας στην δημιουργία πρωτεϊνικών λεπτών στρωμάτων. Λεπτότητα που επίσης ευνοείται από τις ενώσεις που δημιουργούνται μεταξύ των πρωτεϊνών και του λαδιού του σπόρου που υπάρχει μέσα στο αλεύρι που εκδηλώνεται με μια όψη λεία. Η διαδικασία του γινώματος του ζυμαριού συνδέεται με τον βαθμό ανάπτυξης του γλουτενικού πλέγματος και με τον βαθμό οξείδωσής του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Έτσι όταν η μηχανική ανάπτυξη και οξείδωση του ζυμαριού αυξάνουν, η διαδικασία του γινώματος επιταχύνεται και μειώνεται μέσα στο χρόνο. Όταν όμως υπάρχει μείωση του βαθμού ζυμώματος η μηχανική ανάπτυξη και η οξείδωση μειώνονται, και γι αυτό θα πρέπει να αυξήσουμε την διαδικασία γινώματος για να πετύχουμε την ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος. Ωστόσο η μηχανική ανάπτυξη δεν ακολουθείται πάντα από οξείδωση και αυτό γιατί: όταν η ταχύτητα ανάμιξης του ζυμωτηρίου επιταχύνεται έντονα και η διάρκεια επαφής του ζυμαριού με το οξυγόνο του αέρα μειώνεται, ο βαθμός έκθεσης στον αέρα είναι και αυτός περιορισμένος, και τότε η ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος φθάνει γρήγορα στην ανώτερη τιμή του , ενώ η οξείδωση του ζυμαριού παραμένει περιορισμένη . Η διαδικασία του ζυμώματος είναι μια διαδικασία σύνθετη και θα πρέπει να γνωρίζουμε τις απαιτήσεις, τις επιπτώσεις σε συνδυασμό με τα χρησιμοποιούμενα μέσα και, να ρυθμίζουμε την διαδικασία. Έτσι λοιπόν όταν έχουμε αργό ζύμωμα και συντηρητική μηχανική επεξεργασία το γίνωμα του ζυμαριού είναι μηδενικό και γι αυτό θα πρέπει το στάδιο της πρώτης ξεκούρασης να είναι μεγάλης διάρκειας προκειμένου να έχουμε ένα φυσικό γίνωμα. Όταν όμως εφαρμόζουμε έντονο ζύμωμα παρουσία οξειδωτικών προσθέτων ενσωματώνουμε με καθυστέρηση το αλάτι κι όταν το ζυμάρι, κατά τη διάρκεια της ανάμιξης, βρίσκεται σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, πετυχαίνουμε μια πολύ δυνατή οξείδωση και το γίνωμα επιταχύνεται πολύ γρήγορα. Το τεχνικό αυτό γίνωμα ανακόπτει την πρώτη ξεκούραση και στερεί το ζυμάρι από τα οργανικά οξέα των οποίων εξασφαλίζει την παραγωγή και των οποίων η απουσία έχει επιπτώσεις στην γεύση και την διατήρηση του ψωμιού. Επιπλέον η ασυγκράτητη οξείδωση που εκδηλώνεται κατά την διάρκεια του ζυμώματος επιφέρει άσπρισμα του ζυμαριού και της ψίχας του ψωμιού και την υποβάθμιση της γεύσης του καθώς επίσης η υπεροξείδωση σε συνδυασμό με την ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος αποδίδει ζυμάρια με μεγάλο όγκο των οποίων η γευστικότητα είναι αντιστρόφως ανάλογη από τον όγκο τους. 6.5 Η ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ Η ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Κατά τη ζύμωση, η μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα και μετατρέπει τις φυσικές ιδιότητες του ζυμαριού. Αυτές οι δράσεις της , επιτρέπουν στο ζυμάρι να αποκτήσει την ζητούμενη υφή και δομή του. Επιπλέον η μαγιά παράγει οινόπνευμα με άλλα σύνθετα σε μικρή ποσότητα, που θα συμβάλλουν στο σχηματισμό της αυθεντικής γεύσης του ψωμιού. Ένα μεγάλο μέρος αυτών των σύνθετων, εκ των οποίων και το σύνολο του οινοπνεύματος, εξατμίζονται κατά το ψήσιμο. Κατά την συνηθισμένη αρτοποιητική ζύμωση ενός ζυμαριού αποτελούμενο από νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά διακρίνουμε 2 φάσεις. Κατ αρχήν, η μαγιά προκαλεί ζύμωση στα σάκχαρα που αφομοιώνονται απ ευθείας από την ίδια και βρίσκονται , φυσικά μέσα στο αλεύρι. Τα σάκχαρα αυτά αντιπροσωπεύουν το 1,5% του βάρους του αλεύρου. Στην ευρωπαϊκή αρτοποίηση , αυτό το διάστημα διαρκεί περίπου μία ώρα. Στο τέλος αυτής της πρώτης φάσης , η απελευθέρωση των αερίων ελαττώνεται λιγότερο ή περισσότερο. Η δεύτερη φάση αφορά την ζύμωση ενός σακχάρου του αλεύρου, που ονομάζεται μαλτόζη. Η μαλτόζη προέρχεται από την δράση ενζύμων , τις αμυλάσες, επί του αμύλου του αλεύρου που έχει υποστεί αλλοιώσεις κατά το άλεσμα του σπόρου του σιταριού. Οι αμυλάσες, που βρίσκονται σε φυσική κατάσταση μέσα στο αλεύρι , σπάνε το άμυλο σε μικρά μέρη ενός απλούστερου σακχάρου, την μαλτόζη. Η δράση αμυλασών ξεκινά από την στιγμή που το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το νερό, μέχρι το ψήσιμο. Η δράση των αμυλασών του αλεύρου συμπληρώνεται από αυτήν ενός άλλου ενζύμου της μαγιάς, την μαλτάση, που κόβει με την σειρά της την μαλτόζη, για να δώσει το πιο απλό σάκχαρο , την γλυκόζη. Η τελευταία μετατρέπεται από την μαγιά σε διοξείδιο του άνθρακα και οινόπνευμα. Ο σχηματισμός της μαλτόζης από το άμυλο, πρέπει να επαρκεί, έτσι ώστε η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα να μπορεί να εξασφαλίσει ένα σωστό φούσκωμα του ζυμαριού, έως την στιγμή που θα μπει στο φούρνο. Όταν η δράση των αμυλασών του αλεύρου δεν είναι αρκετή , την διορθώνουμε προσθέτοντας είτε βύνη σιταριού είτε ενζυματικά παρασκευάσματα, που βρίσκονται στα βελτιωτικά αρτοποιίας ( άλφα-α-αμυλάσες). Αντιθέτως, γνωρίζουμε πολύ λιγότερο καλά να διορθώνουμε το αποτέλεσμα μιας πολύς μεγάλης δραστηριότητας των αμυλασών, όπως συμβαίνει με τα άλευρα που προέρχονται από σιτάρια που έχουν βλαστήσει. Αυτός είναι και ο λόγος που τα σιτάρια που έχουν βλαστήσει, προσφέρονται δύσκολα για την παραγωγή αρτοποιήσιμου αλεύρου. Η υπερβολική αμυλάση, κατά την αρτοποίηση , μεταφράζεται από υπερβολική ποσότητα απλών σακχάρων. Αυτό κάνει την ψίχα κολλώδη και δίνει υπερβολικό χρωματισμό στην κόρα του ψωμιού. Από το 1960, η αρτοποιία διαθέτει μαγιές καλύτερες, προσαρμοσμένες σε γρήγορη επεξεργασία, γιατί ζυμώνουν νωρίτερα το σάκχαρο μαλτόζη. Πράγματι , η μαλτόζη δεν ζυμώνεται παρά μόνο όταν υπάρχουν πια λίγα ή καθόλου προϋπάρχοντα σάκχαρα, μέσα στο ζυμάρι, ή απλά σάκχαρα που έχουν προστεθεί. Η βιομηχανία μαγιάς έχει μελετήσει πολύ το θέμα διαλογής στελεχών μαγιάς αρτοποιίας όχι μόνο για να τις κάνει πιο αποτελεσματικές ώστε να δρουν γρηγορότερα αλλά και για να τις προσαρμόσει σε διαφορετικούς τύπους αρτοποίησης. Εάν ενσωματωθεί σακχαρόζη στο ζυμάρι, αυτή θα μετατραπεί αμέσως από ένα ένζυμο της μαγιάς, την ιμβερτάση, σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Όταν το ζυμάρι περιέχει προστιθέμενο σάκχαρο, σακχαρόζη ή γλυκόζη, τότε το σάκχαρο αυτό θα υποστεί ζύμωση πριν τη μαλτόζη. Αυτό σημαίνει πως σε ένα προϊόν όπως το τσουρέκι είναι κυρίως η σακχαρόζη που καταναλώνεται από την μαγιά. Όλη η σακχαρόζη που έχει προστεθεί, δεν συνεισφέρει στην γλυκιά γεύση, αφού έχει εν μέρει καταναλωθεί. 6.5.1 ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ Στην Ευρωπαϊκή αρτοποίηση , η δοσολογία της μαγιάς ανέρχεται περίπου στα 2.5 κιλά νωπής μαγιάς ανά 100 κιλά αλεύρου ή για 60 λίτρα νερού. Βέβαια η αναλογία ποικίλλει ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου και το διάγραμμα αρτοποίησης. Μέσα σε 100 γραμμ. αλεύρου, ζουν από 1-10, εκατομμύρια μικροοργανισμοί, μεταξύ των οποίων 30.000 μαγιές που ονομάζονται «φυσικές». Τα 2.5 γραμ μαγιάς αρτοποιίας δίνουν 25 δισεκατομμύρια κυττάρων μαγιάς που μας δείχνει την δύναμη της μαγιάς στην αρτοποίηση. 6.5.2 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΑΓΙΑΣ Είναι σημαντικό η μαγιά να διασκορπίζεται σωστά στο ζυμάρι. Πρέπει λοιπόν είτε να θρυμματίζεται μέσα στο ζυμωτήριο είτε να διαλύεται μέσα στο νερό. Πολύ σημαντικό στοιχείο παίζει και η διατήρηση της μαγιάς. Η μαγιά αρτοποιίας πρέπει να είναι πάντα φρέσκια και υγιής. Ο αρτοποιός πρέπει να φροντίσει για την διατήρηση του προϊόντος και την σωστή χρήση του, ώστε να κρατήσει όλες τις ιδιότητές του. Γενικά η μαγιά παρουσιάζεται σε σχήμα παραλληλόγραμμων καλουπιών των 500 γραμμ. των οποίων το ποσοστό υγρασίας κυμαίνεται μεταξύ 67 και 70%, συσκευασμένα με χαρτί και σελοφάν. Αυτή η συσκευασία επιλέχτηκε ώστε να διαφυλάσσει καλύτερα την ζυμωτική δράση της μαγιάς. Επιπλέον η μαγιά πρέπει να αποθηκεύεται σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία , το πολύ έως 10οC, για να μην εξασθενεί η δράση της. Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 4-6ο C δηλαδή η θερμοκρασία που επικρατεί στο εσωτερικό του ψυγείου. Σε κάθε κιβώτιο μαγιάς αναγράφεται η ημερομηνία μέχρι την οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Εάν τηρηθούν οι συνθήκες διατήρησης η μαγιά κρατά τις ιδιότητές της μέχρι την λήξη της. ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΑΓΙΑΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ AΠΑΙΤΟΥΜΕΝΕΣ ΤΙΜΕΣ Ξηρά στοιχεία (%) Minimum 34 pH (20% κ.ο., ομογενοποίηση και 30min ξεκούραση) 4,3 – 4,6 Μέταλλα (επί ξηρού) (%) Περίπου 8 Πρωτεΐνες (επί ξηρού) (%) Περίπου 42 Γλυκίδια (επί ξηρού) (%) Περίπου 44 Κυτταρικά λιπίδια (επί ξηρού) (%) Περίπου 6 P2O5 Περίπου 2,5 6.5.3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΙΑ Το προστιθέμενο σάκχαρο σε μικρή ποσότητα, αυξάνει την δράση της μαγιάς, σε μεγαλύτερη όμως ποσότητα , με ενυδάτωση σε αδύνατο ζυμάρι, την καθυστερεί. Όταν η συνταγή περιέχει σημαντικές αναλογίες σακχάρων και λιπαρών, πρέπει να αυξήσουμε την δοσολογία της μαγιάς περίπου 5-8 % επί του βάρους του αλεύρου. Διατηρούμε τα ίδια ποσοστά για συνταγές με λιγότερη ζάχαρη, που έχουν όμως σύντομο διάγραμμα παραγωγής. 6.5.4 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΤΗΝ ΜΑΓΙΑ Η θερμοκρασία ζύμωσης παίζει σημαντικό ρόλο στην δράση της μαγιάς. Η ταχύτητα ζύμωσης αυξάνεται με την θερμοκρασία. Στους 4οC, η ζύμωση πρακτικά σταματά. Μεταξύ 10 και 15οC μειώνεται αισθητά. Αυτός ο τρόπος εφαρμόζεται στην τεχνική της ελεγχόμενης ζύμωσης. Από 20 έως 40οC η ταχύτητα αυξάνεται περίπου 8% για κάθε επιπλέον βαθμό. Από τους 45οC η δράση εμποδίζεται ενώ στους 55οC η μαγιά έχει « σκοτωθεί». Στην βιοτεχνική αρτοποιία οι θερμοκρασίες του ζυμαριού από 22 έως 25οC θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για την παραγωγή ψωμιού καλής ποιότητας. Για την παραγωγή ψωμιού σε φόρμες οι θερμοκρασίες του ζυμαριού μπορεί να ναι υψηλότερες από αυτές για το ψωμί δηλαδή κοντά σους 28οC. Η μαγιά εξακολουθεί τη δράση της στις αρχές του ψησίματος, ενώ συνεχίζει να δρα το ενζυμικό της σύστημα, μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει στους 55οC οπότε και η μαγιά «σκοτώνεται». 6.6 Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΟ ΖΥΜΑΡΙ Το νερό παίζει πρωταρχικό ρόλο στο ζυμάρι: ενυδατώνει το αλεύρι, υγραίνει το άμυλο και τις πρωτεΐνες, οι οποίες, αφού μετατραπούν σε γλουτένη, χρησιμεύουν σαν σύνδεσμος στην εισαγωγή του αμύλου στο πλέγμα της γλουτένης , καταλήγοντας έτσι στην δημιουργία ζυμαριού. Το νερό ευνοεί το σχηματισμό της δομής της γλουτένης. Τα ζυμάρια που δεν έχουν πολύ νερό (σφιχτά ζυμάρια) καθυστερούν στην δημιουργία αυτής της δομής συγκρινόμενα με τα ζυμάρια που ΄έχουν κανονική ποσότητα νερού. Στα ζυμάρια που έχουν πολύ νερό δημιουργείται ένα φαινόμενο διάλυσης που δεν διευκολύνει την δημιουργία πλέγματος. Σε περίπτωση που ο αρτοποιός επιθυμεί να δουλέψει με ζυμάρια που έχουν αρκετή ποσότητα νερού θα πρέπει να ξεκινήσει με κανονική ενυδάτωση του ζυμαριού , ώστε να δημιουργηθεί το πλέγμα της γλουτένης, και η παραπάνω ποσότητα νερού να προστεθεί στην υπόλοιπη διάρκεια ζυμώματος σε μικρές ποσότητες και πολλές φορές. Το νερό δημιουργεί υγρό περιβάλλον που είναι κατάλληλο για την ανάπτυξη των ενζύμων. Το νερό από όπου και εάν προέρχεται θα πρέπει να είναι πόσιμο και σε σπάνιες περιπτώσεις επιδρά στην τελική γεύση του ψωμιού. Στο νερό του δικτύου θα πρέπει να υπάρχει η κατάλληλη επεξεργασία αντισηπτικότητας, η προσθήκη του χλωρίου θα πρέπει να είναι ενδεδειγμένη διότι η υπερβολική ποσότητα εμποδίζει την δράση της μαγιάς με τελική συνέπεια στην γεύση του ψωμιού. Στο νερό της πηγής, θα πρέπει να ελέγχεται η σύνθεση του και ο βαθμός σκληρότητας του που θα πρέπει να βρίσκεται γύρω στο 25. Καθιστώντας ένα νερό πιο μαλακό με αυξημένο βαθμό σκληρότητας, διευκολύνουμε την χρήση του σε όλους τους τομείς. Όμως ένα πολύ μαλακό νερό επιδρά αρνητικά στην συνεκτικότητα του ζυμαριού, ενώ αντίθετα, ένα σκληρό νερό επιδρά άσχημα στην εκτακτικότητα του ζυμαριού γεγονός που και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να αποβεί αρνητικό στην γεύση του ψωμιού. Τα άλατα στο ζυμάρι, που προέρχονται από το νερό είναι πολύ λίγα, όμως παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού καθώς και στην εμφάνιση των τελικών προϊόντων του ψωμιού καθώς και σε παρόμοια προϊόντα. Τα άλατα του ασβεστίου και του μαγνησίου κάνουν το ζυμάρι πιο σφιχτό και αυτό οφείλεται στις αντιδράσεις της γλουτένης και των ιόντων του. Αν το νερό είναι μαλακό έχει λίγα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου με αποτέλεσμα να αδυνατίζει την γλουτένη κάνοντας το ζυμάρι πιο μαλακό και κολλώδες. Αυτό διορθώνεται με την προσθήκη φωσφορικού ασβεστίου που λειτουργεί σαν διορθωτικό. Ανθρακικό νάτριο και οξείδιο του μαγνησίου σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις ασκούν επίδραση, ενώ τα ιόντα του χαλκού, σιδήρου, αργιλίου, πυριτικά και φωσφορικά δεν επηρεάζουν το ζυμάρι. Καλύτερα αποτελέσματα στην ζύμωση και στην διόγκωση των αρτοσκευασμάτων δίνουν όταν προστεθούν το χλωριούχο μαγνήσιο, το ανθρακικό ασβέστιο και το θειικό ασβέστιο. Τα χλωριούχα και φθοριούχα άλατα του νερού έχουν μικρή επίδραση στο ζυμάρι για ψωμί ενώ το χλώριο βελτιώνει το ψωμί και ιδιαίτερα τα αλεύρια μέτριας δύναμης. Τα ιχνοστοιχεία του νερού παίζουν σημαντικό ρόλο αφού ένα ΡΡΜ βαναδίου επηρεάζει τις ιδιότητες του ζυμαριού και ίχνη καδμίου που μπαίνουν στο ζυμάρι από τα εξαρτήματα των αναδευτήρων επιβραδύνουν την ζύμωση και παρεμποδίζουν την δράση της μαγιάς. Τα νερά που έχουν υψηλό ph ανεβάζουν και το ph του ζυμαριού επιβραδύνοντας την ζύμωση. 6.7 Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΟ ΖΥΜΑΡΙ 6.7.1 ΛΟΓΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΑΛΑΤΙΟΥ Το αλάτι που χρησιμοποιείται συνήθως στα διάφορα αρτοσκευάσματα είναι το επιτραπέζιο αλάτι ή το μαγειρικό αλάτι. Το αλάτι εξυπηρετεί πολλούς σκοπούς στα προϊόντα οι οποίοι είναι: 1) Έχει άρωμα που κάνει τα ψημένα προϊόντα πιο γευστικά 2) Τονίζει την γεύση των άλλων συστατικών 3) Βοηθάει στον έλεγχο του επιπέδου της ζύμωσης στις ζύμες που φουσκώνουν με μαγιά. 4)Έχει δυνατή επίδραση στην γλουτένη της γεύσης 5) Μετριάζει το χρώμα της κρούστας των προϊόντων που ζυμώνονται με μαγιά 6) Βοηθάει στην εμπόδιση του σχηματισμού και ανάπτυξης ανεπιθύμητων βακτηρίων σε ζύμες με μαγιές. 6.7.2 Ο ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ Το αλάτι κατέχει μια πολύ σημαντική θέση όσο αναφορά την γεύση του ψωμιού. Συμπεριφέρεται θετικά καθ' όλη την διάρκεια της παρασκευής του ψωμιού, ενισχύοντας, κατά την διάρκεια του ζυμώματος , τις πλαστικές ιδιότητες του ζυμαριού, του οποίου βελτιώνει την συνεκτικότητα και την ελαστικότητα.. Ωστόσο σε αρτοποίηση σε χρήση μόνο δεύτερης ταχύτητας του ζυμωτηρίου, το αλάτι ενσωματώνεται στο ζυμάρι, 5 λεπτά πριν το τέλος του ζυμώματος. Ο αρτοποιός που χρησιμοποιεί μαγειρικό αλάτι καθυστερεί την προσθήκη αλατιού στο ζυμάρι, ώστε να πετύχει την μεγαλύτερη οξείδωση σε ένα ψωμί, όσο γίνεται πιο άσπρο. Η απουσία του αλατιού στην αρχή του ζυμώματος, διευκολύνει την ομογενοποίηση του ζυμαριού που μπορεί βέβαια να επιφέρει μια ελαφριά αύξηση στην δύναμη του ζυμαριού ωστόσο έχει και σημαντική απώλεια γεύσης. Έτσι καλό είναι να ενσωματώνεται το αλάτι στην αρχή ή το αργότερο 3 λεπτά μετά την έναρξη του ζυμώματος, όποια και αν είναι η διάρκεια του και η ένταση του αλλά η δόση να μην ξεπερνά το 1.8 % επί του βάρους του αλεύρου. Σε ένα ζυμάρι για ψωμί, το αλάτι θα δράσει επί των πρωτεϊνών και θα δημιουργήσει δεσμούς ιονικού τύπου, με αποτέλεσμα το σχηματισμό δεσμών μεταξύ των πρωτεϊνών που εξασφαλίζει έτσι μεγαλύτερη σταθερότητα και αντίσταση της γλουτένης. Στην διάρκεια της παρασκευής το αλάτι αυξάνει την δύναμη και την ελαστικότητα των ζυμαριών διατηρώντας ταυτόχρονα την εκτακτικότητα τους. Έτσι βελτιώνει την συμπεριφορά τους στην φάση του ζυμώματος και το πέρασμά τους από τα μηχανήματα. Η δύναμη του ζυμαριού αυξάνει κατά περίπου 20% μεταξύ ενός ζυμαριού δίχως αλάτι και ενός ζυμαριού που περιέχει αλάτι σε ποσοστό 1.8%. Εάν η δοσολογία φθάσει στο 2.2% διαπιστώνεται νέα αύξηση της δύναμης του ζυμαριού κατά 3%. Το αλάτι ευνοεί το χρωματισμό της κόρας, σε αντίθεση με ένα ψωμί που χωρίς αλάτι είναι ένα ψωμί πιο άσπρο από το κανονικό ψωμί. Επίσης η χρήση του αλατιού κάνει την κόρα πιο λεπτή πιο τραγανιστή. Ευνοεί την καλύτερη ανάπτυξη των ψωμιών που παρουσιάζονται πιο στρογγυλά και με μεγαλύτερο όγκο. Όσο αναφορά την ψίχα, το αλάτι προσδίδει μία δομή με καλύτερη κυψέλωση, πιο φίνα πιο ελαφριά, πιο ελαστική, και πιο ευχάριστη γεύση. Παίζει θετικό ρόλο στην χρήση αλεύρων με υπερβολικά ένζυμα και στην ουδετεροποίηση του ιξώδες της ψίχας η οποία απόντος του αλατιού είναι πιο κολλώδες. Η διατήρηση του ψωμιού επηρεάζεται επίσης από το αλάτι. Λόγω των υγροσκοπικών του ιδιοτήτων ανάλογα με την κατάσταση της ατμόσφαιρας μπορεί να δράσει αρνητικά ή θετικά. Επηρεάζεται θετικά όταν ο καιρός είναι ξηρός όπου επιβραδύνει την ξήρανση του αλατιού και την σκλήρυνση της κόρας ευνοώντας έτσι την διατηρισιμότητά του. Επηρεάζεται αρνητικά όταν ο καιρός είναι υγρός όπου ευνοεί το μαλάκωμα της κόρας και επιταχύνει το μπαγιάτεμα. 6.8 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΖΥΜΩΜΑ Η επεξεργασία των ζυμαριών αρτοποιίας απαιτεί από τη μεριά του αρτοποιού την καλή γνώση του ζυμώματος και την σωστή παρακολούθηση της ζύμωσης. Υπάρχει ένα πρωταρχικό στοιχείο που πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψιν κατά την διάρκεια του ζυμώματος και αυτό το στοιχείο αφορά στην τελική θερμοκρασία του ζυμαριού. Η ποιότητα καθώς και η ταχύτητα της ζύμωσης καθορίζονται από την ποσότητα της μαγιάς και από την θερμοκρασία περιβάλλοντος χώρου στο οποίο το ζυμάρι υπόκειται σε ζύμωση. Στην αρτοποίηση με τα ζεστά ζυμάρια το ιξώδες μειώνεται και η συνοχή των ζυμαριών μειώνεται αναλογικά. Το 1971 ο Bloksma ορίζει την μείωση του ιξώδους μεταξύ 2-4% ανά πρόσθετο βαθμό θερμοκρασίας του ζυμαριού. Στην αρχή του ζυμώματος, τα ζεστά ζυμάρια ενυδατώνονται και λειαίνονται ευκολότερα. Αποκτούν γρηγορότερα την εκτατότητα τους από ότι τα κρύα ζυμάρια. Στο τέλος του ζυμώματος , παραμένοντας πιο μαλακά , είναι πιο ελαστικά και λιγότερο εκτακτά από τα κρύα ζυμάρια. Το ζεστό ζυμάρι αποκτά δύναμη γρηγορότερα από ότι ένα κρύο ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος γεγονός που επιβεβαιώνεται στο πλάσιμο και στο φούρνισμα. Η μείωση της συνοχής μπορεί να μεταβάλλει την δημιουργία της δομής της γλουτένης αλλά και την πιο σημαντική δραστηριότητα των ενζύμων και ιδιαίτερα τις οξειδάσες, σε ζεστό περιβάλλον. Έτσι λοιπόν για να αποφύγει ο αρτοποιός ποιοτικές διακυμάνσεις πρέπει να καθορίσει μια θερμοκρασία ζυμαριού και να την ελέγχει. Η συνηθέστερη τιμή κυμαίνεται μεταξύ 24 και 25οC. Για το ζυμωτήριο με κάδο ανοιχτό και δεδομένη διάρκεια ζυμώματος, η τελική θερμοκρασία ενός ζυμαριού είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας του εργαστηρίου, της θερμοκρασίας του αλεύρου και του νερού. Οι 3 αυτές θερμοκρασίες αντισταθμίζονται όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι περίπου 20οC. Το άθροισμα των 3 θερμοκρασιών ονομάζεται θερμοκρασία βάσεως. Αυτή η θερμοκρασία βάσης ποικίλλει ανάλογα με: 1) την διάρκεια του ζυμώματος 2) την ταχύτητα και το είδος 3) την ταχύτητα του κάδου 4) την ποσότητα του ζυμαριού σε σχέση με την χωρητικότητα του κάδου 5) την υφή του ζυμαριού 6) την προσθήκη κρύου ξινού ζυμαριού. Ο αρτοποιός δύσκολα μεταβάλλει τις θερμοκρασίες του αλεύρου και του εργαστηρίου σε αντίθεση με την θερμοκρασία του νερού που μπορεί να ελεγχθεί χάρη στον ψύκτη. Για παράδειγμα εάν θέλουμε να έχουμε ένα ζυμάρι θερμοκρασίας 25οCμε έντονο ζύμωμα, η θερμοκρασία βάσης έχει τις παρακάτω τιμές: 1) ζυμωτήριο με λοξό μπράτσο:52-54οC 2) ζυμωτήριο ARTOFEX:55-60Οc 3) ζυμωτήριο SPIRAL: 43-48ΟC Συνεπώς όταν γνωρίζουμε την θερμοκρασία του αλεύρου και του εργαστηρίου μπορούμε να υπολογίσουμε την θερμοκρασία του νερού αφαιρώντας το άθροισμα των 2 θερμοκρασιών από την θερμοκρασία βάσης. Όταν ο χώρος του εργαστηρίου είναι πολύ ζεστός ή πολύ κρύος η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι εκείνη που επηρεάζει την τελική θερμοκρασία του ζυμαριού. Εάν θέλουμε να μειώσουμε την θερμοκρασία του ζυμαριού κατά ένα βαθμό θα πρέπει η θερμοκρασία του νερού να ναι πιο κρύα κατά 6-7ο C. Στη γαλλική αρτοποίηση το κρύωμα των ζυμαριών είναι αναγκαίο. Μαζί με τον κλιματισμό των χώρων, οι τεχνικές που χρησιμοποιούν είναι: 1) Το κρύωμα του νερού με ψύκτη (μείωση της θερμοκρασίας του νερού μεταξύ 2-4οC ) 2) Η χρήση τριμμένου πάγου, Δεν πρέπει να ξεπερνά το 20% της συνολικής ποσότητας του νερού της αρτοποίησης. Μεγαλύτερο ποσοστό επιφέρει καθυστέρηση και ανομοιομορφίες στο σχηματισμό του ζυμαριού. Τα χοντρά κομμάτια του πάγου στο μπράτσο ή το σπιράλ φτάνοντας μέχρι και σπάσιμο 6.9 ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΖΥΜΑΡΙΩΝ Ένα καλό ζυμάρι πρέπει να έχει ένα ορισμένο αριθμό προσόντων: πρέπει να είναι απαλό στην υφή, ευλύγιστο και να "δουλεύεται" εύκολα. Πρέπει να έχει μία ορισμένη δύναμη, καλή απόδοση και ανοχή. Ορισμένα όμως ζυμάρια παρουσιάζουν κάποια ελαττώματα τα οποία είναι: 1) ΖΥΜΑΡΙ ΠΟΛΥ ΣΦΙΧΤΟ Είναι σκληρό στην αφή, "δουλεύεται" δύσκολα και έχει την τάση να σχίζεται. Η διόγκωση είναι αργή με συνέπεια την δημιουργία κρούστας. Ο ι αιτίες αυτού του ζυμαριού είναι : Α) λάθος στην ποσότητα νερού Β λάθος στα ζυγίσματα Γ) αλεύρι πιο στεγνό Δ) αλεύρι πιο πλούσιο σε γλουτένη Ε) αλεύρι με υψηλό ποσοστό αφαιρούμενων στοιχείων Οι διορθώσεις που μπορούν να γίνουν είναι : Α) προσθήκη νερού κατά την διάρκεια του ζυμώματος Β) ελάττωση του χρόνου ξεκούρασης Γ) κατάργηση της σφαιροποίησης Δ) αποφυγή των ρευμάτων αέρος Ε) εργασία χωρίς πασπάλισμα Ζ) εναπόθεση του ζυμαριού ανάποδα σε υγρά πανιά 2)ΖΥΜΑΡΙ ΠΟΛΥ ΜΑΛΑΚΟ Το ζυμάρι αυτού του είδους κολλάει, "δουλεύεται" δύσκολα και έχει την τάση να απλώνει. Οι αιτίες που το προκαλούν: Α) λάθος στην ποσότητα νερού Β) λάθος ζυγίσματα Γ) αλεύρι με περισσότερη υγρασία Δ) αλεύρι δυνατό Ε) μη προσθήκη αλατιού Οι διορθώσεις σε αυτό το ζυμάρι είναι: Α)ανακάτεμα των υλικών στο ζυμωτήριο αριστερόστροφα Β)αύξηση του χρόνου της πρώτης ξεκούρασης Γ)σφιχτή σφαιροποίηση Δ)μείωση του χρόνου παραμονής στη στόφα 3) ΖΥΜΑΡΙ ΜΕ ΕΛΛΕΙΨΗ ΔΥΝΑΜΗΣ Το ζυμάρι είναι πολύ έκτακτο και έχει την τάση να κολλάει κ η διόγκωσή του είναι πολύ μικτή. Οι αιτίες που το προκαλούν είναι: Α) αλεύρι πολύ φρέσκο Β) αλεύρι από σιτάρι που έχει βλαστήσει Γ) αλεύρι δυνατό Δ) μεγαλύτερη ποσότητα νερού ή προσθήκη νερού κρύου Ε) μη προσθήκη αλατιού ή ασκορβικού οξέος Ζ) ελλιπές ζύμωμα Η) υπερβολικό ζύμωμα Στ) ζυμάρι με πολύ νερό Οι διορθώσεις που μπορούν να γίνουν είναι: Α) ζύμωμα σφιχτό Β) θερμοκρασία νερού πιο υψηλή Γ) αύξηση της δόσης του ασκορβικού οξέος Δ) σφιχτή σφαιροποίηση και σφιχτό πλάσιμο Ε) μείωση του χρόνου παραμονής στην στόφα Ζ) ψήσιμο σε δυνατό φούρνο με ελαφρά σχισίματα 4) ΖΥΜΑΡΙ ΠΟΥ ΑΠΛΩΝΕΙ Οι αιτίες που προκαλούν το ελάττωμα σε αυτό το ζυμάρι είναι: Α) Ζυμάρι που απλώνει στο ζύμωμα: μπορεί να επέλθει από το υπέρμετρο ζύμωμα , από δυνατό αλεύρι, από πολύ φρέσκο αλεύρι ή η μη προσθήκη αλατιού Β) Ζυμάρι που απλώνει στην πρώτη ξεκούραση: πρόκειται για ένα ζυμάρι χωρίς δύναμη από έλλειψη αλατιού. Γ) Ζυμάρι που απλώνει στην στόφα: ζυμάρι χωρίς δύναμη λόγω μη προσθήκης αλατιού καθώς επίσης και υπέρμετρη ξεκούραση Δ)Ζυμάρι που απλώνει στο φούρνο: οφείλεται στο ότι ο φούρνος δεν είναι αρκετά ζεστός και στην βίαιη χειροποίητη εργασία Οι διορθώσεις που μπορούν να γίνουν είναι: Α) ζύμωμα πολύ σφιχτό Β) θερμοκρασία του νερού πιο υψηλή Γ) σφιχτή σφαιροποίηση Δ) ψήσιμο σε δυνατό φούρνο Ε) μείωση του χρόνου παραμονής στην στόφα 5) ΖΥΜΑΡΙ ΥΠΕΡΜΕΤΡΑ ΔΥΝΑΤΟ Πρόκειται για ζυμάρι πολύ σφιχτό που σχίζεται και η διόγκωσή του είναι αργή με τάση δημιουργίας κρούστας. Οι αιτίες είναι: Α) αλεύρι πολύ δυνατό Β) ζυμάρι πολύ σφιχτό Γ) παραπάνω προσθήκη ασκορβικού οξέος Δ) ζυμάρι πολύ ζεστό Ε) υπέρμετρος χρόνος πρώτης ξεκούρασης Οι διορθώσεις είναι : Α) αύξηση της ποσότητας νερού Β) μείωση του χρόνου πρώτης ξεκούρασης Γ) αύξηση του χρόνου δεύτερης ξεκούρασης Δ) αύξηση του χρόνου παραμονής στην στόφα Ε) πιο χαμηλή θερμοκρασία φούρνου. 6) ΖΥΜΑΡΙ ΑΓΙΝΩΤΟ Πρόκειται για ένα ζυμάρι όπου η ζύμωση του είναι ανεπαρκής, ο όγκος του είναι μικρός παρόλο την κανονική διάρκεια παραμονής του στην στόφα Οι αιτίες είναι: Α) μαγιά κακής ποιότητας ή ανεπαρκής ποσότητα Β) ζυμάρι πολύ κρύο ή ο χώρος του εργαστηρίου κρύος Γ) ζυμάρι πολύ σφιχτό Δ) πολύ αδύνατη διαστασική ικανότητα του αλεύρου Ε) υπέρμετρη οξύτητα του ξινού Οι διορθώσεις σε αυτό το ζυμάρι είναι: Α) ζυμάρι πιο ζεστό Β) έλεγχος της ποσότητας και ποιότητας της μαγιάς Γ) έλεγχος της θερμοκρασίας του χώρου και του ζυμαριού Δ) προσθήκη βύνης 7) ΖΥΜΑΡΙ ΧΩΡΙΣ ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ Πρόκειται για ένα ζυμάρι το οποίο σχίζεται πολύ εύκολα Οι αιτίες που προκαλούν ένα τέτοιο ζυμάρι είναι : Α) ζυμάρι πολύ σφιχτό Β) γλουτένη κακής ποιότητας Γ) υπέρμετρη οξύτητα Οι διορθώσεις είναι: Α) ζυμάρι πιο ελαστικό Β) χρήση μίγματος από διαφορετικά άλευρα Γ) χρήση αγίνωτου ξινού για την ελάττωση της οξύτητας 8) ΖΥΜΑΡΙ ΛΙΠΑΡΟ Έχει την τάση να κολλάει και να δίνει την εντύπωση ότι έχει λάδι με γυαλιστερή επιφάνεια. Οι αιτίες που το προκαλούν είναι : Α)πολυκαιρισμένο αλεύρι Β)υπέρμετρη οξύτητα του ξινού ζυμαριού Οι διορθώσεις είναι οι εξής : Α)να αναμιχθεί πολυκαιρισμένο αλεύρι με ένα δεύτερο αλεύρι Β)να χρησιμοποιηθεί πιο φρέσκο ξινό. 9) ΖΥΜΑΡΙ ΡΕΥΣΤΟ Το ζυμάρι αυτό είναι "χαλαρό" και δεν έχει πια σώμα Οι αιτίες που το προκαλούν είναι : Α) πολυκαιρισμένο προζύμι Β) αλεύρι από σιτάρι που έχει προσβληθεί από παράσιτα Γ) αλεύρι που προέρχεται από μη αρτοποιήσιμα σιτάρια 10) ΖΥΜΑΡΙ ΥΓΡΟ Το ζυμάρι αυτού του είδους βγάζει πολύ νερό και παρουσιάζει μια γυαλιστερή όψη. Οι αιτίες που το προκαλούν είναι : Α) υπέρμετρη ποσότητα νερού στο ζύμωμα Β) αλεύρι πολύ φρέσκο Γ) έλλειψη αλατιού Δ) αλεύρι κακής ποιότητας 11) ΖΥΜΑΡΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ Η επιφάνεια αυτού του ζυμαριού είναι αποξηραμένη σχηματίζοντας ένα παχύ χρώμα χρώματος θαμπού. Οι αιτίες που το προκαλούν είναι : Α) ζυμάρι πολύ δυνατό ή πολύ ζεστό Β) ρεύματα αέρος στον χώρο του εργαστηρίου ή χώρος με λίγη υγρασία Γ) υπέρμετρο πασπάλισμα μετά το ζύμωμα Δ) πανιά πολύ στεγνά Οι διορθώσεις που μπορούν να γίνουν είναι: Α) η διόρθωση αυτή του ζυμαριού πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα προτού η κρούστα να γίνει πολύ παχιά Β) καλύπτουμε τα ζυμάρια με φύλλα πλαστικού Γ) υγραίνουμε την επιφάνεια των ζυμαριών Δ) βάζουμε περισσότερο ατμό στο φούρνο 6.10 ΜΠΑΓΙΑΤΕΜΑ ΨΩΜΙΟΥ Κάθε αρτοποιητικό προϊόν που έχει μαλακή και σπογγώδη μορφή μπαγιατεύει. Αυτό ισχύει τόσο για το ψωμί όσο και για κάθε είδους αρτοσκεύασμα. Όσο υψηλό διατηρείται το επίπεδο της αρχικής υγρασίας τόσο μεγαλύτερη είναι και η διατηρησιμότητα των αρτοσκευασμάτων. Το μπαγιάτεμα των αρτοσκευασμάτων αποτελεί ένα μεγάλο πρόβλημα για τους αρτοποιούς. Ωστόσο μέχρι σήμερα η διατηρησιμότητά τους παραμένει μικρή. Για αυτό το λόγο οι βιοτεχνίες αρτοσκευασμάτων παρασκευάζουν ψωμί για μία μόνο ημέρα. Στα απλά αρτοσκευάσματα διακρίνουμε 2 ειδών παλαίωσης: 1) την παλαίωση της κόρας 2) την παλαίωση της ψίχας Η κόρα μετά το ψήσιμο είναι εύθρυπτη, ξερή και τραγανή. Κατά την παλαίωση γίνεται μαλακή , δερματώδης και γλοιώδης αλλοιώνοντας ακόμα την γεύση και την οσμή του ψωμιού. Τα φαινόμενα αυτά είναι αποτέλεσμα της μεταφοράς της υγρασίας από το εσωτερικό του αρτοσκευάσματος προς την επιφάνεια. Εάν ο καιρός είναι υγρός , η ταχύτητα και ο βαθμός παλαίωσης αυξάνεται γιατί η κόρα, ως υγροσκοπική, απορροφά υγρασία από τον αέρα. Αυτό συμβαίνει και σε συσκευασμένα αρτοσκευάσματα με υλικά αδιαπέραστα στην υγρασία , οπότε η περίσσεια της υγρασίας δεν μπορεί να εξατμιστεί. Για το λόγο αυτό η συσκευασία πρέπει να παρέχει μέτρια προστασία από τη υγρασία. Συνήθως χρησιμοποιούνται υλικά συσκευασίας που επιτρέπουν την εξισορρόπηση της υγρασίας στο εσωτερικό αυτής. Σε αντίθεση με το μαλάκωμα της κόρας που παρατηρούμε όταν το ψωμί μπαγιατεύει στην ψίχα παρατηρούμε το αντίθετο φαινόμενο. Συγκεκριμένα η ψίχα γίνεται ξερή, εύθρυπτη και σκληρή. Όσο προχωράει το μπαγιάτεμα της ψίχας εξαφανίζονται ορισμένες γεύσεις και οσμές και κυρίως προϊόντα που έχουν τα χαρακτηριστικά της γλυκύτητας. Επίσης άλλες αλλάζουν και έτσι δημιουργούνται νέες γεύσεις και οσμές. Επίσης η ικανότητα πρόσληψης νερού μειώνεται αρκετά. Το μπαγιάτεμα της ψίχας οφείλεται στην βραδεία μεταβολή του αμύλου ή στην επαναδιάταξη από άμορφο σε κρυσταλλικό το οποίο δεσμεύει λιγότερο νερό. Η μεταβολή αυτή οδηγεί σε συρρίκνωση και σκλήρυνση των αμυλοκόκκων και στην βαθμιαία αποκόλλησή τους από το πλέγμα της γλουτένης με αποτέλεσμα την ευθρύπτητα. 6.10.1 Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΑΤΜΟΥ ΣΤΗΝ ΚΟΡΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Η παρουσία ή όχι του ατμού στο φούρνο την στιγμή του φουρναρίσματος έχει πολύ μεγάλη επίδραση στην γεύση της κόρας. Τα ζυμάρια μπορούν να ψηθούν χωρίς ατμό, όπως γίνονταν ως τις αρχές του 20ου αιώνα, ή με παρουσία ατμού, η οποία επιφέρει διαφορετικά αποτελέσματα στο τελικό προϊόν. Χωρίς ατμό η κόρα παίρνει ένα έντονο τόνο καφέ, παραμένει θαμπή, και η επιφάνειά της δεν είναι ενιαία. Στην γεύση κυριαρχεί το καβούρντισμα, μαζί με μια ελαφρά πικράδα. Με την παρουσία ατμού, ο σχηματισμός και ο χρωματισμός της κόρας, είναι πολύ διαφορετικοί. Συνέπεια κορεσμού του φούρνου, ο ατμός, στα 2 πρώτα λεπτά, να συμπυκνώνεται στην επιφάνεια του ζυμαριού. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να διευκολύνει την ανάπτυξη του ζυμαριού και να επιφέρει μια ελαφριά διάλυση του αμύλου, προκαλώντας μια γυαλάδα της κόρας που την καθιστά πιο λεία δίνοντάς της μια πιο ελκυστική όψη. Το αποτέλεσμα είναι μια κόρα πιο λεπτή, πιο έντονη, με γεύση φουντουκιού, πιο κρουστή πολύ ορεκτική κι ελκυστική. Ωστόσο έχει το μειονέκτημα να μαλακώνει πιο γρήγορα με υγρό καιρό. 6.10.2 ΤΟ ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΤΗΣ ΚΟΡΑΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Το ξεφλούδισμα της κόρας του ψωμιού είναι ένα ελάττωμα, του οποίου η εμφάνιση συνέπεσε με το υπέρμετρο ζύμωμα, την υπεροξείδωση των ζυμαριών, την υπερβολική παρουσία μέσα στο αλεύρι ή στο ζυμάρι ορισμένων πρόσθετων και του υπερβολικού όγκου του ψωμιού. Το ψωμί μετά το ψήσιμο περνά από την θερμοκρασία των 225οC στην θερμοκρασία του περιβάλλοντος του εργαστηρίου που κυμαίνεται μεταξύ 25 και 20 οC. Η κόρα επιβαρύνεται με μια διαφορά θερμοκρασίας 200οC , δηλαδή ένα βίαιο θερμικό σοκ όπου η κόρα συστέλλεται με αποτέλεσμα να σχιστεί. Όταν το ψωμί έχει μικρό προς μέτριο όγκο, η κόρα είναι πιο παχιά και αντιστέκεται καλά στην φυσική δοκιμασία και οι σχισμές που εμφανίζονται είναι πιο διακριτικές. Αντιθέτως όταν το ψωμί είναι πολύ ογκώδες, η κόρα είναι λεπτή, εύθραυστη και οι σχισμές είναι πιο βαθιές σε μια επιφάνεια πολύ πιο πυκνή ευνοώντας τον σχηματισμό φλούδας μικρής επιφάνειας, των οποίων τα δεσίματα είναι λιγότερο ανθεκτικά όταν το ψωμί κρυώνει. Έτσι όταν τα ψωμιά μεγάλου όγκου, μεταφέρονται, οι φλούδες της κόρας σπάνε και τεμαχίζονται βίαια. Το υπερβολικό ξεφλούδισμα της κόρας έχει σαν αιτία, τον μεγάλο όγκο του ψωμιού και την λεπτή και εύθραυστη κόρα που το περιβάλλει.. Ο υπερβολικός όγκος του ψωμιού προέρχεται από την μεγάλη ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος και από την υπεροξείδωση του ζυμαριού που είναι συνέπεια του υπερβολικού ζυμώματος. Επίσης η παρουσία του ασκορβικού σε μεγάλες ποσότητες κάνει την κόρα πιο ξερή που ευνοεί το ξεφλούδισμα, Τα ζυμάρια που έχουν εξωτερική επιφάνεια υγρή κατά το φούρνισμα ή υπερβολικό κορεσμό σε ατμό του θαλάμου ψησίματος ευνοούν το ψήσιμο ψωμιών με λεπτή κόρα που ξεφλουδίζουν. 6.10.3 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΨΩΜΙΟΥ Η ταχύτητα μπαγιατέματος εξαρτάται από την θερμοκρασία και συγκεκριμένα είναι μεγαλύτερη στις χαμηλότερες θερμοκρασίες και ιδιαίτερα γύρω στους 0οC. Για το λόγο αυτό το μπαγιάτεμα του ψωμιού επιταχύνεται όταν το βάλουμε στο ψυγείο. Το ψωμί δεν μπαγιατεύει είτε σε υψηλές θερμοκρασίες , δηλαδή πάνω από 43°C, είτε σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, δηλαδή κάτω από -18°C. Σε υψηλές θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα καλό είναι να μην διατηρούμε τα αρτοσκευάσματα μας διότι δημιουργούνται δυσάρεστες γεύσεις και σκουραίνει η ψίχα. Το μπαγιάτικο ψωμί μπορεί να ξαναγίνει φρέσκο όταν θερμανθεί στους 50οC. Η επαναφορά της φρεσκότητας διαρκεί για λίγο χρονικό διάστημα και γίνεται εφόσον η ψίχα δεν έχει ξεραθεί πολύ. Σημαντικό ρόλο στην διατηρισιμότητα των προϊόντων παίζει το ποσοστό πρωτεΐνης των αλεύρων. Έτσι άλευρα με υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών έχουν μικρό βαθμό παλαίωσης ενώ άλευρα με μικρό ποσοστό πρωτεϊνών έχουν μεγάλη ταχύτητα και βαθμό παλαίωσης. Από δυνατά άλευρα, που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, παρασκευάζεται ψωμί που μπαγιατεύει λιγότερο σε σχέση με εκείνο που παρασκευάζεται από αδύνατα άλευρα που έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Για την παράταση της διατήρησης των αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιούνται σήμερα σε μεγάλη έκταση διάφορες ουσίες όπως τα μονογλυκερίδια . Όταν αυτά προστεθούν στο ζυμάρι τα αρτοσκευάσματα γίνονται πιο μαλακά , δείχνουν πιο φρέσκα ενώ ταυτόχρονα αυξάνεται και η διάρκεια διατηρισιμότητας τους. Στην διατηρισιμότητα των προϊόντων συντελούν και ορισμένα συστατικά του ζυμαριού όπως το γάλα, τα αρτοποιητικά λίπη, η ζάχαρη και το σογιάλευρο αλλά και ο τρόπος παρασκευής του ζυμαριού και οι χειρισμοί που γίνονται μέχρι την έξοδο από το φούρνο. 6.11 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Οι μικροβιολογικές αλλοιώσεις του ψωμιού είναι: 6.11.1 ΙΞΩΔΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗ Η ιξώδης αλλοίωση θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί ο φόβος και ο τρόμος των αρτοποιών. Η μόλυνση απαιτεί υπομονή και επιμονή προκειμένου να εξαλειφθεί εντελώς από την παραγωγική μονάδα. Η καθαριότητα σε όλους τους χώρους και κυρίως στα μηχανήματα που έρχονται σε άμεση επαφή με τα ζυμάρια , πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη σχολαστικότητα. Συνήθως ο βάκιλος εμφανίζεται σε σημεία όπου η ζύμη δεν έχει φουσκώσει καλά και έχει συγκεντρωθεί υγρασία. Επίσης εμφανίζεται σε ψωμιά που δεν είναι ψημένα καλά και σε περιπτώσεις που έχουν μείνει σε πανέρια ή καλάθια κλειστά, χωρίς καλό αερισμό. Η αλλοίωση προκαλείται από ορισμένα στελέχη του Bacillus subtilis (Bacillus masenteries, Bacillus pannis). Ο ι σπόροι των στελεχών αυτών δεν καταστρέφονται κατά την διάρκεια του ψησίματος του ψωμιού, αν η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 100°C στο εσωτερικό. Εφόσον οι συνθήκες είναι ευνοϊκές , εκβλαστάνουν και τα βλαστικά κύτταρα πολλαπλασιάζονται. Η αλλοίωση προέρχεται από το γλοιώδες υλικό που σχηματίζει ο βάκιλος και από την υδρόλυση της γλουτένης από τα πρωτεολυτικά ένζυμα του βακτηρίου. Επίσης ο βάκιλος αμυλάσες και χρησιμοποιεί τα ζάχαρα που προέρχονται από την υδρόλυση του αμύλου, ώστε να σχηματισθεί το γλοιώδες υλικό. Χαρακτηριστικά η αλλοιωμένη περιοχή του ψωμιού έχει χρώμα κίτρινο έως και καστανό, έχει μαλακή σύσταση και κολλά στα δάκτυλά μας. Αν σπάσουμε το ψωμί και απομακρύνουμε τα 2 κομμάτια, σχηματίζονται σχοινιά που τα ενώνουν. Τ ο αλλοιωμένο ψωμί μυρίζει σαν χαλασμένο ή παραγινωμένο πεπόνι. Συνήθως γίνεται αντιληπτή η οσμή και ύστερα το αλλοιωμένο χρώμα. Για να γίνει αντιληπτή η αλλοίωση θα πρέπει να περάσουν 12 με 24 ώρες ώστε ο βάκιλος να πολλαπλασιασθεί. Στην συνέχεια η ψίχα του ψωμιού μαλακώνει . κολλά στα δάκτυλα και σχηματίζει σχοινιά. Μια τέτοια περίπτωση αλλοιωμένου ψωμιού θα πρέπει να γίνει γρήγορα αντιληπτή . Οι παράγοντες που ευνοούν την ιξώδη αλλοίωση του ψωμιού είναι οι ακόλουθοι: 1) η έντονη μόλυνση του ζυμαριού με σπόρους βακίλου, οι οποίοι είναι πλατιά διαδεδομένοι στο περιβάλλον και μπορούν να μολύνουν εύκολα τα τρόφιμα 2) η αργή ψύξη του ψωμιού μετά το ψήσιμο. Αυτό ευνοεί την γρήγορη ανάπτυξη και εκβλάστηση των σπόρων και τον πολλαπλασιασμό της βλαστικής μορφής. 3) το pH. Ο βάκιλος αναπτύσσεται έντονα σε 5.5-5.8 pH. Αύξηση της οξύτητας μειώνει την ανάπτυξη του ή την αναστέλλει εντελώς. 4)η θερμοκρασία και η υγρασία. η αλλοίωση παρουσιάζεται όταν το ψωμί διατηρείται σε θερμοκρασία 32.3° C. σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για ορισμένο χρονικό διάστημα έως να καταναλωθεί το ψωμί δεν παρουσιάζεται το ελάττωμα. 6.11.2 ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΗΣ ΙΞΩΔΟΥΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ 1) Λαμβάνουμε μέτρα υγιεινής, ώστε να αποκλείσουμε την μόλυνση του ψωμιού από τον εξοπλισμό. Απαιτείται πολύ καλή καθαριότητα, σε καθημερινή βάση όλων των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με το ζυμάρι. 2) Αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει καλά, ώστε η παραγόμενη οξύτητα να δημιουργήσει δυσμενείς συνθήκες στο βάκιλο. 3) Προσθέτουμε όξινους παράγοντες , όπως, το ξινό ζυμάρι το προζύμι ή άλλα οξέα, όπως το οξικό, κιτρικό και γαλακτικό οξύ. 4) Προσθέτουμε ο.1-ο.3% προπιονικό νάτριο ή ασβέστιο επί του αλεύρου 5) Δίνουμε ιδιαίτερη στο ψήσιμο, ώστε να είναι σωστό όσο αναφορά την θερμοκρασία αλλά και το χρόνο ώστε να καταστραφούν οι σπόροι του βακίλου. 6) Ψύχουμε γρήγορα το ψωμί, μετά το ψήσιμο 7) Συντηρούμε το ψωμί σε χαμηλή θερμοκρασία 6.11.3 ΜΥΚΗΤΙΑΣΗ Οι μύκητες προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα, με αποτέλεσμα ένα μουχλιασμένο ψωμί να είναι προς κατανάλωση. Επίσης οι μύκητες παράγουν και τοξίνες στα τρόφιμα και γίνονται αιτία σοβαρών τροφοτοξινώσεων. Διάφορα είδη μυκήτων χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων. Μορφολογικός είναι νηματοειδής οργανισμοί (νηματομύκητες) δηλαδή ο θαλλός τους αποτελείται από νήματα. Η πολυπλοκότητα του θαλλού διαφέρει στις διάφορες κατηγορίες των νηματομυκήτων αλλά παρουσιάζει δυο κατηγορίες: το βλαστικό και το αναπαραγωγικό. Το βλαστικό μέρος παίρνει τις τροφές από το περιβάλλον για να αναπτυχθεί και να παράγει το αναπαραγωγικό σύστημα. Ο ι μύκητες είναι το πιο σημαντικό και το πιο κοινό αίτιο που αλλοιώνει το ψωμί και τα άλλα προϊόντα άρτου. Η μόλυνση συμβαίνει μετά από το ψήσιμο και μέσω του περιβάλλοντος δηλαδή από τον αέρα , τα χέρια, τις επιφάνειες, ή και ακόμα από το χαρτί περιτυλίγματος. Η μυκητίαση ανάπτυξη αρχίζει στις πτυχές του ψωμιού ή ανάμεσα στις φέτες για το τεμαχισμένο ψωμί. Οι παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξή του είναι: 1) Η έντονη μόλυνση του ψωμιού μετά το ψήσιμο. Αυτό συμβαίνει όταν το ψωμί είναι εκτεθειμένο για πολύ χρόνο στον αέρα όπου υπάρχουν πολλοί σπόροι μυκήτων ή σε ρεύματα αέρα. 2) Ο τεμαχισμός του ψωμιού σε φέτες 3) το περιτύλιγμα του ψωμιού, ιδίως όταν αυτό είναι πολύ ζεστό και ακόμη περισσότερο όταν τοποθετείται σε σακούλα. 4) Η διατήρηση σε ζεστό ή υγρό χώρο ( αν η σχετική υγρασία είναι χαμηλή τότε η μυκητίαση ανάπτυξη είναι ασήμαντη. 5) Οι συνθήκες κακού αερισμού στο σημείο τοποθέτησης του ζεστού ψωμιού, έτσι ώστε το ψωμί προκειμένου να κρυώσει συχνά εμφανίζει υγρασία. 6.11.4 ΠΡΟΛΗΨΕΙΣ ΜΥΚΗΤΙΑΣΕΩΣ Χρησιμοποιούνται διάφοροι μέθοδοι προκειμένου να καταπολεμηθεί η μυκητίαση και αυτοί είναι : 1) Αυστηρά μέτρα καθαριότητας στον εξοπλισμό και στο χώρο του εξοπλισμού του αρτοποιού 2) Γρήγορο και κατάλληλο κρύωμα ψωμιού πριν από την συσκευασία 3) Πολύ καλή καθαριότητα στις επιφάνειες όπου το ψωμί έρχεται σε άμεση επαφή 4) Διατήρηση του ψωμιού σε χαμηλές θερμοκρασίες ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 1 Μέτρηση τιμής ιζηματογένεσης Zeleny Αρχή της μεθόδου Η αρχή της μέτρησης βασίζεται στην ικανότητα της πρωτεΐνης του αλεύρου να διογκώνεται σε όξινο περιβάλλον. Το αλεύρι σιταριού (Triticum aestivum) που θα δοκιμαστεί έχει προετοιμαστεί από σιτάρι που έχει υποστεί ειδικές συνθήκες άλεσης και αναμιγνύεται με τα αντιδραστήρια. Μετά την ανάδευση και το χρόνο αναπαύσεως του δείγματος, ο όγκος του ιζήματος που παρατηρείται, ανταποκρίνεται στην ιζηματογένεση των σωματιδίων του αλεύρου. Αντιδραστήρια Γαλακτικό οξύ (2-hydroxypropanoic) διάλυμα, σε κλάσμα όγκου ύδατος 90% (m= 90,08g/mol, d= 1,2). Propan 2-ol κλάσμα όγκου 99%-100% (m= 60,1g/mol) Sodium hydroxide standard διάλυμα p(NAOH ) = 40g/l Bromophenol blue διάλυμα, διάλυμα φαινολοφθαλεϊνης. Προετοιμασία αντιδραστηρίων Τοποθετώ 235g γαλακτικό οξύ σε 1000 ml ογκομετρικό δοχείο και προσθέτω μέχρι τη γραμμή νερό. Μεταφέρω το δοχείο σε υδατόλουτρο και το αφήνω στο σημείο βρασμού. Το αφήνω να κρυώσει για 6 ώρες, θέρμανση γίνεται για την γρηγορότερη ισορρόπηση του λακτικού οξέος, το οποίο περιέχει στοιχεία μορίων τα οποία σε σύστημα αραίωσης αργούν να έρθουν σε ισορροπία. Η θέρμανση εμποδίζει τη διαδικασία χωρισμού που είναι απαραίτητη για να αναπαράγουμε τον όγκο του ιζήματος. Η τιτλοδότηση του διαλύματος γίνεται με χρήση δείκτη φαινολοφθαλεϊνης (10 ml) του γαλακτικού οξέος και απαιτούνται 28 ml καυστικού νατρίου. Η συγκέντρωση που θα βρεθεί θα είναι περίπου ίση με 2,7 mol /l. Διάλυμα δοκιμής Σε ογκομετρικό δοχείο αναμιγνύω 180 ml διάλυμα γαλακτικού οξέως και 200 ml propan -2-ol και βάζω μέχρι τη γραμμή νερό. Μετά την προετοιμασία χρησιμοποιώ το αντιδραστήριο, μόνο εφόσον έχει ηρεμήσει για 48h και για max περίοδο 15 ημερών. Υλικά Χρησιμοποιούμε: 1) κύλινδρο με βάση και χωρητικότητα 100ml, διαιρεμένο κατά ml με όγκο 180-185 mm και με πώμα γυάλινο. 2) Αναδευτήρα κυλινδρικό με χρονόμετρο και δίνοντας συχνότητα ανάδευσης 40mn-1, κάθε κύκλος πρέπει να είναι 60 o (30o από τον ορίζοντα. 3) Ογκομετρικά γυάλινα, χωρητικότητας 1000ml. 4) Ογκομετρικά με χωρητικότητα 100ml. 5) Ογκομετρικό με χωρητικότητα 1500ml. 6) Υδατόλουτρο. 7) Πιπέτα 25ml και 50ml. 8)Ζυγαριά ακριβείας με μέτρηση 0,01. 9) Μεταλλικός αναδευτήρας. 10) Χρονόμετρο. Προετοιμασία δείγματος Αφαιρούμε τις προσμίξεις από το αλεύρι. Μάζα αλεύρου 100 gr. Κοσκίνισμα του δείγματος σε σήτα <150μm. Χρησιμοποιώ 3,2 gr. δείγματος αλεύρου από κάθε δείγμα . Αν η υγρασία είναι εκτός εύρους του 13% - 15% προσαρμόζω το βάρος στην υφιστάμενη υγρασία του δείγματος. Διαδικασία: Αφού ζυγιστεί το δείγμα και τοποθετηθεί σε κύλινδρο 100 ml προσθέτω 50 ml διαλύματος bromophenol blue στον κύλινδρο δοκιμής. Κλείνω τον κύλινδρο με το γυάλινο πώμα, το τοποθετώ σε οριζόντια θέση και αναταράσσω κατά μήκος, από αριστερά προς τα δεξιά, 12 φορές για 5΄. Βάζω τον κύλινδρο στον αναδευτήρα και βάζω το χρονόμετρο. Μετά από 5΄ βγάζω τον κύλινδρο και τοποθετώ 25 ml διαλύματος γαλακτικού οξέος. Τοποθετώ πάλι στον αναδευτήρα τον κύλινδρο και αναδεύω 5΄. Με ολικό χρόνο ανάδευσης 10΄. Τοποθετώ τον κύλινδρο σε όρθια θέση για 5΄ να ηρεμήσει και παρατηρώ τον όγκο του ιζήματος που έχει σχηματιστεί. Η ένδειξη προσδιορίζει το βαθμό ιζηματογένεσης Zeleny. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 2 Μέτρηση του χρόνου πτώσεως κατά HAGBERG - PERTEN : Ο συνολικός χρόνος που απαιτείται ώστε ο αναδευτήρας μέτρησης του ιξώδους, να πέσει, διανύοντας καθορισμένη απόσταση διαμέσου ενός υδαρούς gel, που έχει δημιουργηθεί από θέρμανση μίγματος νερού και αλεύρου είναι η τιμή πτώσεως (sec). O χρόνος μετράται από την εμβάπτιση στο υδατόλουτρο. Ο αριθμός πτώσης αποτελεί δείκτη της ενεργότητας της α-αμυλάσης σε σιτηρά και άλευρα. Ο βαθμός υγροποίησης (liquefaction number, LN) αποτελεί έναν απλό υπολογισμό, για να υπολογιστεί και να μετατραπεί ο βαθμός FN σε ένδειξη που να καθορίζει τη σύνθεση του μίγματος των κόκκων αλεύρου. Ένα αλεύρι περιέχει συνήθως ικανοποιητική ποσότητα β-αμυλάσης αλλά το ένζυμο αυτό μπορεί να δράσει μόνο σε σπασμένους αμυλόκοκκους . Η συνηθέστερη μέθοδος προσδιορισμού της β- αμυλάσης είναι η μέθοδος των Blish και Sandstedt κατά την οποία το αιώρημα του αλεύρου σε ρυθμιστικό διάλυμα με pH 4,6-4,8 αφήνεται επί μία ώρα στους 30˚ C και κατόπιν διακόπτεται η διαστατική δράση, γίνεται καθίζηση των πρωτεϊνών και προσδιορίζονται τα ανάγοντα σάκχαρα. Στις ΗΠΑ το αποτέλεσμα εκφράζεται σαν mg μαλτόζης ανά 10 gr αλεύρου, ενώ στην Αγγλία το αποτέλεσμα αναφέρεται σαν τιμή μαλτόζης (maltose figure) και εκφράζεται επί τοις εκατό (%) δηλαδή σαν gr μαλτόζης ανά 100 gr αλεύρου (Γρεβενιώτη, 1982, Stone et al., 1994). Για μία ικανοποιητική παραγωγή σακχάρων κατά τη ζύμωση η τιμή της μαλτόζης πρέπει να είναι 2,5 (2,5 gr/ 100gr αλεύρου) και μεγαλύτερη. Η διαστατική δράση ενός αλεύρου μπορεί να προσδιοριστεί έμμεσα με την μέτρηση της ποσότητας του CO2 που παράγεται κατά την ζύμωση της ζύμης που παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας το υπό εξέταση αλεύρι, με την προϋπόθεση ότι οι συνθήκες κατά τη διεξαγωγή του τεστ θα είναι σταθερές και θα ελέγχονται (Γρεβενιώτη, 1982). Όταν η τιμή της μαλτόζης είναι μεγαλύτερη από 3,7 αυτό σημαίνει ότι πιθανώς η δράση της α-αμυλάσης είναι έντονη και ότι το αλεύρι μπορεί να προέρχεται από σιτάρι φυτρωμένο. Ωστόσο επειδή μία μεγάλη τιμή μαλτόζης δεν είναι απόλυτη ένδειξη αυξημένης δράσης α- αμυλάσης είναι καλύτερα να γίνει μία πειραματική αρτοποίηση ή ένα τεστ Αριθμού Πτώσεως (Falling number test) το αποτέλεσμα του οποίου έχει συσχέτιση με την δράση της α- αμυλάσης (Γρεβενιώτη, 1982). Η δράση των αμυλασικών ενζύμων διαφέρει από αλεύρι σε αλεύρι και εξαρτάται: α) από την ποικιλία του σιταριού από την οποία προήλθε το αλεύρι, β) από την φυσιολογική κατάσταση και την υγρασία του σιταριού μετά τον θερισμό, από τον χρόνο και τις συνθήκες αποθηκεύσεως του σιταριού, γ) από το είδος της αλέσεως και δ) το βαθμό αλέσεως του σιταριού και από τις συνθήκες αποθηκεύσεως του αλεύρου (Γρεβενιώτη, 1982). ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ISO Standard No. 3093 , ICC Standard No. 107 , AACC Method 56-81B Αρχή της μεθόδου Η δραστηριότητα της α-αμυλάσης προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας το άμυλο που είναι παρόν στο δείγμα ως βάση. Ο προσδιορισμός βασίζεται στην ικανότητα ενός αιωρήματος αλεύρου να ζελατινοποιείται ταχέως σε υδατόλουτρο που βράζει και στη μέτρηση της υγροποίησης του αμύλου από την παρουσία της α-αμυλάσης. Στο δείγμα η υγροποίηση επηρεάζει τη συνοχή του gel- αμύλου και προσδιορίζει την αντίσταση στον αναδευτήρα και το χρόνο που απαιτείται πέφτοντας να διανύσει ορισμένη απόσταση. Υλικά 1) Απεσταγμένο νερό. 2) Υδατόλουτρο με ικανότητα θέρμανσης και ψύξης και ένδειξη στάθμης νερού. 3) Αναδευτήρας μέτρησης ιξώδους μεταλλικό, ικανό να κινείται με ελεύθερη πτώση (η ράβδος δεν έχει δακτυλίους ή παραμορφώσεις). 4) Κυλινδρικά δοχεία από γυαλί με εσωτερική διάμετρο 21 mm και ύψος 220 mm. 5) Πώματα κυλίνδρων γυάλινα 6) Ηλεκτρονική ζυγαριά ακριβείας. 7) Εργαστηριακός μύλος σφηνοειδούς τύπου. Προετοιμασία δείγματος Καθαρισμός του δείγματος, ελαχιστοποίηση προσμίξεων. Παίρνω 200 gr. δείγματος κόκκων. Το αλέθω προσέχοντας την υπερθέρμανση του μύλου. Η άλεση γίνεται για 30-40΄. Ανακατεύω πριν τη χρήση του αλεύρου και το αφήνω να κρυώσει για 1h. Προσέχουμε το μέγεθος του κόκκου γιατί μπορεί το FN να επηρεαστεί από αυτό. Οι μύλοι που χρησιμοποιούνται πρέπει να έχουν διάμετρο 200mm και να διαπερνά το 80% του δείγματος. Η υγρασία του δείγματος πρέπει να είναι 15%. Διαδικασία: Προσαρμόζω τη μάζα του δείγματος με την υγρασία αυτού, για να έχουμε δείγμα σταθερής ξηράς ουσίας ώστε να προσδιοριστεί ο FN προσαρμογής της. Προσδιορισμός του βαθμού πτώσεως Γεμίζω το υδατόλουτρο με νερό στο επίπεδο ένδειξης. Ανάβω το σύστημα ψύξης και εξασφαλίζω ότι το κρύο νερό περνά μέσα από τα ψυκτικά καλύμματα. Το ανάβω και αφήνω να φθάσει στο σημείο βρασμού, πρέπει να έχει βράσει το νερό πριν από οποιαδήποτε μέτρηση, σε όλα τα στάδια. Βάζω το δείγμα αλεύρου που έχω ζυγίσει στο σωλήνα και το αναταράσσω πάνω - κάτω 20 φορές για να έχω ομοιόμορφο αιώρημα. Προσέχω να μην είναι αλεύρι στο πώμα ή στο χείλος του κυλίνδρου. Τοποθετώ τον κύλινδρο με το αλεύρι και τη ράβδο που έχω τοποθετήσει μέσα στο κύλινδρο στο νερό που βράζει και μετρώ το χρόνο πτώσης της ράβδου έως τον πυθμένα του κυλίνδρου καθώς έχει ζελατινοποιηθεί το αλεύρι. Ο υπολογισμός του βαθμού πτώσεως επηρεάζεται από τη θερμοκρασία βρασμού, που κατ’ επέκταση επηρεάζεται από το υψόμετρο του εργαστηρίου. Για εργαστήρια όπως αυτό του ΤΕΙ Καλαμάτας που πραγματοποιήθηκε η μέτρηση, με υψόμετρο <600μ., χρησιμοποιείται η ένδειξη χωρίς μετατροπές. Βαθμός υγροποίησης, LN Η σχέση μεταξύ του FN και της δραστηριότητας της α-αμυλάσης δεν είναι γραμμική. Έτσι το FN δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον υπολογισμό της σύνθεσης των κόκκων. Η μη γραμμική αυτή σχέση μπορεί να μετατραπεί σε γραμμική, όπου έτσι δύναται να υπολογιστεί ο θεωρητικός αριθμός FN του μίγματος του αλεύρου, με χρήση της παρακάτω σχέσης: LN= 6000/FN-50, όπου 50= σταθερά, (που ανταποκρίνεται περίπου στο χρόνο σε sec, που απαιτείται για το άμυλο να ζελατινοποιηθεί ικανοποιητικά, για να είναι ευαίσθητο στην επίδραση της α-αμυλάσης). Το LN είναι ανάλογο με τη δραστηριότητα της α-αμυλάσης σε ένα μεγάλο εύρος αλεύρων της αγοράς. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3 ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΠΟΡΩΝ Σκοπός Είναι η άσκηση στον έλεγχο της ποιοτικής καταστάσεως των σπόρων βάσει ορισμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών: Της καθαρότητας, του βάρους 1000 κόκκων, της βλαστικής ικανότητας, της υγρασίας. Απαιτούμενα υλικά και μέσα. 1. Ποσότητα 1000 g σπόρου σιταριού 2. Ζυγός με ακρίβεια 0,1 g 3. Υγρασιόμετρο 4. Τρυβλία Petri 5. Σπάτουλα 6. Απορροφητικό χαρτί 7. Πυριαντήριο 8. Ξηραντήρας 9. Κωνικές φιάλες με εσμυρισμένο πώμα. 10. Αιθυλική αλκοόλη. 11. Διάλυμα ΚΟΗ 0.02Ν 12. Διάλυμα κουρκουμίνης Προετοιμασία. Το δείγμα των σπόρων πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικό της συνολικής ποσότητας από την οποία προέρχεται. Για το λόγο αυτό χρειάζεται να γίνει προηγουμένως η εξής προετοιμασία: Ανακατεύουμε το σπόρο πολύ καλά και το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Ένα μέρος από τα δύο αυτά μέρη, που λαμβάνεται στην τύχη, χωρίζεται ξανά σε δύο μέρη. Επαναλαμβάνεται η ίδια διαδικασία μέχρι να διαιρεθεί η αρχική ποσότητα σε 16 μέρη. Προσδιορισμός καθαρότητας σπόρων. Το ένα μέρος από τα 16, στα οποία χωρίσθηκε η αρχική ποσότητα, το απλώνουμε επάνω σε μία καθαρή επιφάνεια και με προσοχή το διαχωρίζομε σε τρεις κατηγορίες: 1) Τους καθαρούς σπόρους, δηλαδή: - Τους ώριμους και ακέραιους. - Τους μικρούς και άγουρους. - Τους σπασμένους αλλά μεγαλύτερους από το μισό του αρχικού σπόρου. - Τους προσβεβλημένους (εκτός αυτούς που έχουν προσβληθεί από εργοτίωση, άνθρακα και νηματώδεις). 2) Τους σπόρους άλλων ειδών ζιζανίων. 3) Τις αδρανείς ύλες, δηλαδή τεμάχια σπόρων μικρότερα από το μισό του αρχικού σπόρου, άχυρα, πετραδάκια κλπ. Το βάρος κάθε μίας από τις τρεις κατηγορίες εκφράζεται επί τοις εκατό του αρχικού βάρους. Η καθαρότητα υπολογίζεται από την εκατοστιαία αναλογία του καθαρού σπόρου. Τα όρια για το σιτάρι είναι 98-93%. Προσδιορισμός βάρους 1000 κόκκων. Το χαρακτηριστικό αυτό εξαρτάται από το μέγεθος και το κατά πόσο ο σπόρος είναι γεμάτος και οφείλεται στην ποικιλία, στις καιρικές συνθήκες και στις συνθήκες καλλιέργειας. Για τον προσδιορισμό αυτό λαμβάνουμε τμήμα του καθαρού σπόρου που διαχωρίστηκε προηγουμένως. Μέσα σε 4 τρυβλία, των οποίων έχομε προηγουμένως λάβει το απόβαρο, λαμβάνομε τυχαία 4 δείγματα των εκατό κόκκων και τα ζυγίζομε. Οι 4 αυτές ζυγίσεις δεν πρέπει να διαφέρουν πολύ μεταξύ τους. Η απόκλιση για το σιτάρι (μαλακό και σκληρό) της μεγαλύτερης τιμής από την μικρότερη δεν πρέπει να ξεπερνάει το 6% του μέσου βάρους των 4 μετρήσεων. Έστω ότι στις 4 μετρήσεις λάβαμε: 3,6 – 3,7 – 3,7 – 3,5 g. Οι αντίστοιχες τιμές βάρους 1000 κόκκων είναι 36 –37 – 37 – 35, η δε μέση τιμή είναι (36 + 37 + 37 + 35 ) / 4 = 36.25 g. Το 6% της τιμής αυτής είναι 2,175. Οι τιμές αυτές στρογγυλεύονται στον πλησιέστερο ακέραιο. Έχομε δηλαδή 36 και 2. Επειδή λοιπόν η μικρότερη τιμή 35 διαφέρει από τη μεγαλύτερη 37 κατά 2 g, το αποτέλεσμα είναι αποδεκτό. Αν διέφερε περισσότερο, θα έπρεπε να γίνει νέος προσδιορισμός του βάρους των 1000 κόκκων. Προσδιορισμός βλαστικής ικανότητας σπόρων. Ο σκοπός του προσδιορισμού αυτού είναι να υπολογισθεί το ποσοστό των καθαρών σπόρων, που είναι ικανοί να παράγουν φύτρα. Βλαστική ικανότητα είναι το ποσοστό των σπόρων που βλαστάνουν κανονικά σε 8 ημέρες κάτω από ορισμένες συνθήκες. Βλαστική ενέργεια είναι το ποσοστό σπόρων που βλαστάνουν σε 4 ημέρες. Για τους προσδιορισμούς αυτούς χρησιμοποιούνται καθαροί σπόροι, όπως αυτοί ορίσθηκαν παραπάνω. Σε ένα απορροφητικό χαρτί τοποθετούμε μια σειρά 50 σπόρων στις αναδιπλώσεις που δημιουργούμε για το σκοπό αυτόν, υπό μορφή ταινίας. Διαβρέχουμε την ταινία αυτή και την τοποθετούμε στο βλαστητήριο, του οποίου έχομε ρυθμίσει τη θερμοκρασία στους 20οC. Η διαβροχή της αναδιπλωμένης αυτής ταινίας με νερό γίνεται κάθε μέρα και την τέταρτη μέρα, αφού ξεδιπλώσουμε με προσοχή την ταινία, μετρούμε τον αριθμό των σπόρων που φύτρωσαν και αξιολογούμε ποιοτικά τα φύτρα. Καλής ποιότητας φύτρα είναι αυτά που έχουν αναπτυγμένο καλά το πτερίδιο. Αφαιρούμε τους σπόρους που βλάστησαν, ξαναδιπλώνουμε την ταινία και την επανατοποθετούμε στο βλαστητήριο. Μετά από 4 ακόμα ημέρες, ξεδιπλώνουμε πάλι την ταινία και μετρούμε του υπόλοιπους σπόρους που φύτρωσαν. Με βάση το ποσοστό των σπόρων που βλαστάνουν στο τέλος των πρώτων 4 ημερών, υπολογίζουμε τη βλαστική ενέργεια. Με βάση το ποσοστό των σπόρων που βλαστάνουν στο τέλος των 8 ημερών, υπολογίζουμε τη βλαστική ικανότητα. Η μέτρηση αυτή επαναλαμβάνεται σε 4 σειρές των 50 σπόρων και λαμβάνεται ο μέσος όρος των τεσσάρων μετρήσεων. Έστω ότι στο τέλος των 4 ημερών ο αριθμός των σπόρων που έδωσαν κανονικά φύτρα ήταν 42-46-43-44. Ο μέσος όρος είναι (42+46+43+44) / 4 =43.75 Άρα, βλαστική ενέργεια 87.5% Έστω ότι στο τέλος των 8 ημερών ο αριθμός των υπολοίπων σπόρων που φύτρωσαν στο χρονικό διάστημα που μεσολάβησε ήταν 6-4-5-3. Ο μέσος όρος είναι (48+50+49+47) / 4 = 48.5 Άρα, η βλαστική ικανότητα είναι 97%. Η τιμή αυτή θεωρείται ικανοποιητική. Η βλαστική ενέργεια έχει μεγάλη σημασία, όταν η σπορά γίνεται υπό δυσμενείς συνθήκες, ενώ η βλαστική ικανότητα του σπόρου σχετίζεται με την ποιότητα του σπόρου κατά την αγοροπωλησία του και πρέπει να είναι συνήθως πάνω από 90%. Προσδιορισμός υγρασίας σπόρου. Πραγματοποιείται συνήθως στο πυριαντήριο, που θερμαίνεται με ηλεκτρική αντίσταση, ή σε ειδικές συσκευές, που στηρίζονται στην αρχή της ηλεκτρικής αγωγιμότητα του σπόρου. Στην πρώτη περίπτωση μια ποσότητα σπόρου ζυγίζεται και τοποθετείται μέσα σε ειδικό τρυβλίο στο πυριαντήριο στους 105οC. Μετά την αποξήρανσή του τοποθετείται σε ξηραντήρα με αφυδατικό το χλωριούχο ασβέστιο και ζυγίζεται περιοδικά, αφού παραμείνει αρκετές ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί το βάρος του. Η υγρασία υπολογίζεται από τη διαφορά του βάρους πριν και μετά την ξήρανση. Έστω ότι τα 100 g σπόρου μετά την ξήρανση ζυγίζουν 85 g . Η διαφορά 100-85 =15 g , εκφρασμένη επί τοις εκατό του αρχικού βάρους, δίνει την περιεκτικότητα σε υγρασία, δηλαδή 15%. Στη δεύτερη περίπτωση, οι συσκευές που στηρίζονται στην αρχή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας των σπόρων, έχουν ένα ηλεκτρόδιο που τοποθετείται μέσα στο σπόρο. Με βάση την ηλεκτρική αγωγιμότητα και θερμοκρασία, που μετράται με το ηλεκτρόδιο και με τη βοήθεια πινάκων, δίνεται η εκατοστιαία περιεκτικότητα των σπόρων σε υγρασία. Η μέθοδος αυτή είναι ταχεία, αλλά όχι μεγάλης ακρίβειας, όπως η προηγούμενη. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 4 Προσδιορισμός οξύτητας αλεύρου (Ταχεία μέθοδος) Ποσότητα 5g δείγματος αλεύρου φέρεται σε κωνική φιάλη με εσμυρισμένο πώμα. Προσθέτουμε 25 ml αλκοόλης η οποία έχει εξουδετερωθεί με ΚΟΗ 0.02Ν παρουσία βάμματος κουρκουμίνης. Το μείγμα αφήνεται για 4 h και ανακινείται από καιρό σε καιρό. Από το υπερκείμενο υγρό, λαμβάνουμε 10 ml και τα ογκομετρούμε με ΚΟΗ 0.02Ν. Πολλαπλασιάζουμε τα καταναλωθέντα ml του ΚΟΗ με τον συντελεστή 0.049 και βρίσκουμε την οξύτητα του αλεύρου εκφρασμένη σε H2SO4 επί τοις % (American Association of Cereal Chemist - AACC 1962). ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 5 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΓΡΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Από τα συστατικά του αλεύρου την μεγαλύτερη σημασία παρουσιάζει η γλουτένη της οποίας οι ελαστικές ιδιότητες (εκτατικότητα - αντοχή) επηρεάζουν την ποιότητα του ψωμιού. Ο προσδιορισμός της γλουτένης γίνεται δια αποχωρισμού της από τα υπόλοιπα συστατικά του αλεύρου. Για το σκοπό αυτό αλεύρι ορισμένης ποσότητας αναμειγνύεται με νερό μέχρι να σχηματισθεί ένα ελαστικό ζυμάρι. Το ζυμάρι αυτό στη συνέχεια εκπλύνεται με τρεχούμενο νερό ενώ μαλάσσεται συνεχώς με το χέρι, μέχρις ότου εκπλυθεί το άμυλο και τα άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά και παραμένει μάζα εύπλαστη ελαστική και κολλώδης η οποία είναι υγρή γλουτένη. Η λαμβανόμενη υγρή γλουτένη ζυγίζεται και κατόπιν ελέγχονται οι ιδιότητές της, όπως το χρώμα και η ελαστικότητα. Στη συνέχεια ξηραίνεται και ζυγίζεται οπότε προσδιορίζεται η ξηρή γλουτένη. Οι δυο παραπάνω ζυγίσεις μας δίνουν την ικανότητα ενυδατώσεως της γλουτένης εάν εφαρμόσουμε τον τύπο: Ε = ΥΓ - ΞΓ/ ΥΓ x 100 Η ικανότητα ενυδατώσεως (Ε) της γλουτένης κυμαίνεται μεταξύ 60-70% και αποτελεί σημαντικό χαρακτηριστικό της γιατί όσο μεγαλύτερη είναι αυτή τόσο μεγαλύτερη είναι η ικανότητα συγκρατήσεως νερού από το ζυμάρι με αποτέλεσμα την μεγαλύτερη απόδοση σε ψωμί καλύτερης ποιότητας (Γρεβενιώτη-Μπαμπατζιμοπούλου, 1982, Αρβανιτογιάννης, Βαρζάκας και Τζίφα, 2008). ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Κ.Τ.Π. ΙΒ.3 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΥΛΙΚΑ - πορσελάνινο γουδί και γουδοχέρι - σίτα - ζυγός - νερό βρύσης ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ • Ζυγίζουμε 20g αλεύρου σε πορσελάνινο γουδί. • Προσθέτουμε 10ml νερού βρύσης (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 15-20C) • Ζυμώνουμε μέσα στο γουδί την ποσότητα του αλεύρου με το νερό έως ότου γίνει μια ομοιόμορφη μάζα. (Προσοχή να μην μείνει αλεύρι στα τοιχώματα ή στο γουδοχέρι). • Μαλάσσουμε τη ζύμη με το χέρι κάτω από ελαφρά ροή νερού βρύσης ώσπου να αποχωρισθεί το άμυλο που περιέχει και να συσσωματωθεί η γλουτένη. • Χρησιμοποιούμε σίτα για να μαζεύουμε τα κομματάκια της γλουτένης που τυχόν διαφεύγουν. • Σταματάμε τη μάλαξη όταν το νερό της έκπλυσης δεν περιέχει πια άμυλο (δεν είναι γαλακτόχρωμο) και η γλουτένη κολλάει στο χέρι. • Η γλουτένη συμπιέζεται ανάμεσα στα δάκτυλα προς απομάκρυνση του πλεονάζοντος νερού και ζυγίζεται . ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Το βάρος του υπολείμματος πενταπλασιαζόμενο παρέχει την % υγρή γλουτένη στο άλευρο. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 6 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΕΦΡΑΣ ΣΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Ως τέφρα ορίζεται η ποσότητα του ανόργανου υπολείμματος που παραμένει στο δείγμα μετά τη διαδικασία αποτέφρωσης. Ζυγίζεται το δείγμα και το τοποθετείται στην κάμινο. Η αποτέφρωση πραγματοποιείται στους 900C και ολοκληρώνεται όταν το υπόλειμμα στη θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χρώματος άσπρου ή σχεδόν άσπρου. Καθώς η ποσότητα τέφρας πρέπει να συσχετιστεί με την ξηρά ουσία, η περιεκτικότητα σε υγρασία του δείγματος πρέπει να καθοριστεί ξεχωριστά. Η περιεκτικότητα ενός αλεύρου σε τέφρα αποτελεί ένδειξη της καθαρότητας ή του τραβήγματος αυτού, δηλαδή κατά πόσο περιέχει πίτυρο ή μέρος του φύτρου που είναι πλούσια σε ανόργανα συστατικά. Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών τα επιτρεπόμενα όρια τέφρας αναλόγως του βαθμού τραβήγματος παρατηρούνται στον Πίνακα. Πίνακας Επιτρεπόμενα όρια τέφρας ανάλογα με το βαθμό τραβήγματος Τράβηγμα Τέφρα % 70% 0,75 ή 0,65 78% 0,75 85% 0,90-0,95 90% 1,25-1,35 Η ποσότητα της τέφρας εκτός από τον βαθμό του τραβήγματος, επηρεάζεται από τα εξής: α. Την ποικιλία του σιταριού β. Το καθάρισμα και το πλύσιμο του σιταριού όπου αφαιρούνται οι ξένες ύλες και οι προσκολλημένες ακαθαρσίες οι οποίες είναι δυνατόν να αυξήσουν το ποσοστό της τέφρας, γ. Το κοντισιονάρισμα. Αν το κοντισιονάρισμα γίνει με επιτυχία θα είναι εύκολη η απομάκρυνση του πιτύρου κατά την άλεση και το ποσοστό των στιγμάτων πιτύρου και της στοιβάδας της αλευρώνης θα περιορισθούν σε χαμηλά επίπεδα, δ. Τον τρόπο αλέσεως. Αν στην αρχή της αλέσεως τα πατήματα των κυλίνδρων είναι ελαφρά και γίνονται ισχυρότερα προς το τέλος της αλέσεως τότε το αλεύρι θα έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε τέφρα. Αν όμως τα πατήματα των κυλίνδρων είναι ισχυρά από την αρχή της αλέσεως τότε το αλεύρι θα έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε τέφρα διότι θα περιέχει αυξημένη ποσότητα στοιβάδας αλευρώνης (Γρεβενιώτη-Μπαμπατζιμοπούλου, 1982, Αρβανιτογιάννης, Βαρζάκας και Τζίφα, 2008). ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΤΠ ΙΒ.1 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ - ΥΛΙΚΑ Χωνευτήριο Ξηραντήρας Ξηραντήρας Ηλεκτρικός Πυριαντήριο ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Τοποθετούμε ποσότητα 4-5 g αλεύρου σε χωνευτήριο πορσελάνης (το οποίο έχουμε ξηράνει για 10 λεπτά και τοποθετήσει στον ξηραντήρα για 20 λεπτά). • Τοποθετούμε το δείγμα στο πυριαντήριο για 4,5 ώρες στους 600 C (ένδειξη 2.5). Η πύρωση διαρκεί μέχρι πλήρους αποτεφρώσεως. Ψύχουμε το δείγμα σε ξηραντήρα για 20 λεπτά και ζυγίζουμε. Ανάγουμε το αποτέλεσμα σε % περιεκτικότητα. Για τον σωστό προσδιορισμό της τέφρας γίνεται προετοιμάζουμε δύο δείγματα και παίρνουμε το μέσο όρο των αποτελεσμάτων. ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΕΦΡΑΣ % = βάρος δείγματος μετά την ξήρανση *100 βάρος δείγματος πριν την ξήρανση ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 7 ΠΟΣΟΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΕ ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Σκοπός της μεθόδου είναι να προσδιορίσει το σύνολο των λιπαρών υλών σε αρτοσκευάσματα και γενικά σε προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες και άμυλο. Η μέθοδος βασίζεται στην κατεργασία του δείγματος με υδροχλωρικό οξύ και αλκοόλη προς καταστροφή των πρωτεïνών και απελευθέρωση της λιπαρής ύλης. Ακολουθεί εκχύλιση της λιπαρής ύλης με αιθέρα ή πετρελαϊκό αιθέρα. ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΤΠ Γ4, ΣΤ20 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ – ΥΛΙΚΑ • Κάψα πορσελάνης • Φούρνος 105C • Υδατόλουτρο 0C , 70C και 100C • Παγόλουτρο 0C • Συσκευή Soxhlet • Φύσιγγα διηθητικού χαρτιού (υποδοχής δείγματος προς εκχύλιση) • Θερμαντικό στοιχείο (μανδύας) • Ξηραντήρας • Χωνί Büchner • Αλκοόλη 95,5 • Διάλυμα HCI (5 όγκοι πυκνό HCI και 2 όγκοι νερό) • Αιθέρας • Πετρελαϊκός αιθέρας • Γη διατόμων ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ • Φέρουμε δείγμα 4-5g σε προζυγισμένη και προξηραμένη κάψα πορσελάνης . • Τοποθετούμε το δείγμα στο φούρνο στους 105 C για 1 ώρα. Κατόπιν κρυώνουμε στον ξηραντήρα και μεταφέρουμε πολύ προσεκτικά σε φύσιγγα με τη βοήθεια γυάλινης ράβδου. • Τοποθετούμε τη φύσιγγα στο 2ο μέρος της συσκευής Soxhlet (στον εκχυλιστήρα) ενώ ξεπλένουμε τη κάψα πορσελάνης με αιθέρα για παραλαβή τυχόν υπολειμμάτων λιπαρής ύλης. • Τοποθετούμε προξηραμένη και προζυγισμένη σφαιρική φιάλη πάνω στο θερμαντικό στοιχείο. • Προσθέτουμε στον εκχυλιστήρα πετρελαϊκό αιθέρα σε ποσότητα 300-400 ml. • Τοποθετούμε τον ψυκτήρα, ανοίγουμε την παροχή νερού και τελευταία ανοίγουμε τη θερμοκρασία του θερμαντικού στοιχείου. Η θερμοκρασία του αιθέρα στη σφαιρική πρέπει να είναι 75 C περίπου. • Η συσκευή λειτουργεί σωστά όταν γίνεται σιφωνισμός. Χρονομετρούμε το 2ο σιφωνισμό ο οποίος πρέπει να είναι 20 λεπτος. Σε προϊόντα ζύμης 20-25 σιφωνισμοί είναι αρκετοί για την πλήρη εκχύλιση του δείγματος. Επομένως η Soxhlet θα διαρκέσει 7-8ώρες μετά τον 1ο σιφωνισμό. • Μετά τον τελευταίο σιφωνισμό αφαιρούμε ψυκτήρα και εκχυλιστήρα. • Αφήνουμε τη σφαιρική στο θερμαντικό μέσο μέχρι να εξατμιστεί τελείως ο διαλύτης. • Τοποθετούμε το δείγμα στο φούρνο για 1-1,5 ώρα στους 105 C. Κατόπιν κρυώνουμε το δείγμα στον ξηραντήρα . ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Βάρος μετά (σφαιρ.) – βάρος πριν (σφαιρ.) % λιπαρή ύλη = ---------------------------------------------------------------------------100 βάρος δείγματος • χωνί Büchner: πλένουμε με ζεστό νερό και σαπούνι, ξεπλένουμε με απεσταγμένο νερό και στο τέλος ξηραίνουμεμε αέρα. Κόβουμε διηθητικό χαρτί ίδιο με την διάμετρο του χωνιού buchner και το τοποθετούμε στο χωνί έτσι ώστε να εφαρμόζει πλήρως. • Ρίχνουμε γη διατομών (όχι από αυτή που έχουμε ζυγίσει) και δημιουργούμε ένα λεπτό στρώμα πάνω από το διηθητικό χαρτί (όσο λεπτότερο γίνεται και με ομοιόμορφο σχηματισμό, χωρίς να αφήνει κενά στο διηθητικό χαρτί). • Ρίχνουμε απεσταγμένο νερό πάνω από την γη διατομών για δημιουργία ομοιόμορφου στρώματος. • Διηθούμε το διάλυμα υπό κενό.Το ίζημα εκπλένεται 5 φορές με νερό 0 C και φέρεται, όσο το δυνατό απαλλαγμένο από νερό σε ποτήρι των 250ml. • Μαζεύουμε το διήθημα και το μεταφέρουμε σε διαχωριστική χοάνη ξεπλένοντας την φιάλη με ~ 100ml αιθέρα. • Πετάμε το κάτω μέρος και συλλέγουμε την αιθερική στοιβάδα την οποία προσθέτουμε στο ποτήρι με το ίζημα. • Τοποθετούμε το ποτήρι (ξήρανση) σε υδατόλουτρο (70C) τόση ώρα όσο χρειάζεται για να εξατμιστεί ο αιθέρας αναδεύοντας το κατά διάστημα προς κονιοποίηση. • Η ξήρανση συμπληρώνεται στο φούρνο (100C) για 1h. Φέρουμε το περιεχόμενο στη φύσιγγα της Soxhlet και ακολουθεί η εκχύλιση. • Βρισκόμαστε στο στάδιο που έχουμε πάρει τη σκόνη από τον φούρνο (1h στους 100C) Εάν είναι υγρή τη ανατοποθετούμε στο πυριαντήριο. Το υδατόλουτρο διατηρείται στους 70-72C .Τα στοιχεία της Soxhlet έχουν καθαρισθεί και είναι στεγνά. Η σφαιρική φιάλη των 300ml έχει προξηρανθεί στους 100C για 15΄, έχει τοποθετηθεί στον ξηραντήρα για 15΄ και έχει ζυγισθεί. Λιπαίνουμε τις εσμυρισμένες επιφάνειες (λίγο και μόνο την μία από τις δύο). • Κόβουμε στην άκρη της φύσιγγας δύο αυτάκια και κόβουμε 2 μικρούς κύκλους διηθητικού χαρτιού. Ρίχνουμε τη σκόνη στη φύσιγγα (το δείγμα) • Ρίχνουμε πετρελαϊκό αιθέρα όχι πάνω από 270ml συνολικά (ανά 20ml)στο ποτήρι που υπήρχε η σκόνη και προσπαθούμε να συλλέξουμε τα υπολείμματα με τα πρώτα 100 ml αιθέρα. Βάζουμε τα δύο κομμάτια διηθητικού χαρτιού έτσι ώστε να είναι στεγανή η φύσιγγα. • Ρίχνουμε πετρελαϊκό αιθέρα μέχρι όγκου ~ 270ml (μαζί με τα πρώτα 100ml). • Συνδέουμε τον ψυκτήρα με την υπόλοιπη συσκευή και αρχίζουμε την λειτουργία της Soxhlet • Mετά το πρώτο σιφωνισμό μετράμε 4-5h (26-30 σιφωνισμοί). • Μετά το τέλος και το λύσιμο της συσκευής Soxhlet αφήνουμε τη σφαιρική στο υδατόλουτρο μέχρι εξάτμισης του αιθέρα. • Στη συνέχεια τοποθετούμε στο φούρνο στους 100C για 1h. (ΠΡΟΣΟΧΗ! Χρησιμοποιούμε λαβίδα και μυρίζουμε την σφαιρική πριν τοποθετηθεί στο πυριαντήριο ώστε να μην υπάρχει ίχνος αιθέρα. Στη συνέχεια το δείγμα τοποθετείται σε ξηραντήρα για 20΄και ζυγίζεται (τιμή Γ) ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Βάρος προξηραμένης σφαιρικής φιάλης Α Βάρος δείγματος Β Μικτό βάρος σφαιρικής στο τέλος της Soxhlet Γ Γ – Α ΛΙΠΑΡΑ % = --------------  100 Β ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 8 ΑΛΒΕΟΓΡΑΦΗΜΑ (ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΡΓΟΥ W ,ΛΟΓΟΥ P/L ) ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Μέτρηση αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων με βάση εμπειρικές παρατηρήσεις κατά τη χρήση ενός προτύπου οργάνου σύμφωνα με την πρότυπη μέθοδο Chopin. Η συσκευή αυτή είναι γνωστή και σαν εξτενσογράφος Chopin, χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες και κυρίως στη Γαλλία για την εκτίμηση βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών του σιταριού και του αλεύρου (Ινστιτούτο Σιτηρών Θεσ/νικης, 2007). Ο αλβεογράφος αποτελείται από τρία βασικά μέρη: 1. Το ζυμωτήριο, 2. Το τμήμα διογκώσεως της αρτομάζας, και 3. Το καταγραφικό μανόμετρο. Τα δύο πρώτα τμήματα διατηρούνται σε θερμοκρασία 25ºC με την κυκλοφορία θερμού νερού του οποίου η θερμοκρασία ρυθμίζεται με θερμοστάτη. Η αρτομάζα παρασκευάζεται μέσα στο ζυμωτήριο από 250g αλεύρι και νερό που περιέχει 2,5% αλάτι. Η ποσότητα του νερού που θα χρησιμοποιηθεί ρυθμίζεται έτσι ώστε η αρτομάζα να περιέχει 50% νερό. Η μάλαξη της αρτομάζας διαρκεί 7min. Αφού τελειώσει η μάλαξη το ζυμάρι εξωθείται με μορφή λωρίδας πάνω σε μια χαλύβδινη πλάκα της οποίας η επιφάνεια έχει αλείφει με λάδι. Η λωρίδα του ζυμαριού κόβεται σε τέσσερα κομμάτια και κάθε κομμάτι σχηματίζεται σε ένα δίσκο ορισμένου πάχους και διαμέτρου. Οι δίσκοι του ζυμαριού οι οποίοι αποτελούν τα δοκίμια τοποθετούνται για 20min περίπου σε θάλαμο σταθερής θερμοκρασίας (25ºC). Μετά από 20min κάθε ένας δίσκος τοποθετείται στο τμήμα εκείνο του αλβεογράφου όπου διογκώνεται η αρτομάζα και γίνεται η διόγκωσή του με αέρα. Κατά την διόγκωση το καταγραφικό όργανο χαράσσει ένα διάγραμμα σύμφωνο με τη μεταβολή της πίεσης (Γρεβενιώτη-Μπαμπατζιμοπούλου, 1982). Στο σχηματιζόμενο διάγραμμα φαίνεται ότι η πίεση φθάνει μέχρι ένα μέγιστο σημείο, όσο διαρκεί η διόγκωση του ζυμαριού και αρχίζει να μειώνεται μέχρις ότου σπάσει η σφαιρική φούσκα που έχει σχηματισθεί, οπότε η πίεση μηδενίζεται. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται και για τα άλλα τρία κομμάτια του ζυμαριού και το διάγραμμα χαράσσεται στην ίδια ταινία αρχίζοντας πάντα από το μηδέν. Αν όλα έχουν γίνει σωστά οι τέσσερις καμπύλες συμπίπτουν. Οι μετρήσεις που γίνονται στην καμπύλη είναι οι εξής: 1. Το εμβαδόν της καμπύλης σε τετραγωνικά εκατοστά μετριέται με τη βοήθεια πλίμετρου και αποτελεί ένδειξη της δύναμης ενός αλεύρου. Π.χ. ένα δυνατό αλεύρι μπορεί να δώσει καμπύλη μεγάλο εμβαδόν, αντίθετα ένα αδύνατο αλεύρι δίνει καμπύλη με μικρό εμβαδόν. 2. Το ύψος “Ρ” μετράται σε mm και εκφράζει αυτό που ο αρτοποιός ονομάζει σταθερότητα του ζυμαριού. 3. Το μήκος “L” σε mm μετρά την εκτατικότητα του ζυμαριού. Έχει βρεθεί ότι σε μία τιμή του λόγου L/P ίση με 1,2 δίνει αλεύρι με καλά χαρακτηριστικά γλουτένης (Γρεβενιώτη-Μπαμπατζιμοπούλου, 1982, Σχ. 1.13). ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Μέθοδος οίκου Chopin ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ – ΥΛΙΚΑ • Αλβεογράφος Chopin • Σύστημα παροχής κρύου νερού προς ψύξη • Σύστημα παροχής αέρα υπό πίεση • Ζυγός ακρίβειας 0,1g • Σέσουλα • Σπάτουλα • Παραφινέλαιο • Καταγραφικό χαρτί αλβεογράφου • Μελάνι • Διάλυμα NαCI 2,5% • Άβακες υπολογισμών ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ • Ζυγίζουμε 250,0g αλεύρι και τα τοποθετούμε στο ζυμωτήριο του αλβεογράφου. (θερμοκρασία ζυμωτηρίου 23-25C). • Βάζουμε στην προχοΐδα του αλβεογράφου τόση ποσότητα διαλύματος ΝαCl (2.5%), όση αντιστοιχεί στην υγρασία του αλεύρου. • Φέρουμε την προχοΐδα πάνω από το ζυμωτήριο και ξεκινάμε την ζύμωση ως εξής: 1. Ανεβάζουμε το κουμπί με την ένδειξη “MARCH ON” οπότε ανάβουν οι ενδείξεις της θερμοκρασίας και του χρονομέτρου. 2. Ανοίγουμε το “MARCHE ON “ (αυτό που βρίσκεται δεξιά) και ταυτόχρονα γυρίζουμε τη στρόφιγγα της προχοΐδας. • Αφού ρίξουμε στο ζυμωτήριο τον απαιτούμενο όγκο ΝαCl παίρνουμε την προχοΐδα μακριά από το ζυμωτήριο και περιμένουμε μέχρι το χρονόμετρο να δείξει 1min. • Ανοίγουμε το καπάκι του ζυμωτηρίου (σταματώντας έτσι τη ζύμωση) και με τη βοήθεια της σπάτουλας μαζεύουμε από τα τοιχώματα το αλεύρι βοηθώντας έτσι, να αναμιχθούν το δυνατόν καλύτερα αλεύρι και το νερό. • Μόλις το χρονόμετρο δείξει 2min ξανακλείνουμε το καπάκι. • Περιμένουμε μέχρι να συμπληρωθούν 8min. Σ’ αυτό το διάστημα λαδώνουμε με παραφινέλαιο όλες τις επιφάνειες που θα χρησιμοποιήσουμε (έξοδος ζυμωτηρίου, σπάτουλα, κοφτήρας , γυάλινες και μεταλλικές επιφάνειες). • Με τη συμπλήρωση των 8min κατεβάζουμε το δεξιό κουμπί ‘’MARCHE ON’’ στην ένδειξη ‘’OFF ARRET’’ και το δίπλα από αυτό το κουμπί στην ένδειξη ‘’EXTRUTION--EXTRACTION’’ (αυτό δε σ’όλη την διάρκεια της ζύμωσης μέχρι τα 8min βρίσκεται στη θέση ‘’PETRISSAGE-KNEADING’’) και ταυτόχρονα ανεβάζουμε το παράθυρο του ζυμωτηρίου. • Αμέσως μετά επαναφέρουμε το δεξιό κουμπί από τη θέση ‘’OFF ARRET’’ στη θέση ‘’MARCHE ON’’.Κατ’αυτό τον τρόπο αρχίζει να βγαίνει η ζύμη προς τα έξω. • Κόβουμε με τη σπάτουλα μια μικρή πρώτη ποσότητα ζυμαριού (1-2cm) και την πετάμε. • Συλλέγουμε 5 κομμάτια ζύμης, τόσα σε μέγεθος, όσο το μεταλλικό πιατάκι στην έξοδο του ζυμωτηρίου. • Τα πρώτα 4 κομμάτια τα τοποθετούμε στους υποδοχείς ενώ το πέμπτο παραμένει στην έξοδο του ζυμωτηρίου μέχρι να τοποθετηθούν στη στόφα τα 4 προηγούμενα. • Αμέσως επαναφέρουμε το δεξιό κουμπί στη θέση ‘’OFF ARRET’’ και το αριστερό κουμπί στη θέση ‘’PETRISSAGE – KNEADING’’ • Καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης ελέγχουμε ώστε η θερμοκρασία του ζυμωτηρίου να βρίσκεται μέσα στα επιθυμητά όρια (23-25C)κάνοντας τις απαιτούμενες ενέργειες με τη βοήθεια του συστήματος ψύξης.) • Περνάμε τον μεταλλικό κύλινδρο (12φορές) πάνω από τα κομμάτια της ζύμης ώστε να γίνει επίπεδη η επιφάνεια τους. • Με τον κοπτήρα τα κόβουμε ομοιόμορφα και αφού τα τοποθετήσουμε πάνω στα μεταλλικά πιατάκια τα εισάγουμε στη στόφα, όπου παραμένουν μέχρι το χρονόμετρο να δείξει 28min ( θερμοκρασία στόφας 24-25C). • Στο διάστημα μέχρι τη συμπλήρωση των απαιτούμενων 28 min γεμίζουμε τη γραφίδα με μελάνι και τοποθετούμε το χαρτί του αλβεογραφήματος. • Μετά το τέλος του απαιτούμενου χρόνου βγάζουμε ένα - ένα τα 5 ζυμαράκια και τα τοποθετούμε στο σημείο ανάπτυξης της ζύμης (ακριβώς πάνω απο τη στόφα). • Κλείνουμε το καπάκι και κατεβάζουμε περιστροφικά το μεταλλικό δίσκο (προσέχουμε ώστε να μη πιέσουμε πολύ και φρακάρεΙ). • Ανοίγουμε το καπάκι, θέτουμε οριζόντια την αντλία αέρα και με πουάρ παρέχουμε τον απαιτούμενο αέρα ,θέτοντας ταυτόχρονα οριζόντια την στρόφιγγα και αμέσως μετά την παροχή του αέρα πάλι κάθετα. • Φέρουμε επίσης κάθετα την αντλία αέρα και αρχίζει η ανάπτυξη της ζύμης σχηματίζοντας την αντίστοιχη καμπύλη. • Η ανάπτυξη λαμβάνει τέλος με την εμφάνιση τρύπας στην επιφάνεια της ζύμης. Αμέσως επαναφέρουμε την αντλία αέρα στην αρχική της θέση. • Επαναλαμβάνουμε για τα επόμενα 4 ζυμαράκια. ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ • Φέρουμε (χρησιμοποιώντας τον άβακα –Α– κάθετη στον οριζόντιο άξονα του αλβεογραφήματος η οποία να διέρχεται από τις κορυφές των πέντε καμπύλων. • Σημειώνουμε το ύψος της κάθε καμπύλης και υπολογίζουμε (σύμφωνα με το γράφημα του παραδείγματος το μέσο όρο ως εξής : 73+74+75+ 75+77=74,8 Μ.Ο ) ο οποίος πολλαπλασιαζόμενος επί το συντελεστή 1,1 μετατρέπεται σε 82,3 mm = Ρ. • Σημειώνουμε το μέσο όρο στο γράφημα μας. • Στη συνέχεια φέρουμε κάθετες στον οριζόντιο άξονα στο τέλος κάθε καμπύλης . • Υπολογίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο το μέσο όρο : 23.8+24.3+24.9+25.5=24.6=G (με τον άβακα –Α- ) και ομοίως σημειώνουμε το αποτέλεσμα στο γράφημα μας. • Με βάση τους άξονες του άβακα –Α- μετατρέπουμε το G σε L=123mm. • Σύμφωνα με τα προηγούμενα υπολογίζουμε το λόγο P/L=82,3/123=0,67. • Με βάση τους δύο αυτούς μέσους όρους φέρουμε με το χέρι τη κεντρική καμπύλη του γραφήματός μας. • Πριν αρχίσουμε το τελικό υπολογισμό των σημείων της κεντρικής πλέον καμπύλης, υπολογίζουμε με τον άβακα –Α- την απόσταση μεταξύ της αρχής του αλβεογραφήματός μας και της κάθετης στις κορυφές των καμπυλών –1-. Από το μέσον αυτού του διαστήματος φέρουμε νέα κάθετη στον οριζόντιο άξονα που τέμνει τις πλευρές των καμπύλων σε σημείο που σημειώνουμε π.χ1,2*5,7=6,8 (βλέπε γράφημα όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα (2): • Χρησιμοποιώντας τον άβακα –Β- υπολογίζουμε το εμβαδόν της κεντρικής καμπύλης Προσθέτοντας όλα τα σημεία (γράφημα 1) λαμβάνω π.χ : 50,6 ,πολλαπλασιάζοντας αυτό με το συντελεστή 6,54 λαμβάνουμε το έργο –W- του αλεύρου. Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε joules *10-4 για το έργο W . O λόγος P/L έναι καθαρός αριθμός. Αντιπροσωπευτικό αλβεογράφημα, P: overpressure (ύψος καμπύλης σε mm) εκφράζει τη σταθερότητα του ζυμαριού, L μήκος σε mm μετρά την εκτατότητα του ζυμαριού στο σπάσιμο. Το εμβαδόν της καμπύλης σε τετραγωνικά εκατοστά μετράται με τη βοήθεια πλανιμέτρου και αποτελεί ένδειξη της δύναμης ενός αλεύρου, π.χ. ένα αλεύρι δυνατό θα δώσει καμπύλη με μεγάλο εμβαδόν. G: swelling index, δείκτης φουσκώματος (ml), V: όγκος αέρα σε ml, W: deformation energy, ενέργεια παραμόρφωσης (10-4 x J), h: μέγιστο ύψος σε mm και S: η περιοχή κάτω από την καμπύλη σε cm2. Η μέγιστη πίεση εκφράζεται ως το μέγιστο ύψος του αλβεογραφήματος πολλαπλασιαζόμενο με έναν παράγοντα 1.1. Ο παράγοντας αυτός βασίζεται στη γεωμετρία του μανομέτρου του νερού και αντιπροσωπεύει την αναλογία μεταξύ της περιοχής της δεξαμενής νερού και της περιοχής του εσωτερικού κατακόρυφου σωλήνα του μανομέτρου σε cm2. To L είναι το μέσο μήκος σε mm των πεντάδυμων καμπυλών από το σημείο όπου η φούσκα του ζυμαριού ξεκινά να φουσκώνει μέχρι εκεί που σκάζει και η πίεση πέφτει ξαφνικά. Το G, ο δείκτης φουσκώματος είναι η τετραγωνική ρίζα του όγκου του αέρα που χρειάζεται για να σπάσει η φουσκάλα του ζυμαριού. Προσδιορίζεται από το μήκος της καμπύλης μέσω κλίμακας μετατροπής που παρέχεται με το όργανο. Η ενέργεια παραμόρφωσης είναι η ενέργεια που χρειάζεται για να φουσκώσει το ζυμάρι μέχρι να σπάσει και να γίνει διάρρηξη και προσδιορίζεται από την περιοχή κάτω από την καμπύλη, S. Faridi, H., and Rasper, V.F. 1987. The alveograph handbook. American Association of Cereal Chemists, Inc. USA. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 9 ΦΑΡΙΝΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΕ ΟΛΑ ΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Προσδιορίζουμε τις ρεολογικές ιδιότητες ζυμών που παράγονται με άλευρα παραλαβής (α΄ ύλες) με το όργανο Brabender Farinograph (μετρητής και καταγραφέας ροπής ζυμωτηρίου) Πιο συγκεκριμένα o φαρινογράφος δίνει πληροφορίες για δυο σημαντικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού: α) για την ικανότητα απορροφήσεως νερού ή την ποσότητα του νερού που χρειάζεται ένα ζυμάρι για να αποκτήσει μια καθορισμένη συνεκτικότητα και β) για την αντοχή του ζυμαριού και γενικότερα για την συμπεριφορά του στην μηχανική καταπόνηση κατά την ανάμειξη. Επίσης έχει δώσει τη δυνατότητα σε χημικούς διαφορετικών εργαστηρίων να παίρνουν συγκρίσιμα αποτελέσματα, κάτι που δεν είχε επιτευχθεί προηγουμένως. Ο φαρινογράφος είναι ένα ζυμωτήριο, σχεδιασμένο κατά τέτοιο τρόπο ώστε η αντίσταση που παρουσιάζει ένα ζυμάρι σταθερής σύστασης στις λεπίδες του μίξερ (το οποίο κινείται με σταθερή ταχύτητα πάντα) να μετράται με ένα δυναμόμετρο και να καταγράφεται με την μορφή μιας ταινίας σε ειδικό χαρτί. Το πλάτος και η μορφή της ταινίας είναι συνάρτηση του είδους του αλεύρου και αποτελεί λεγόμενο φαρινογράφημα. Οι μεταβολές στη φύση του ζυμαριού για ένα χρονικό διάστημα αποτυπώνονται στο φαρινογράφημα και αποτελούν σημαντικά στοιχεία για την συμπεριφορά του ζυμαριού κατά την ανάμειξη, παραμονή κτλ (Γρεβενιώτη-Μπαμπατζιμοπούλου, 1982). Ο πιο διαδεδομένος τύπος φαρινογράφου είναι ο Hankorcy - Brabender ο οποίος σχεδιάστηκε αρχικά από τον Ούγγρο καθηγητή Hankorcy και βελτιώθηκε από το Γερμανό ηλεκτρολόγο Carl Wilhelm Brabender. Η συσκευή αποτελείται από: α) ένα ζυμωτήριο, β) ένα κινητήρα (δυναμόμετρο), γ) ένα σύστημα μοχλών και καταγραφής, δ) ένα μηχανισμό αποσβέσεως και ε) ένα θερμοστατούμενο δοχείο τροφοδοσίας νερού. Στο ζυμωτήριο γίνεται η μηχανική ανάμειξη του αλεύρου με το νερό και σχηματίζεται το ζυμάρι. Έχει υδροχιτώνιο στο οποίο κυκλοφορεί νερό θερμοκρασίας 30ºC που έρχεται από θερμοστατούμενο δοχείο τροφοδοσίας και έτσι η θερμοκρασία του ζυμωτήριο διατηρείται σταθερή. Το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ζυμαριού είναι και αυτό θερμοκρασίας 30ºC και προστίθεται από μία προχοΐδα. Η ανάμειξη γίνεται με δύο σιγμοειδείς βραχίονες οι οποίοι κινούνται με διαφορετική ταχύτητα. Η ποσότητα του αλεύρου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ζυμαριού είναι 300g (Γρεβενιώτη- Μπαμπατζιμοπούλου, 1982). Ο κινητήρας λειτουργεί σαν δυναμόμετρο και τα δυο άκρα του στηρίζονται σε ρουλεμάν. Ο κινητήρας βάζει σε κίνηση τον κεντρικό άξονα ο οποίος στη συνέχεια κινεί τους βραχίονες του ζυμωτηρίου. Επίσης, είναι εφοδιασμένος με ένα σύστημα οδοντωτών τροχών και ένα περίβλημα. Το σύστημα των οδοντωτών τροχών δημιουργεί αντίθετη κίνηση στο περίβλημα, όταν το ζυμάρι αντιστέκεται στη κίνηση των βραχιόνων. Η κίνηση αυτή μεταβάλλεται με σύστημα μοχλών στο ζυγό του φαρινογράφου. Η μετάβαση της παραπάνω κίνησης στο ζυγό φαίνεται με τη μετακίνηση ενός δείκτη εμπρός σε μια κλίμακα και συγχρόνως καταγράφεται από ένα καταγραφικό μηχανισμό μία καμπύλη που ονομάζεται φαρινογράφημα (Γρεβενιώτη- Μπαμπατζιμοπούλου, 1982). Το καταγραφικό χαρτί φέρει στην κάθετη κατεύθυνση καμπύλες γραμμές παράλληλες μεταξύ τους οι οποίες αντιπροσωπεύουν χρονικά διαστήματα σε λεπτά της ώρας που καθορίζονται από την ταχύτητα με την οποία περιστρέφεται το καταγραφικό χαρτί. Οι γραμμές αυτές τέμνονται από άλλες οριζόντιες παράλληλες γραμμές οι οποίες αποτελούν την κάθετη κλίμακα του καταγραφικού χαρτιού. Η κλίμακα αυτή μετρά τη συνεκτικότητα του ζυμαριού και είναι βαθμολογημένη από 0-1000 μονάδες Brabender ή φαρινογραφικές μονάδες (Γρεβενιώτη - Μπαμπατζιμοπούλου, 1992). Κατά τη δοκιμή για την εκτίμηση των ελαστικών ιδιοτήτων του ζυμαριού, η πένα του καταγραφικού μηχανισμού διαγράφει μία καμπύλη (υπό μορφή ταινίας) της οποίας η θέση στην κλίμακα διαφέρει ανάλογα με την συνεκτικότητα του ζυμαριού. Η καμπύλη ανυψώνεται και σχηματίζει μία κορυφή καθώς το ζυμάρι με την ανάμειξη αποκτά τη μέγιστη συνεκτικότητά του. Η καμπύλη αρχίζει να πέφτει όταν με την παρατεταμένη ανάμειξη αρχίζει να μειώνεται η συνεκτικότητα του ζυμαριού (Γρεβενιώτη- Μπαμπατζιμοπούλου, 1982). ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ The FARINOGRAPH HANDBOOK ISBN 0-913250-37-6 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ- ΥΛΙΚΑ • Ζυγός ακρίβειας 0,1g. • Όργανο Brabender Farinograph • Απιονισμένο νερό ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ • Ανοίγουμε το θερμοστάτη του νερού του φαρινογράφου και περιμένουμε ώσπου η θερμοκρασία του ζυμωτηρίου να φτάσει τους 30C (ο έλεγχος γίνεται τοποθετώντας το ειδικό θερμόμετρο στην οπή που υπάρχει στο πάνω μέρος του ζυμωτηρίου). • Ζυγίζουμε 300,0g αλεύρι και τα τοποθετούμε στο ζυμωτήριο. • Γεμίζουμε την προχοΐδα με απεσταγμένο νερό (μέσω του θερμοστάτη, θερμοκρασία νερού: 30C) και την αδειάζουμε πλήρως μια φορά, ώστε ν’ απομακρύνουμε τυχόν κρύο νερό που παραμένει στα λάστιχα παροχής νερού και την ξαναγεμίζουμε αμέσως. • Τοποθετούμε τη γραφίδα του καταγραφικού συστήματος στην ένδειξη 9 του χαρτιού. • Πατάμε ταυτόχρονα τα 2 κουμπιά που υπάρχουν στο κάτω μέρος του ζυμωτηρίου. • Αφήνουμε το αλεύρι ν’ αναμιχθεί για 1 min (έως την ένδειξη 0 στο καταγραφικό χαρτί) προσέχοντας ώστε η ευθεία γραμμή που καταγράφεται να μην ξεπερνά την ευθεία των 20 (F.U.) φαρινογραφικών μονάδων. Σε αντίθετη περίπτωση ρυθμίζουμε, στρίβοντας αριστερά ή δεξιά τη βίδα που υπάρχει στον άξονα στήριξης της γραφίδας. • Μόλις η τελευταία φτάσει στην ένδειξη 0 στο καταγραφικό χαρτί αρχίζουμε να ρίχνουμε το απαιτούμενο νερό στον κάδο του ζυμωτηρίου. (π.χ. 60%).Με τη βοήθεια της σπάτουλας αποξύνουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα για να ενσωματωθεί στην υπόλοιπη ζύμη και σκεπάζουμε τον κάδο του ζυμωτηρίου με το ειδικό καπάκι. • Αφήνουμε να ζυμωθεί το αλεύρι με το νερό για 3 min .Στο τέλος του χρόνου αυτού θα πρέπει το κέντρο της καμπύλης που καταγράφτηκε να βρίσκεται στις 500 F.U. Η καμπύλη γίνεται δεκτή με απόκλιση () 20 F.U. ενώ σε κάθε άλλη περίπτωση σταματάμε τη ζύμωση. Το μέρος αυτό της διαδικασίας χαρακτηρίζεται ως «τιτλοδότηση» νερού. • Επαναλαμβάνουμε τη μέχρι τώρα διαδικασία διορθώνοντας την προστιθέμενη ποσότητα νερού. Η διόρθωση γίνεται ως εξής: (για κάθε 20 F.U αντιστοιχούν 0,5ml νερού) αν π.χ το κέντρο της καμπύλης βρίσκεται στις 540 F.U νερό προσθέτουμε 1ml νερού επιπλέον της αρχικής ποσότητας. Aν το κέντρο της καμπύλης βρίσκεται στις 440 F.U,πρέπει να αφαιρέσουμε 1,5ml νερού. • Αφήνουμε να συνεχιστεί η ζύμωση έως ότου συμπληρωθούν 20min (χρόνος ανάπτυξης του φαρινογραφήματος) και κατόπιν σταματάμε το φαρινογράφημα ανοίγοντας το καπάκι του ζυμωτηρίου. Το μέγιστο πλάτος της καμπύλης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 80 F.U. Σε αντίθετη περίπτωση, ρυθμίζουμε, στρέφοντας το δακτύλιο πάνω από το δοχείο λαδιού προς τα αριστερά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. • Καθαρίζουμε πολύ προσεκτικά, απομακρύνοντας κάθε ίχνος ζύμης. ΕΚΦΡΑΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Α. ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΝΕΡΟΥ Καλούμε το επί τοις % ποσό του νερού που πρέπει να προστεθεί στη ζύμη ώστε αυτή να αποκτήσει συνοχή 500 F.U. B. ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΖΥΜΗΣ Καλούμε το χρόνο σε min,στον οποίο η καμπύλη φτάνει στο πρώτο της μέγιστο (η ζύμη έχει αναπτυχθεί πλήρως). Γ. ΧΡΟΝΟΣ ΕΝΑΡΞΗΣ Καλούμε το χρόνο σε min,στον οποίο το πάνω μέρος της καμπύλης συναντά για πρώτη φορά την ευθεία των 500 F.U. Δ. ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ Καλούμε το χρόνο σε min ,ανάμεσα στο σημείο έναρξης (C) και το τελικό σημείο (D),που το πάνω μέρος της καμπύλης αφήνει την ευθεία των 500 F.U. Ε. ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΛΑΚΟΤΗΤΑΣ ΖΥΜΗΣ. Καλούμε τη μείωση της συνοχής της ζύμης, μετά από 10min (E10) και μετά από 20min (E20), σε F.U. Eίναι δηλαδή,η απόκλιση του μέσου της καμπύλης στο χρόνο των 10min (για το Ε10) από την ευθεία των 500 F.U και στο χρόνο των 20min (για το Ε20),η οποία εκφράζεται.σε (F.U.) φαρινογραφικές μονάδες. ΣΤ.ΤΙΜΗ VALORIMETER Καλούμε ένα καθαρό αριθμό που συνδυάζει το χρόνο ανάπτυξης της ζύμης, τη σταθερότητα και τη μαλακότητα της ζύμης,δίνοντας πληροφορίες για τη μορφή της καμπύλης. Τον υπολογίζουμε με τον ειδικό άβακα. 1. Τοποθετούμε το φαρινογράφημα στο εσωτερικό μέρος του άβακα (πορτοκαλί χρώμα) έτσι ώστε αυτό να εφάπτεται του χρόνου 0, (έναρξη φαρινογραφήματος) και της ευθείας των 500F.U. 2. Καλύπτουμε με το εξωτερικό μέρος του άβακα και μετακινούμε τον κόκκινο άβακα προς τα δεξιά μέχρι ότου αυτός συναντήσει το Β (χρόνος ανάπτυξης ζύμης). 3. Διαβάζουμε την ένδειξη που αντιστοιχεί στο μέσο της καμπύλης, στο τέλος του κόκκινου άβακα. Διάφορα φαρινογραφήματα δείχνοντας καμπύλες σχετικές με το χρόνο άφιξης (Α) στην αρχή της καμπύλης όπου όπου το νερό απορροφάται άμεσα από το αλεύρι, χρόνο ανάπτυξης (Β) που αποτελεί προέκταση της προηγούμενης καμπύλης είναι ο χρόνος μέχρι το μέγιστο σημείο της καμπύλης αμέσως πριν την πρώτη ένδειξη εξασθένησης, το χρόνο αναχώρησης (C) δηλαδή το χρόνο όπου η κορυφή της καμπύλης πέφτει κάτω από τις 500 ΒU, μια πλήρη καμπύλη (D) που συνήθως τρέχει 12 λεπτά πέρα από το μέγιστο σημείο όταν επιθυμούμε να πάρουμε μια μέτρηση βαλορυμέτρου, και τη σταθερότητα της καμπύλης (E), δηλαδή η καμπύλη από το χρόνο άφιξης μέχρι το χρόνο αναχώρησης (D’Appolonia, 1997). D’Appolonia, B.L., 1997. Types of farinograph curves and factors affecting them, Chapter III. In: the Farinograph handbook, Third edition, revised and expanded. D’Appolonia, B. L., and Kunerth, W.H. (eds.). American Association of Cereal Chemists, Inc. USA.Third edition 1984, fourth printing, 1997. pp. 1-63. Ερμηνεία ενός φαρινογραφήματος, Α: χρόνος ανάπτυξης, Β: σταθερότητα, C: δείκτης εξασθένησης ή Mechanical tolerance index (MTI), D: Βαλορυμετρικός αριθμός, Ε: χρόνος αφίξεως, Ε+Β= χρόνος αναχωρήσεως, F: χρόνος βλάβης λειτουργίας (breakdown), δηλαδή ο χρόνος από την αρχή της ανάμιξης μέχρι το χρόνο όπου έχει επέλθει μείωση κατά 30 BU από το χρόνο ανάπτυξης του ζυμαριού. Προσδιορίζεται χαράζοντας μια οριζόντια γραμμή προς το κέντρο της καμπύλης στο υψηλότερο σημείο και μια παράλληλη γραμμή 30 μονάδες χαμηλότερα. Ο χρόνος αυτός είναι από την αρχή της ανάμιξης μέχρι εκεί όπου το κέντρο της κατερχόμενης γραμμής διασταυρώνεται με αυτή την χαμηλότερη γραμμή. (Shuey, 1997b). Shuey, W.C. 1997b. Interpretation of the farinogram, Chapter V. In: the Farinograph handbook, Third edition, revised and expanded. D’Appolonia, B. L., and Kunerth, W.H. (eds.). American Association of Cereal Chemists, Inc. USA.Third edition 1984, fourth printing, 1997. pp. 1-63. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 10 ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΛΕΥΡΩΝ ΜΕ ΕΞΤΕΝΣΟΓΡΑΦΟ ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό των ρεολογικών ιδιοτήτων του αλεύρου, με μια δοκιμή επέκτασης της ζύμης. Η καμπύλη που καταγράφεται χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της γενικής ποιότητας του αλεύρου (Ινστιτούτο Σιτηρών Θεσ/νικης, 2007). Η εξτενσιογραφία εκφράζεται ως ο όγκος του νερού σε χιλιόλιτρα ανά 100g αλεύρου με υγρασία 14% που απαιτούνται για να παραχθεί μια ζύμη με συνεκτικότητα 500FU μετά από πέντε λεπτά ανάμειξη. Χαρακτηριστικά ελαστικότητας της ζύμης Τα χαρακτηριστικά της ελαστικότητας μιας ζύμης δίνονται από: 1. την αντίσταση της ζύμης στην έκταση και εκφράζεται σε εξτανσογραφικές μονάδες, 2. το βαθμό που μπορεί να επιμηκυνθεί η ζύμη μέχρι να σπάσει και εκφράζεται σε χιλιοστόμετρα. O εξτενσιογράφος μετράει την αντίσταση που παρουσιάζει ένα κομμάτι ζυμάρι όταν το εκτείνουμε (εκτατικότητα), και το χρόνο που χρειάζεται μέχρι να σπάσει (δύναμη). Οι δυο αυτές μετρήσεις καταγράφονται με μορφή καμπύλης που ονομάζεται εξτενσιογράφημα. Ελέγχεται η εκτατικότητα του ζυμαριού, η αντοχή του, η επίδραση των οξειδωτικών ουσιών, η μεταβολή που υφίσταται η γλουτένη από τα ένζυμα έπειτα από ένα χρονικό διάστημα, όπως και κατά τα στάδια της αρτοποίησης. Όσο πιο δυνατό είναι το αλεύρι τόσο η αντίσταση του είναι πιο μεγάλη. Επίσης, όσο πιο ελαστική είναι η γλουτένη τόσο πιο μεγάλη θα είναι η εκτατικότητα του. Ο συνδυασμός των δύο καθορίζει την αρτοποιητική ικανότητα ή την καταλληλότητα για τον σκοπό που προορίζεται. Ο εξτενσογράφος αποτελείται από τα εξής μέρη: α) Τον στρογγυλοποιητή, ο οποίος δίνει σφαιρικό σχήμα στο ζυμάρι, που παρασκευάζεται στο ζυμωτήριο του φαρινογράφου, β) Τον σχηματοποιητή, ο οποίος δίνει κυλινδρικό σχήμα στο στρογγυλό κομμάτι του ζυμαριού, γ) Τους θερμοθάλαμους, όπου τοποθετούνται οι σκάφες με τα κυλινδρικά ζυμάρια για να γίνει η ωρίμανση, δ) Τα χρονόμετρα, για να ελέγχουν το χρόνο παραμονής των δειγμάτων στους θερμοθαλάμους, ε) Την σκάφη, που τοποθετείται το κυλινδρικό κομμάτι ζυμαριού μετά την ωρίμανσή του στο θερμοθάλαμο. Στα άκρα της σκάφης υπάρχουν σφικτήρες που συγκρατούν το ζυμάρι ενώ η βάση της σκάφης στο κέντρο είναι κενή, στ) Το γάντζο, που τεντώνει το ζυμάρι, καθώς κινείται προς τα κάτω με σταθερή ταχύτητα, ζ) Ένα σύστημα μοχλών, που αποτελείται από ένα ζυγό του οποίου ο δείκτης βάρους είναι ο βραχίονας και από την πένα που γράφει στο καταγραφικό χαρτί. Στο σύστημα των μοχλών μεταφέρεται η δύναμη που αναπτύσσεται κατά την αντίσταση του ζυμαριού στο τέντωμα, η) Σύστημα καταγραφής, το οποίο καταγράφει σε καταγραφικό χαρτί την αντίσταση που παρουσιάζει το ζυμάρι. Το χαρτί είναι βαθμολογημένο σε λεπτά της ώρας στον οριζόντιο άξονα, ενώ ο κάθετος άξονας είναι βαθμολογημένος από 0-1.000 σε εξτενσογραφικές μονάδες. ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ- ΥΛΙΚΑ ΕΞΤΕΝΣΙΟΓΡΑΦΟΣ Type : 860001 Nr : 956007 Volt : 380 A : 0,5 Hz : 50 ΘΕΡΜΟΣΤΑΤΗΣ Type : BRABENDER T150 Ser.No : 9421 202 Volt : 230 Hz : 50-60 Watt : 1050 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ • Ανοίγω το κουμπί του θερμοστάτη του εξτενσιγράφου έτσι ώστε όταν ξεκινήσω την ανάλυση η θερμοκρασία στους χώρους παραμονής του δείγματος να είναι 30 C. • Αρχικά λαμβάνει χώρα η «τιτλοδότηση» του δείγματος όπως ακριβώς αναφέρεται στη διαδικασία του φαρινογραφήματος. • Στη συνέχεια (αφού καθαριστεί το μίξερ) τοποθετώ 300gr αλεύρι στο μίξερ του φαρινογράφου (Τ = 30C).Γεμίζω τη προχοϊδα με απεσταγμένο Η2Ο (Τ = 30C). • Αδειάζω το 45% περίπου αυτού του Η2Ο μέσα σε κωνική φιάλη και διαλύω σ’αυτό 6gr χημικώς καθαρού Ναcl .Θέτω σε λειτουργία το μίξερ του φαρινογράφου έχοντας μόνο αλεύρι για 1min. • Στη συνέχεια ρίχνω το διάλυμα Ναcl ομοιόμορφα πάνω απο το αλεύρι μέσα στο μίξερ καθώς και το υπόλοιπο Η2Ο της προχοϊδας (περίπου το 98% του Η2Ο που υπολογίστηκε κατά τη τιτλοδότηση). • Η προσθήκη διλύματος Ναcl και Η2Ο πρέπει να ολοκληρωθεί σε χρόνο t=0,5min. • Κλείνω το μίξερ με το καπάκι του.Αφου συμπληρωθεί 1 min ζυμώματος σταματάω τη λειτουργία του μίξερ και αφήνω τη ζύμη να ηρεμήσει για 5min.Στο τέλος αυτού του χρόνου ξεκινάω πάλι ζύμωση για αλλα 2min.Mετά τα 3min ζύμωσης θα πρέπει το μέσον της καμπύλης στο χαρτί του φαρινογράφου να βρίσκεται στις 500 F.U.Η καμπύλη γίνεται δεκτή με απόκλιση  20 F.U. • Σε διαφορετική περίπτωση πετάω τη ζύμη και επαναλαμβάνω τη διαδικασία προσθέτωντας ή αφαιρώντας Η2Ο όπως ακριβώς συμβαίνει στη διαδικασία του φαρινογραφήματος. • Στη συνέχεια βγάζω το ζυμάρι από το μίξερ και με το ψαλίδι κόβω 2 ίσια κομμάτια των 150gr το καθένα (φωτ.1).Τοποθετώ το πρώτο κομμάτι ζύμης μέσα στο μεταλλικό τετράγωνο πάνω στο δίσκο του εξτενσιογράφου και το σκεπάζω με το μεταλλικό καπάκι (φωτ.2). • Θέτω σε λειτουργία το δίσκο,πατώντας το κουμπί (μπροστά-αριστερά) του εξτενσιογράφου (ομογενοποίηση ζύμης).Οταν ο δίσκος σταματήσει ανοίγω το καπάκι και το τοποθετώ στο κύλινδρο του εξτενσιογράφου (περιστροφέας ζύμης) φωτ.3. • Θέτω σε λειτουργία το κύλινδρο πατώντας το ίδιο κουμπί (κύλινδρος-δίσκος περιστρέφονται ταυτόχρονα).Βγάζω από τη cella του εξτενσιογράφου τους 2 μεταλλικούς υποδοχής της ζύμης (φωτ.4) και λαδώνω τις επιφάνειες στις οποίες θα τοποθετηθεί η ζύμη.Όταν τελειώσει η μορφοποίηση της ζύμης μέσα στο κύλινδρο θα τοποθετηθεί στο μετ.υποδοχέα και θα σκεπαστεί με τα αντίστοιχα μεταλλικά καπάκια συγκράτησης της ζύμης (φωτ.5) • Την ίδια διαδικασία θα ακολουθήσουμε και για το δεύτερο κομμάτι ζύμης.Οι δύο αυτοί μεταλλικοί υποδοχείς θα μπούν (μαζί με τα κομμάτια της ζύμης) αμέσως στη cella,πάνω σε μεταλλική βάση,στην οποία πρέπει πάντα να υπάρχει απεσταγμένο Η2Ο (Τ=30 C) ώστε να διατηρείται η σωστή υγρασία παράλληλα με τη θερμοκρασία μέσα στη cella. • Ο χρόνος παραμονής στη cella χωρίζεται σε 3 στάδια από 45΄min το καθένα (45΄min-90’min-135’min). • Αφού περάσουν τα 45’ min βγάζω το πρώτο κομμάτι (με τη σειρά που μπήκαν) και το τοποθετώ μαζί με το μεταλλικό υποδοχέα και τα καπάκια στήριξης BRABENDER Εξτενσογράφος ((Dobraszczyk, 2001) Εικ. Αντιπροσωπευτικό εξτενσιογράφημα απεικονίζοντας τις μετρήσιμες παραμέτρους όπως την εκτασιμότητα, extensibility E και την αντίσταση στην εκτασιμότητα Rm από το διάγραμμα δύναμης-χρόνου (Dobraszczyk, 2001). ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 11 Προσδιορισμός περιεκτικότητας αμύλου με διάλυση σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου (ICC 122/1, 1984). Με τη μέθοδο αυτή γίνεται προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε άμυλο στο αλεύρι, αλεσμένα προϊόντα, δημητριακά καθώς και σε μερικά τρόφιμα όπως πατάτα. Η μέθοδος αυτή δεν είναι κατάλληλη για προϊόντα που περιέχουν άμυλο σε χαμηλά επίπεδα (ΙCC, 1984). Σύμφωνα με τη μέθοδο που περιγράφεται παρακάτω, η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι το τμήμα εκείνο του προϊόντος που εξάγεται το οποίο προσδιορίζεται με την οπτική ενεργότητα όπως αυτή μετράτε με το πολωσύμετρο, αφού το προϊόν διαλυθεί σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Τα διαλυτά, οπτικώς ενεργά συστατικά που περιέχονται στο προϊόν που εξετάζεται εκχιλίζονται σε 10% αιθανόλη και απομακρύνονται με φυγοκέντριση. Το άμυλο που υπάρχει στο υπόλειμμα διαλύεται σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου υπό βρασμό. Οι διαλυμένες πρωτεϊνικές ουσίες κατακριμνίζονται με διάλυμα “Caz”. Στη συνέχεια μετράται η οπτική ενεργότητα του διαλύματος του αμύλου στο διήθημα και από την τιμή αυτή υπολογίζεται η περιεκτικότητα σε άμυλο. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 12 Προσδιορισμός Besatz (ξένων υλών) (ICC 102/1, 1972). Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό των συστατικών του δείγματος που είναι διαφορετικά από την βασική ποικιλία (ξένες ύλες). Ως ξένες ύλες ορίζονται οι σπασμένοι σπόροι, σπόροι άλλων ποικιλιών, βλαστημένοι σπόροι, σπόροι προσβεβλημένοι από μικρόβια, σπόροι ζιζανίων, ασθενικοί σπόροι, ξένες προσμίξεις, σπόροι χαλασμένοι από παγετό, ακαθαρσίες, ζωικές ακαθαρσίες, τεμάχια εντόμων. Το σύνολο όλων αυτών απαρτίζει το ποσοστό των ξένων υλών. Ο προσδιορισμός των ξένων υλών έχει σημασία, γιατί οι συνυπάρχουσες στα σιτηρά ξένες ύλες, αγοράζονται και αυτές σαν σιτάρι και μειώνουν την απόδοση σε αλεύρι. Οι ξένες ύλες προσδιορίζονται σε 100gr σιταριού, ζυγίζονται και το βάρος τους ανάγεται επί τοις εκατό (%) (ICC, 1972, Γρεβενιώτη, 1982). Η αρχή της μεθόδου είναι να διαχωριστούν όλες οι παραπάνω ομάδες ξένων προσμίξεων από την κύρια ποικιλία, είτε με κοσκίνισμα, είτε με χειρωνακτική διαλογή. Εάν οι ξένες ύλες είναι άχυρο και άλλα σώματα που παρεμποδίζουν τη στοίβαξη των κόκκων τότε το εκατολιτρικό βάρος θα είναι μειωμένο. Εάν οι ξένες ύλες είναι χώματα ή άλλοι κόκκοι που γεμίζουν τα διάκενα μεταξύ των κόκκων του σιταριού τότε το εκατολιτρικό βάρος θα είναι μεγάλο (Γρεβενιώτη, 1982). Κόκκοι σιταριού που έχουν αναπτυχθεί φυσιολογικά και είναι μεστωμένοι παρουσιάζουν μεγάλο εκατολιτρικό βάρος. Οι κόκκοι αυτοί θα έχουν μεγαλύτερη απόδοση σε αλεύρι και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη (Γρεβενιώτη, 1982). Το εκατολιτρικό βάρος μας βοηθά να υπολογίσουμε το χώρο που απαιτείται για την αποθήκευση του σιταριού. Όταν το εκατολιτρικό βάρος είναι μεγάλο απαιτείται μικρότερος αποθηκευτικός χώρος και επομένως τα έξοδα αποθήκευσης θα είναι μικρότερα (Γρεβενιώτη, 1982). Εκατολιτρικό Βάρος (ISO, 1995) Το εκατολιτρικό βάρος είναι το βάρος σε χιλιόγραμμα εκατό λίτρων σιταριού και αποτελεί σημαντικό κριτήριο της ποιότητας και της εμπορικής αξίας του σιταριού. Για τον προσδιορισμό του εκατολιτρικού βάρους υπάρχουν διάφορες συσκευές. Μία τέτοια συσκευή είναι ο ζυγός Brauner ο οποίος φέρει υποδοχέα χωρητικότητας ¼ του λίτρου. Κατά τον προσδιορισμό του εκατολιτρικού βάρους ο υποδοχέας γεμίζει προσεκτικά με την βοήθεια των εξαρτημάτων της συσκευής και ζυγίζεται. Το βάρος του εκατόλιτρου σε kgr υπολογίζεται από τη σχέση Α*4*100/1000 Όπου α το βάρος το σιταριού στον υποδοχέα σε gr (Γρεβενιώτη, 1992). Στην Αμερική και στον Καναδά αντί του εκατολιτρικού βάρους σε kgr χρησιμοποιούν το βάρος σε λίμπρες ενός Bushel Whinchestor. (1 λίμπρα= 0,4536 χιλιόγραμμα και 1 Bushel Whinchestor= 35,27 λίτρα). Το εκατολιτρικό βάρος επηρεάζεται από την περιεκτικότητα του κόκκου σε υγρασία, το ειδικό βάρος του κόκκου, το πάχος του πιτύρου και τις ξένες ύλες (Γρεβενιώτη, 1982). Επειδή το ειδικό βάρος του νερού είναι μικρότερο από το ειδικό βάρος του σιταριού, αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία θα έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του εκατολιτρικού βάρους (Γρεβενιώτη, 1982). Μεγάλο ειδικό βάρος του κόκκου του σιταριού έχει αποτέλεσμα την αύξηση του εκατολιτρικού βάρους. Το σχήμα των κόκκων επηρεάζει το στοίβαγμα των κόκκων στο δοχείο της συσκευής μέτρησης του εκατολιτρικού βάρους. Γενικά το πώς θα γίνει το γέμισμα του δοχείου έχει σημασία και η στοίβαξη πρέπει να είναι ομοιογενής γιατί το εκατολιτρικό βάρος είναι το βάρος ορισμένου όγκου. Εάν το γέμισμα των δοχείων δε γίνει σωστά μπορεί στον καθορισμένο αυτό όγκο να συμπεριληφθούν λιγότεροι κόκκοι και να έχουμε μικρότερο εκατολιτρικό βάρος που δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα (ISO, 1995). Όσο παχύτερο είναι το πίτυρο τόσο μικρότερο είναι το εκατολιτρικό βάρος. Αυτό συμβαίνει επειδή το ειδικό βάρος του πιτύρου είναι μικρότερο από το ειδικό βάρος του ενδοσπερμίου (Γρεβενιώτη, 1982). ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 13 Δειγματοληψία σιτηρών (International Association for Cereal Chemistry (ICC) 101/1 1982) Το συγκεκριμένο πρότυπο προσδιορίζει τις γενικές συνθήκες σχετικά με τη δειγματοληψία για την αξιολόγηση της ποιότητας των δημητριακών καρπών. Ορισμένες βασικές έννοιες που αφορούν τη δειγματοληψία είναι οι ακόλουθες:  Φορτίο: Η ποσότητα των σιτηρών που αποστέλλεται ή λαμβάνεται σε μία αποστολή και καλύπτεται από ένα συγκεκριμένο συμόλαιο από συγκεκριμένο συνοδευτικό έγγραφο. Μπορεί να αποτελείται από μία ή περισσότερες παρτίδες.  Παρτίδα: Μία δηλωμένη ποσότητα που έχει ομοιόμορφα χαρακτηριστικά η οποία λαμβάνεται από το φορτίο και επιτρέπει την αξιολόγηση της ποιότητας.  Στοιχειώδες δείγμα: Μια μικρή ποσότητα σιτηρών που λαμβάνεται από ένα σημείο της παρτίδας. Πρέπει να λαμβάνεται μία σειρά στοιχειωδών δειγμάτων από διάφορα μέρη της παρτίδας.  Συνολικό δείγμα: Η ποσότητα σιτηρών που αφαιρείται από το συνολικό δείγμα και που προορίζεται για ανάλυση ή άλλη εξέταση. Η αρχή της μεθόδου είναι να ληφθεί ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα που να αντιστοιχεί στη μέση σύνθεση και τα χαρακτηριστικά του φορτίου από το οποίο έχει προέλθει. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 14 Προσδιορισμός ακατέργαστης πρωτεΐνης στα δημητριακά και στα προϊόντα δημητριακών που προορίζονται για τρόφιμα και ζωοτροφή με Kjeldahl (ICC 105/2, 1994) Με τον όρο ακατέργαστη πρωτεΐνη εννοούμε το σύνολο των αζωτούχων ενώσεων του δείγματος που υπολογίζεται με τον πολλαπλασιασμό της αντίστοιχης συνολικής ποσότητας σε άζωτο επί ένα συμβατικό παράγοντα. Η οργανική ουσία του δείγματος οξειδώνεται με το συμπυκνωμένο θεϊκό οξύ παρουσία καταλύτη. Από την αντίδραση προκύπτει θειικό αμμώνιο (NH4)2SO4 το οποίο επεξεργάζεται με άλκαλι. Η ελεύθερη ρίζα αμμωνίας αποστάζεται και τιτλοδοτείται (ICC, 1994). Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε πρωτεΐνη εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του σιταριού από το οποίο προήλθε και από το τράβηγμα. Όσο μεγαλύτερο το τράβηγμα τόσο πλησιέστερη η περιεκτικότητα του αλεύρου σε πρωτεΐνη προς την αρχική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του καρπού του σιταριού (Γρεβενιώτη, 1982). Με το τράβηγμα κυρίως αυξάνεται η περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες οι οποίες βρίσκονται στο περικάρπιο και στο ενδοσπέρμιο ενώ η περιεκτικότητα στις πρωτεΐνες της γλουτένης δηλαδή γλοιαδίνη και γλουτελίνη παραμένει σταθερή (Γρεβενιώτη, 1982). Έχει βρεθεί ότι η ποιότητα του ψωμιού επηρεάζεται από την ποιότητα και την ποσότητα των πρωτεϊνών του αλεύρου από το οποίο παρασκευάσθηκε. Βρέθηκε επίσης ότι υπάρχει γραμμική συσχέτιση μεταξύ της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη του αλεύρου και του όγκου του ψωμιού, με συντελεστή συσχετίσεως 0,99 για δείγματα μιας ορισμένης ποιότητας σιταριού. Η κλίση της ευθείας συσχετίσεως μεταβάλλεται ανάλογα με την ποικιλία σιταριού, από την οποία προήλθε το αλεύρι (Γρεβενιώτη, 1982). Η ανάλυση του οργανικού αζώτου στο σιτάρι αποτελεί μια έμμεση ένδειξη της περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη προσδιορίζεται με τη μέθοδο Kjeldahl. Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή το δείγμα θερμαίνεται σε θειικό οξύ παρουσία μείγματος καταλυτών και γίνεται χώνευση μέχρι να οξειδωθούν ο άνθρακας και το υδρογόνο και το πρωτεϊνικό άζωτο να αναχθεί σε θειικό αμμώνιο. Κατόπιν προστίθεται υδροξείδιο του νατρίου (NaOH) και το μείγμα θερμαίνεται μέχρι να ελευθερωθεί όλο το άζωτο υπό μορφή αμμωνίας και δεσμευθεί σε ένα γνωστό όγκο ενός διαλύματος οξέος (Γρεβενιώτη, 1982). Το οξύ που δεν αντιδρά με την αμμωνία προσδιορίζεται και τα αποτελέσματα μετατρέπονται σε επί τοις εκατό (%) περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του αρχικού βάρους του δείγματος πολλαπλασιαζόμενα επί ένα συντελεστή. Ο συντελεστής που χρησιμοποιείται για το σιτάρι και το αλεύρι είναι 5,7 ενώ για τα περισσότερα τρόφιμα χρησιμοποιείται ο συντελεστής 6,25. Ο συντελεστής αυτός εξαρτάται από την μέση περιεκτικότητα σε άζωτο των πρωτεϊνών κάθε τροφίμου (Γρεβενιώτη, 1982). Η δοκιμή Κjeldahl είναι γρήγορη μέθοδος κατάλληλη για ανάλυση ρουτίνας και προτιμάται για τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών σε σιτάρι και αλεύρι. Για την ανάλυση πολλών δειγμάτων έχουν γίνει μετατροπές στην μέθοδο ώστε τα αποτελέσματα να λαμβάνονται ταχύτερα. Όταν πρόκειται να εισέλθουν μικρά δείγματα (10-30 mg) χρησιμοποιείται η μέθοδος micro- Κjeldahl (Γρεβενιώτη, 1982). Στην Ευρώπη χρησιμοποιούν και την περιεκτικότητα του σιταριού σε γλουτένη σαν βάση για την εκτίμηση της περιεκτικότητας σε γλουτένη, βασιζόμενοι στο γεγονός ότι μετά την ξήρανση η γλουτένη περιέχει 80% πρωτεΐνη (Γρεβενιώτη, 1982). ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΕΜΙΣΤΟΥ ΚΡΟΥΑΣΑΝ Η παραγωγή του κρουασάν ξεκινά με την ανάμιξη των πρώτων υλών της ζύμης. Ενα μέρος των πρώτων υλών είναι και μικρή ποσότης προζυμιού. Το προζύμι αυτό έχει παρασκευασθεί σε μικρό ζυμωτήριο και στη συνέχεια για την ωρίμανσή του τοποθετείται σε μονωμένο και κλιματιζόμενο χώρο σταθερής θερμοκρασίας 18 C για αρκετές ώρες και στη συνέχεια, για την τελική του ωρίμανση, τοποθετείται σε μονωμένο και κλιματιζόμενο χώρο σταθερής θερμοκρασίας 24 C όπου διατηρείται μέχρι τη χρήση του. Το προζύμι ή μαμά αναμιγνύεται με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες (αλεύρι, νερό, κ.λ.π.) στο ζυμωτήριο και ζυμώνεται μέχρι το σχηματισμό της τελικής ζύμης. Εδώ πρέπει να σημειωθεί οτι επειδή η θερμοκρασία της ζύμης απαιτείται να είναι χαμηλή το νερό που προστίθεται πρέπει να έχει 1C θερμοκρασία. Για την παραγωγή νερού τέτοιας θερμοκρασίας χρησιμοποιείται ψύκτης νερού 1C. Μερικές φορές όμως ούτε αυτό είναι αρκετό και γι’ αυτό προστίθεται αντί μέρους νερού πάγος σε μορφή flakes που παράγεται και αποθηκεύεται για τη χρήση του απο ειδική μηχανή και δοχείο αποθήκευσης. Μετά το πέρας της ζύμωσης ο κάδος του ζυμωτηρίου απομακρύνεται απο το ζυμωτήριο ενώ ο δεύτερος κάδος τοποθετείται στο ζυμωτήριο και αρχίζει ξανά ο κύκλος της ζύμωσης. Ο κάδος με την έτοιμη ζύμη οδηγείται στο αναβατώριο δια του οποίου ανυψώνεται και ρίχνει τη ζύμη στη χοάνη υποδοχής ζύμης. Η ζύμη κόβεται σε μεγάλα κομάτια (σε ένα μηχάνημα που λέγεται dough extruder) και οδηγείται στη γραμμή λαμιναρίσματος. Εκεί στη γραμμή λαμιναρίσματος το ζυμάρι γίνεται φύλλο, και χωρίζεται κατά μήκος σε δύο τμήματα. Τα δύο αυτά φύλλα τοποθετούνται το ένα επάνω στο άλλο ενώ ανάμεσά τους έχει τοποθετηθεί στρώση μαργαρίνης. Στη συνέχεια το σάντουιτς ζύμης και μαργαρίνης εκλεπτύνεται μέσω περιστρεφόμενων κυλίνδρων και σχηματίζονται επάλληλες στρώσεις φύλλων οι οποίες εκλεπτύνονται και πάλι μέσω περιστρεφόμενων κυλίνδρων. Το εκλεπτυσμένο ζυμάρι χωρίζεται κατά μήκος σε δύο τμήματα και μέσω μιας ταινίας με γωνία 45 οδηγείται σε δύο γραμμές, σε μια που βρίσκεται στην ίδια ευθεία και σε μια παράλληλη μέσω ταινίας. Ολα τα μηχανήματα συγχρονίζονται απο πίνακα αυτοματισμού. Η ζύμη στη συνέχεια εκλεπτύνεται στο τελικό της πάχος μέσω περιστρεφόμενων κυλίνδρων και αποκόπτονται τα άκρα δεξιά και αριστερά του φύλλου ώστε να αποκτήσει το τελικό πλάτος. Τα αποκομένα άκρα μέσω μεταφορικής ταινίας οδηγούνται σε ειδικό μηχάνημα ανατροφοδότησης της ζύμης το οποίο τροφοδοτεί τη ζύμη στην χοάνη υποδοχής ζύμης. Ο ρυθμός τροφοδοσίας ρυθμίζεται απο πίνακα ελέγχου. Το φύλλο ζύμης, έχοντας τις τελικές του διαστάσεις εισέρχεται στην κρουασανομηχανή όπου κόβεται σε τρίγωνο σχήμα, διπλώνεται και αυτόματα τοποθετείται στις λαμαρίνες με τις ειδικές υποδοχές. Η κρουασανομηχανή μπορεί να παράξει κρουασάν μικρού και μεγάλου μεγέθους, χρειάζονται όμως τα απαραίτητα εξαρτήματα για κάθε μέγεθος. Το προϊόν ταξιδεύει συνέχεια πάνω στις λαμαρίνες διερχόμενο απο τις διάφορες φάσεις παραγωγής έτσι ώστε να μην το ακουμπά ανθρώπινο χέρι. Για τη διαδρομή αυτή των λαμαρινών χρησιμοποιούνται ταινίες μεταφοράς. Βέβαια υπάρχει και σύστημα παράκαμψης της κρουασανομηχανής. Ολες οι ταινίες ελέγχονται μέσω του αυτοματισμού των ταινιών μεταφοράς και αποτελούνται απο 2 ορθογωνικές ταινίες 2 ορθογωνικές ταινίες για σχηματισμό απο 1 σε 3 λαμαρίνες, 1 ευθύγραμμη ταινία για μια λαμαρίνα και 3 ευθύγραμμες ταινίες για την είσοδο και έξοδο απο το φούρνο για 3 λαμαρίνες. Οι λαμαρίνες με το κρουασάν οδηγούνται σε μηχάνημα όπου αυτόματα τις τοποθετεί στα καρότσια σε επάλληλες σειρές. Τα καρότσια που είναι εφοδιασμένα με ρόδες χρησιμοποιούνται για την μεταφορά και παραμονή των λαμαρινών με το κρουασάν στο θάλαμο ωρίμανσης. Ο θάλαμος ωρίμανσης είναι ενα θερμικά μονωμένο δωμάτιο με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Εκεί το προϊόν παραμένει για 2-3 ώρες εως ότου διογκωθεί και πάρει το χαρακτηριστικό καμπύλο σχήμα του κρουασάν. Αυτό μπορεί να γίνει μόνο εφ’ όσον το κρουασάν βρίσκεται στις λαμαρίνες με τις ειδικού σχήματος κοιλότητες. Μετά το πέρας της ωρίμανσης τα καρότσια με τις λαμαρίνες οδηγούνται σε μηχάνημα το οποίο αυτόματα βγάζει τις λαμαρίνες μια-μια και οι οποίες λαμαρίνες οδηγούνται μέσω των μεταφορικών ταινιών να περάσουν απο την μηχανή ψεκασμού με παρασκεύασμα αυγού ώστε να αποκτήσουν ψηνόμενα το χαρακτηριστικό χρυσίζων χρώμα, και στη συνέχεια εισέρχονται σε φούρνο. Για το παρασκεύασμα αυγού χρησιμοποιούνται φρέσκα αυγά που για λόγους υγιεινής σπάζονται στην μηχανή σπασίματος και διαχωρισμού αυγών. Ο φούρνος είναι συνεχούς εζήσεως και τα προϊόντα ψήνονται ενώ ταξιδεύουν μέσα στις λαμαρίνες πάνω σε μεταλλική ταινία. Ο φούρνος χρησιμοποιεί ως καύσιμο Φυσικό Αέριο είναι δε κυκλοθερμικού τύπου, εμμέσου θερμάνσεως, δηλαδή οι θάλαμοι καύσης και κυκλοφορίας των καπναερίων είναι διαφορετικοί και ανεξάρτητοι απο το θάλαμο όπου ψήνεται το προϊόν. Μετά την εξοδό τους απο το φούρνο οι λαμαρίνες με το ψημένο κρουασάν οδηγούνται για κρύωμα. Το κρύωμα του προϊόντος γίνεται καθώς οι λαμαρίνες ταξιδεύουν στον περιβάλλοντα χώρο μέσω ειδικού μηχανισμού απο αλυσίδα κινουμένων ραφιών στα οποία τοποθετούνται οι λαμαρίνες. Μετά το πέρας του κρυώματος οι λαμαρίνες με το προϊόν, μέσω των μεταφορικών ταινιών, οδηγούνται στις μηχανές εμβολισμού. Οι μηχανές εμβολισμού καθώς τα κρουασάν είναι σταθεροποιημένα μέσα στις ειδικές κοιλότητες, εκχύει στο εσωτερικό του προϊόντος την κρέμα μέσω ειδικών βελονών και μηχανισμού. Η κρέμα που εγχύεται είναι ενα μίγμα μαργαρίνης, νερού και άλλων συστατικών. Μετά την έκχυση της κρέμας στο εσωτερικό του προϊόντος, οι λαμαρίνες με το προϊόν οδηγούνται στη μηχανή η οποία βγάζει τα κρουασάν απο τις λαμαρίνες και τα τοποθετεί διατεταγμένα σε παράπλευρη μεταφορική ταινία. Ανάλογα με το μέγεθος του κρουασάν (mini – μεγάλο) στη μηχανή τοποθετούνται και τα κατάλληλα εξαρτήματα προκειμένου να μπορέσει να λειτουργήσει. Οι άδειες λαμαρίνες πριν οδηγηθούν στην κρουασανομηχανή καθαρίζονται απο τυχόν υπολείματα του προϊόντος σε αυτόματη πλυντική και στεγνωτική μηχανή. Τα κρουασάν αφού έχουν βγει απο τις λαμαρίνες και ευρίσκονται πάνω στη ταινία, αναλόγως του μεγέθους τους ακολουθούν διαφορετικές διαδρομές για συσκευασία. Εαν είναι μεγάλα (60gr), αφού ταξιδέψουν πάνω σε δύο μεταφορικές ταινίες μήκους περίπου 18 m μέσω ενός αυτόματου συστήματος διανομής διανέμονται στις μηχανές συσκευασίας και μέσω αυτόματου συστήματος τροφοδοσίας προϊόντος εισέρχονται στις οριζόντιες μηχανές συσκευασίας flow pack όπου και συσκευάζονται με εύκαμπτο φιλμ. Πάνω στο φιλμ κατά την διάρκεια της συσκευασίας τυπώνεται η ημερομηνία λήξεως του προϊόντος και άλλα στοιχεία αναγνωρισιμότητος με εκτυπωτικό μηχάνημα. Εαν το προϊόν είναι μικρό (14gr) τότε αφού ταξιδέψει επ’ ολίγον επάνω στις μεταφορικές ταινίες, μέσω δυο αναβατωρίων οδηγείται στις κάθετες συσκευαστικές μηχανές με πολυκέφαλο ζυγό όπου αφού ζυγιστούν συσκευάζονται σε σακκούλα. Τα συσκευασμένα πια προϊόντα, ανεξαρτήτως μεγέθους, μέσω μεταφορικών ταινιών (Conveyor belts) οδηγούνται μπροστά από εργάτριες, οι οποίες τα τοποθετούν μέσα σε κιβώτια. Τα κιβώτια εναποτίθενται πάνω σε άλλη μεταφορική ταινία (Conveyor belts) και οδηγούνται σε κλειστική μηχανή κιβωτίων όπου κλείνουν με την επικόλληση αυτοκόλλητης ταινίας. Τα κλειστά κιβώτια τοποθετούνται σε παλλέτα και οδηγούνται στην αποθήκη ετοίμων. Criteria for Judging Quality Flour Color A very simple way to determine color differences in different batches of flour is to look at the color of different types of flour under a sheet of glass. This can be done with more than one flour at a time. This method not only facilitates a comparison of the whiteness of different flours but allows for an inspection for impurities. The flour should have a..." perfectly regular consistency and not contain any specks" (2). This obviously does not pertain to mixed grain or to other than white flours. Texture and Feel The texture and size of the grains play an important role in kneading and also determine the speed at which the dough rises(3). In general, bread flour is slightly coarse and falls apart when pressed into a lump. Pastry flour is smooth and fine and can be squeezed into a lump. Cake flour is smooth and fine, can be squeezed into a lump, and stays in a lump more solidly when pressed. Expansion and Extensibility Several factors determine the rising ability and elasticity of a particular flour. In France, Italy and the US the Chopin Alveograph, or Extensopraph is used to determine the relationship between the elasticity of the dough and rising power. An example of an Alveograph reading on a number of dough samples is presented below. Putting a sample of dough to the Alveograph test allows one to measures the resistance of the dough to expansion and the extensibility of a thin sheet of the dough. "P" expresses the resistance of the dough to deformation, and is related to the dough's tensile strength and stability (2). It is measured in millimeters (mm) and then multiplied by the factor 1.1. Flours with a high "P" value tend to have a high gluten content and absorb a relatively large quantity of water. The letter "L" measures the distance , in millimeters, from the start of the curve to the point where the dough bubble ruptures under the conditions of this test. "L" represents the extensibility of the dough or its ability to rise. Measuring the area under the curve and then multiplying it by another factor (6.54) affords the value of "W". "W" is proportional to the baking strength of the dough. Values of "W" range from 45 for very soft flours to 400 for very strong, hard red wheat flours. The relationship between "P" and "L" expressed as a ratio serves as an index of gluten behavior. High values of "P" and "W" indicate a strong flour. The following information (Table IX) is adapted from the Molina SIMA (8) recipe booklet, and represent the range of values for "W" as applied to Italian wheat flour and breads. Table IX W Comments <120 Poor quality flours, unusable for bread making 120 - 160 Weak flours, appropriate for the production of Biscotti 160 - 250 Medium or average strength flours, used for soft doughs (paste molli) in the production of Pugliese, ciabatta, Francese, pane piuma, etc., for firm doughs (paste dure) in the production of pane ferrarese , and also for the refreshment of natural yeast (lievito naturale). 250 - 310 Flours of strength obtained from high quality national wheat and strong wheat of national or foreign origin, used in the production of maggiolino, baguette, rosetta, soffiato, & biove. 310 - 320 Flours extracted from strong wheat, used primarily for doughs with a long fermentation, indirect method doughs employing a biga or lieviti (natural yeasts) with long rises, or for sweet raised doughs such as pandoro, panettone, veneziane, etc. Capello (5), providing another view, states that if the formula or recipe calls for a long rise (indirect method, biga), a flour able to tolerate long rises and more work time (i.e. "W" of about 260-300) should be utilized. By comparison, if the formula calls for a shorter rise (direct method) it is appropriate to use a flour with a lower "W" lower (i.e. "W" of about 200-230 or lower). otherwise, the use of a stronger flour may damage the resulting product. The following information is also adapted from the Molina SIMA (8) recipe booklet, and describes the "P/L" ratio which serves as an index to the behavior of the gluten. The P/L expresses the relationship between the tenacity and extensibility of the dough, connoting a value of equilibrium or unbalance between these two factors. The equilibrium is expressed (according to the type of production and technique employed) between 0.40 and 0.70. These values indicate that, in relationship to the "W", a baker will be able to produce a bread with maximum volume and a well proportioned inside structure. While this may sound esoteric, it is not. When The Artisan receives recipes from baker colleagues in Italy, the "W" value of the flour used is also provided. Since we do not have equivalent information about American flours, we test bake until the process produces a bread similar to that described in the recipe. Our task would be much easier if we had access to the "W" values of our American flour. An example of an Italian recipe using the "W" values in the recipe (formula) may be seen in the recipe for a Croccantina (Ciabatta) provided by our colleague Sergio Agosti of Il Fornaio in Salo, Italy. Higher P/L values indicate flours that are more difficult to work and that result in a bread less developed with a compact crumb. Lower P/L values indicate flours that will be weak, too extensible, and difficult to work because they are often sticky. The bread which results will be flattened because the dough has not succeeded in holding back the developing gases. The indices most often used for appraising the plastic qualities of the flour are the "W" and the "P/L". The "W" is utilized in conjunction with information obtained from the data afforded by measuring mixing resistance of dough on an instrument called a Brabender Farinograph and results in a Farinogram. The information presented below, including the Farinogram (Chart 2), is from Pyler (3) The Farinograph uses the resistance of the dough against the kneading arm during the mixing process as its means of measurement. The purpose of this test is to determine the amount of water the dough can absorb as this indicates the dough's firmness and dough yield. Additionally the Farinograph determines the degree of softening of the dough when mixed for too long. This provides information about the doughs stability. Specifically, Farinograph tests determine the following: • Water absorption is indicated as the amount of water needed to develop a standard dough of 500 Brabender Units (BU) at the peak of the curve. In the case shown on the graph Absorption is 60.7% The absorption rate is the quantity of water, expressed in percentage, that is required to give a sample of dough a fixed consistency. • The Peak Time is the time needed for the curve to reach the peak or maximum dough consistency, and indicates the relative strength of the flour. • The Arrival Time is the time required for the top of curve to first intersect the 500 BU consistency line. • The Departure Time is the time required for the tip of the curve to drop below the 500 BU. • The Mixing Tolerance Index (MTI) is represented by the difference between the Peak Time and the Departure Time, and is a measurement used to indicate the mixing requirements of the flour. Stability Time -- the horizontal line directly under the Peak Time -- is 11.0 minutes in this sample, and represents the interval between the Arrival and Departure Times (see abive definitions). It is often referred to as the tolerance of the flour to "over" or "under' mixing. Chart 2 below includes Stability times. Chart 2 . • The Stability of the dough is the interval of time that it remains at maximum consistency, and is very important relative to the type of fermentation and mechanical stress to which a dough can be subjected. The Stability Time (S) or mixing tolerance is an important index of flour quality. All dough eventually break down on sustained mixing. Excellent quality flour breaks down at between 0 and 30 Brabender Units and has a Stability Time, expressed as "S" of greater than 10 minutes. Poor quality flours breakdown between 70 and 130 BU's and have a Stability time of not less than 3 minutes. It has been noted (8) that a strong flour with a "W" > 250 and an "S" > 10 will tolerate long processes of varying times, while a weak flour will not. Table X compares Brabender Units and stability factors for a variety of flour qualities (9). Table X Excellent Quality Breakdown of dough between 0 and 30 BU: S>10 minutes Good quality Breakdown of dough between 30 and 50 BU: S not less than 7 minutes Fair quality Breakdown of dough between 50 and 70 BU: S>not less than 5 minutes Poor quality Breakdown of dough between 70 and 130 BU: S>not less than 3 minutes Inferior quality Breakdown higher than 130 BU All of these data are used at the mills to determine the quality of the flours produced. We have discovered only one mill which provides these data. That is Cooks Natural Products. Log onto their Internet site and see how they present their wheat and flour information. It includes, Alveograph and Farinograph data, the Falling Number, Ash content and a lot more! Fermenting Ability and Enzyme Content The quantity of enzymes (amylases) contained in flour determines the rate at which starch is converted to sugar and thus rendered accessible to the yeasts. Alpha-amylase is the specific enzyme measured in this test relative to its ability to liquify starch. Too high an amylase content results in high fermentation sugar values in the dough, whereas too low an amylase content results in a dough with little gassing power(2). The alpha amylase activity and its relationships to the bread baking process are measured by "The Falling Number". Another amylase, Beta-amylase is also involved in the breakdown of starch into sugars, especially maltose. Readers interested in an exhausive discussion of enzymes and baking are referred to both volumes of Pyler (3) The Falling Number (or Hagberg Index) is indicative of the amylase (specifically alpha-amylase) activity and the fermentation process taking place in a wheat flour dough. It is based on the rapid gelatinization of flour suspended in water and measures the degradation of starch made available from alpha-amylase activity in rising temperature conditions similar to those of bread making. The following Falling Number values are inversely proportional to the amylase activity. The information provided below (Table XI) is meant as a guide. Contact your flour mill to ascertain specific numbers for the flour you use. Table XI Falling Number Comments 6- 150 Elevated amylase activity. This flour is derived from germinated grain, and its use results in a bread crumb that remains sticky and under baked. It is nearly unusable unless it is adequately mixed with other flour with a higher Falling Number. 150 - 220 Superior amylase activity to that which is normal. This flour requires a correction by being blended with flours of a higher Falling Number or using particular bread making methods during production. 220 - 280 Normal amylase activity. >280 - 300 Weak amylase activity. The use of this flour results in bread that is not well developed, with low volume and too dry a crumb. It requires the addition of diastatic malt. Moisture Content If the moisture content of a flour is elevated, the flour will have a shorter shelf life and lower yield. A guide to water content and flour relative to storability is as follows: A water content greater than 16% cannot be stored. A water content of about 15% has limited storage potential. A water content of less than 15% indicates good storage potential (6). Absorption Ability Absorption measures the amount of water that can be absorbed by a given quantity of flour. In bread making, it is usually preferable to have flour that can absorb a large amount of water. Measurements of absorption are done to determine the amount of water the dough can absorb, which in turn indicates dough yield and shelf life. Optimum absorption represents the maximum amount of water, as a percent of the flour weight, that will produce a high yield of bread during the baking process (1). Other tests exist which measure a flour's ability to absorb water, but we shall not discuss them here. They are beyond the scope of this presentation, but may be found by examining the references provided. The Maltose Number relates directly to the gassing power of the flour. Stronger flours have higher gassing power. A graphic display of some of the information presented above is contained in Table XII below, which was excerpted from Baking, The Art and Science (6). Table XII Weak flour for biscuits,sponge cakes and tart doughs Standard-type flour for white bread, wheat/rye bread and rolls Strong or high protein flour for white bread, French bread and soft rolls. RMT-Volume Yield 400 - 670 620 - 730 710 - 760 Protein Content 8 - 11.75 11.2 - 13.5 12.7 - 14 Maltose Number 1 - 2 2 - 3 2 - 3.5 Fall Number 200 - 300 Note: The Volume Yield is done by the RMT = Rapid Mix Test, a Standard Baking test for bread Chopin Alveograph Chopin Alveograph (or Extensograph) is used to assess the rheological properties of dough prepared from wheat flour. Those properties are stretching and extensibility and are measured by blowing a flattened dough piece with air pressure. In this way, the Alveographic test is able to simulate the dough deformation produced by gases generated during the fermentation process. Once applied the method, four parameters are obtained: • Tenacity (P) or extensibility resistance: this measure, defined as the maximum pressure required for the deformation of the sample, is represented by the distance between the X-axis and the curve in the Alveogram. • Extensibility (L or G): length of the curve depicted in the Alveogram. • Baking strength (W): area under such curve. • Ratio P/L: an index of gluten behavior. For improving weak wheat, Millers Group employs wheat that surpasses 300 joules in the Alveographic test. Those grains are then mixed with weak ones (strength lower than 250 joules) in order to fortifying them. On the other hand, grains which rank between 250 and 300 joules are directly employed to produce flour for baking. Alveograph reading Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Κεφάλαιο ΧΙΙ, για δημητριακά και προϊόντα τους ● Άρθρο 100 Παράγραφος 7 Το ποσοστόν των γαιωδών προσμίξεων και εν γένει αδρανών υλικών, οίον ξυλάρια, άχυρα, φύλλα κ.λπ. εν τοις δημητριακοίς, δεν επιτρέπται να είναι ανώτερον του 0,5%. Παράγραφος 8 Η υγρασία και αι πτητικαί εις 105οC ουσίαι των προσφερομένων εις την κατανάλωσιν δημητριακών, εξαιρέσει της ορύζης, δέον να μη είναι ανωτέρα του 13,5%, επιτρεπομένης επί του ποσοστού αυτού ανοχής κατά 0,5 μονάδα δια την περίοδον από 16ης Σεπτεμβρίου μέχρι και της 15ης Ιουνίου του επομένου έτους, άλλως δέον ταύτα να δηλούνται ως «ηυξημένης υγρασίας». ● Άρθρο 106 1. Επιτρέπεται η παραγωγή αλεύρων τύπου 85%, τύπου 70%, τύπου 90%, κατηγορίας Π, κατηγορίας Μ και κατηγορίας Κ. 2. Δύναται να επιτραπή η παραγωγή αλεύρων και ετέρων τύπων ή κατηγοριών πλην των ως άνω οριζομένων δι’ αγορανομικών διατάξεων και μετά προηγούμενον καθορισμόν των ορίων των τύπων τούτων υπό του Α.Χ.Σ. 3. Επιτρέπεται η κατοχή προς εμπορίαν, η πώλησις ως και η προσφορά εν γένει εις την κατανάλωσιν των εκ της αλλοδαπής, κατόπιν ειδικής άδειας του Υπουργείου Εμπορίου, εισαγομένων ή εν τη ημεδαπή παρασκευαζομένων δι’ ειδικάς ανάγκας αλεύρων πολυτελείας, κατόπιν εγκρίσεως της συστάσεώς των υπό του Α.Χ.Σ. 4. Απαγορεύεται παρ’ οιουδήποτε η παραγωγή, η κατοχή προς εμπορίαν, η πώλησις ή η προσφορά προς πώλησιν αλεύρων μη εγκεκριμένων τύπων ή κατηγοριών. 5. Τα άλευρα τύπου 70% εξ’ εγχωρίου σίτου δέον να πληρούν τους κάτωθι όρους: α) Υγρασία: κατ’ ανώτατον όριον 13,5% β) Γλοιίνη υγρά: τουλάχιστον 26% Άλευρα έχοντα γλοιίνην τουλάχιστον 20% θεωρούνται ανεκτώς κανονικά, εφ’ όσον η γλοιίνη δύναται να δικαιολογηθή ως εκ του σίτου (εγχωρίου μαλακού), εξ ου παρήχθησαν. γ) Οξύτης εις θειικόν οξύ: κατ’ ανώτατον όριον 0,08% δ) Τέφρα: κατ’ ανώτατον όριον 0,50% ε) Υπόλειμμα εις τετραχλωράνθρακα κατ’ ανώτατον όριον 0,015% στ) Δοκιμασία κατά Peckar: ανταποκρινόμενη εις τον τύπον τούτον ζ) Λιπαραί ουσίαι: κατ’ ανώτατον όριον 1,10% 6. Τα άλευρα τ. 70% εκ συναλέσεως σίτου εγχωρίου και αλλοδαπής εις οιανδήποτε αναλογίαν δέον όπως μη παρουσιάζωσι τέφραν ανωτέραν του 0,53%, τα δε εξ αμιγούς σίτου αλλοδαπής τέφραν 0,55% κατ’ ανώτατον όριον. Η γλοιίνη των εξ αμιγούς σίτου αλλοδαπής αλεύρων δέον να είναι τουλάχιστον 28%. Κατά τα λοιπά δέον όπως πληρούνται οι όροι της ως άνω παραγράφου 5. 7. Τα άλευρα τύπου 85% δέον να πληρούν τους κάτωθι όρους: α) Υγρασία: κατ’ ανώτατον όριον 14% β) Γλοιίνη υγρά: τουλάχιστον 25% γ) Οξύτης εις θειικόν οξύ: κατ’ ανώτατον όριον 0,130% δ) Τέφρα: κατώτατον όριον 0,85% ανώτατον όριον 0,90% ε) Πίτυρα: κατώτατον όριον 4% ανώτατον όριον 5% στ) Υπόλειμμα εις τετραχλωράνθρακα κατ’ ανώτατον όριον 0,030% ζ) Δοκιμασία κατά Peckar: ανταποκρινόμενη εις τον τύπον τούτον η) Λιπαραί ουσίαι: κατ’ ανώτατον όριον 1,80% θ) Λεπτότης πιτύρων: κατ’ ανώτατον όριον 2% Άλευρα τ.85% τα οποία παρουσιάζουν τέφραν κάτω του καθοριζομένου κατωτάτου ορίου 0,85%, δέον να χαρακτηρίζωνται ως κανονικά, εφ’ όσον το ποσοστόν πιτύρων ευρίσκεται εντός των ορίων 4-5%. 8. Δύναται να παράγονται άλευρα των εκάστοτε επιτρεπομένων τύπων ή κατηγοριών και επ’ αλεστικώ δικαιώματι. Τα τοιαύτα άλευρα δέον να πληρώσι τους κάτωθι όρους: Άλευρα τ.85% Υγρασία 14,5% κατ’ ανώτατον όριον Οξύτης εις θειικόν οξύ 0,13% κατ’ ανώτατον όριον Πίτυρα 5,5% κατώτ. – 8% ανώτ. Τέφρα 0,90% κατώτ. – 1% ανώτ. Άλευρα τ.70% Υγρασία 14,50% κατ’ ανώτατον όριον Οξύτης εις θειικόν οξύ 0,08% κατ’ ανώτατον όριον Τέφρα κατ’ ανώτατον όριον 0,70% εκ μαλακού και 0,75% δια τα εκ σκληρού σίτου Κατά τα λοιπά δέον να πληρώνται οι όροι δια τα αντίστοιχα άλευρα επ’ εμπορία. 9. Απαγορεύεται η πώλησις ως και η διάθεσις προς πώλησιν αλεύρων ενεχόντων ακάρεα ή σκώληκας, έστω και εάν οι χημικαί αυτών σταθεραί δεν δεικνύουσι εισέτι εμφανή αλλοίωσιν τούτων. 10. Απαγορεύεται η κατοχή πιτύρων, βηττών και λοιπών υποπροϊόντων αλέσεως σίτου υπό των αρτοποιών. 11. Τα άλευρα τύπου 90% από μαλακό σιτάρι πρέπει να πληρούν τους παρακάτω όρους: α) Υγρασία: μέγιστο 14% για θερινή περίοδο Υγρασία: μέγιστο 14,5% για χειμερινή περίοδο β) Τέφρα: 1,25 - 1,35% γ) Γλουτένη υγρή καλής ποιότητας: ελάχιστο 25% δ) Οξύτητα σε θειικό οξύ: μέγιστο 0,15% ε) Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα: μέγιστο 0,03% και στ) Πίτουρο: 10 - 13,5% 12. Επιτρέπεται η παραγωγή αλεύρων μακαρονοποιίας ολικής άλεσης σκληρού σίτου, τα οποία πρέπει να πληρούν τους κάτωθι όρους: α) Υγρασία: Ανώτατο όριο 14% β) Τέφρα επί ξηρού: Ανώτατο όριο 1,60% γ) Γλουτένη υγρή: Καλής ποιότητας ελάχιστο 24% δ) Πίτυρα: Ανώτατο όριο 18% ε) Οξύτητα σε θειικό οξύ: Ανώτατο όριο 0,15% στ) Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα, υπό την προϋπόθεση ότι το άλευρον δεν παρουσιάζει τριγμό: Μέγιστο 0,03% ζ) Λευκότητα πιτύρου: Το σύνολο του αλεύρου πρέπει να διέρχεται από κόσκινο αριθμού 24 Γερμανικού, δηλαδή από 74 βροχίδες κατά τετραγωνικό εκατοστόμετρο. 13. Άλευρα κατηγορίας Π. α) Τέφρα όχι ανώτερη του 0,45% β) Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα όχι ανώτερο του 0,015% γ) Υγρασία όχι ανώτερη του 13,5% για την καλοκαιρινή περίοδο, δηλ. από 15 Ιουνίου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου και υγρασία όχι ανώτερη από 14% για την χειμερινή περίοδο, δηλ. από 16 Σεπτεμβρίου μέχρι 14 Ιουνίου δ) Οξύτητα σε θειικό οξύ όχι ανώτερη του 0,07% ε) Γλουτένη καλής ποιότητας 28% τουλάχιστον (Με την αποφ. ΑΧΣ 1555/71, ΦΕΚ 103/71, τ.Β., καθορίζεται ότι τα άλευρα κατ. Π εφόσον δηλώνονται ότι προέρχονται από σίτο αλλοδαπής πρέπει να έχουν τέφρα όχι ανώτερη του 0,50%) 14. Άλευρα κατηγορίας Μ. α) Τέφρα όχι ανώτερη του 0,90%. β) Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα όχι ανώτερο του 0,03% με την απαραίτητη προϋπόθεση ότι τα άλευρα αυτά δεν θα παρουσιάζουν τριγμό κατά την μάσηση. γ) Υγρασία όχι ανώτερη του 14% για την καλοκαιρινή περίοδο, δηλαδή από 15 Ιουνίου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου και υγρασία όχι ανώτερη του 14,5% για την χειμερινή περίοδο, δηλ. από 16 Σεπτεμβρίου μέχρι 14 Ιουνίου. δ) Οξύτητα σε θειικό οξύ όχι ανώτερη του 0,15% ε) Γλουτένη καλής ποιότητας 25% τουλάχιστον. 15. Άλευρα κατηγορίας Κ. α) Τέφρα όχι ανώτερη του 1,40% β) Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα όχι ανώτερο του 0,03% με την απαραίτητη προϋπόθεση ότι τα άλευρα αυτά δεν θα παρουσιάζουν τριγμό κατά τη μάσηση. γ) Υγρασία όχι ανώτερη του 14% για την καλοκαιρινή περίοδο, δηλαδή από 15 Ιουνίου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου και υγρασία όχι ανώτερη από 14,5% για την χειμερινή περίοδο, δηλ. από 16 Σεπτεμβρίου μέχρι 14 Ιουνίου. δ) Οξύτητα σε θειικό οξύ όχι ανώτερη του 0,15% ε) Γλουτένη καλής ποιότητας 25% τουλάχιστον. (Με την αποφ. ΑΧΣ 2750/80, ΦΕΚ 1302/80, τ.Β. καθορίζονται οι όροι διάθεσης του αλεύρου πυτιρούχου πλήρους αλέσεως εξ αμιγούς σίτου 100%, ως εξής:) 1. Υγρασία 14% κατ’ ανώτατο όριο για την θερινή περίοδο 14,5% για τη χειμερινή περίοδο. 2. Γλοιίνη υγρά, καλής ποιότητας τουλάχιστον 24%. 3. Τέφρα κατ’ ανώτατο όριο 1,60% 4. Πίτυρα 18 – 22% 5. Οξύτητα σε θειικό οξύ κατ’ ανώτατο όριο 0,15% 6. Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα υπό την προϋπόθεση ότι δεν θα παρουσιάζει τριγμό κατά τη μάσηση, κατ’ ανώτατο όριο 0,030%. Κατά τα λοιπά πρέπει να πλπηροί τους όρους του Κώδικα Τροφίμων ως και των Αγορανομικών Διατάξεων. « Το Α.Χ.Σ., εγκρίνει τον καθορισμό της σχέσεως ξηρά γλουτένη / υγρά γλουτένη σε 1:2, δηλαδή με την προσθήκη 1% ξηράς γλουτένης, στους εγκεκριμένους τύπους αλεύρων, επέρχεται αύξηση της αντίστοιχης υγρής γλουτένης κατά 2%. Με αγορανομική απόφαση θα καθορισθεί σε ποιους εγκεκριμένους τύπους αλεύρων θα επιτρέπεται η προσθήκη ξηράς γλουτένης, καθώς και ο τρόπος ενημέρωσης».